Fraisier façon Yann Couvreur
Il faut que je vous avoue quelque chose, cette recette de fraisier n’était absolument pas prévue au programme ! Mais, en faisant mes petites courses au marché à côté de chez moi, un des maraîchers faisait une promo de dingue sur les fraises, elle avaient l’air délicieuses et j’ai craqué ! Bon, il fallait tout de même acheter 5 caissettes, ce qui fait beaucoup pour mettre dans mon granola du petit déjeuner ! Du coup, une fois de retour à la maison, je me suis souvenue de cette photo, le sublime fraisier de Yann Couvreur. (Vous savez, ce pâtissier français dont je suis absolument fan !)
Les ingrédients
La chantilly chocolat blanc-vanille
- 500 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
- 2 gousses de vanille
- 180 g de chocolat blanc
- 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine en poudre et 36 g d’eau) ou 6 g de gélatine en feuille
- 100 g d’oeufs
- 20 g de jaune d’oeufs
- 75 g de sucre fin
- 75 g de farine
- 12 g de beurre fondu
- 200 g de fraises
- 80 ml d’eau
- 15 g de jus de citron
- 40 g de sucre fin
- 3 g de pectine NH (dans les magasins spécialisés)
- 25 ml d’eau
- 25 g de sucre
- 10 ml d’alcool de votre choix (facultatif)
- 750 g de fraises
- quelques pistaches
La chantilly chocolat blanc-vanille
La compotée de fraises fraîches
Le sirop
Il faut que je vous avoue quelque chose, cette recette de fraisier n’était absolument pas prévue au programme ! Mais, en faisant mes petites courses au marché à côté de chez moi, un des maraîchers faisait une promo de dingue sur les fraises, elle avaient l’air délicieuses et j’ai craqué ! Bon, il fallait tout de même acheter 5 caissettes, ce qui fait beaucoup pour mettre dans mon granola du petit déjeuner ! Du coup, une fois de retour à la maison, je me suis souvenue de cette photo, le sublime fraisier de Yann Couvreur. (Vous savez, ce pâtissier français dont je suis absolument fan !)
Après quelques recherches, je n’ai pas réussi à mettre la main sur la recette exacte, j’ai donc fait un fraisier à ma sauce, avec une génoise bien moelleuse, une crème chantilly chocolat blanc-vanille toute douce et une compotée de fraises. Et surtout, vous l’aurez compris, des fraises fraîches ! Yann Couvreur ajoute quelques fraises des bois pour la déco, comme je n’en ai pas trouvé en cette saison, j’ai mis quelques pistaches !
Rien de bien compliqué dans cette recette, mais lisez-la bien jusqu’au bout avant de vous lancer ! Il faudra juste vous y prendre la veille pour la chantilly. Côté matériel, deux cercles de 14 cm et de 16 cm, tous deux de 6 cm de hauteur, c’est l’idéal.
[penci_recipe]
- Faites tremper la gélatine.
- Chauffez 250 ml de crème et infusez les deux gousses de vanille grattées.
- Faites fondre le chocolat blanc, au bain-marie ou au micro-ondes.
- Réalisez une émulsion en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu.
- Incorporez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.
- Ajoutez les 250 ml de crème froide restants.
- Filmez au contact et faites refroidir une nuit au frigo.
- Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir à température ambiante.
- Versez les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre dans la cuve de votre robot. Fouettez à l’aide du fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Le mélange doit former un ruban.
- Préchauffez votre four à 175°C. Préparez un cercle de 14 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur, déposez-le sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
- Incorporez délicatement la farine en 3 fois au mélange oeufs-sucre à l’aide d’une maryse. Tamisez la farine à chaque fois au dessus du mélange, pour incorporer un maximum d’air.
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez, toujours très délicatement.
- Versez la pâte dans le cercle et faites cuire environ 25 minutes. Si, lorsque vous appuyez sur le dessus de la génoise avec vos doigts, la pâte rebondit et la trace de vos doigts s’efface, elle est prête ! Vous pouvez également vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
- Faites refroidir la génoise sur une grille et, dès qu’elle est tiède, démoulez-la à l’aide d’un petit couteau.
- Ensuite, à l’aide d’un couteau à pain, découpez deux belles tranches de génoise de 2-2,5 cm de hauteur. Enlevez la partie du haut et du bas, qui sont plus sèches, puis découpez le gâteau restant en deux. Enfin, recoupez les bords du gâteau, pour qu’il fasse environ 13 cm de diamètre.
La compotée de fraises fraîches
- Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
- Découpez les fraises en morceaux et faites-les chauffer avec l’eau et le jus de citron dans un poêlon.
- Lorsque ce mélange atteint 40°C, versez le sucre et la pectine et portez le mélange à ébullition. Remuez sans cesse pendant 2 minutes. Écrasez les fraises si vous le souhaitez (j’ai utilisé mon presse-purée !).
- Versez ensuite la compotée dans un récipient et faites-la refroidir à température ambiante.
Le sirop
-
- Dans un poêlon ou au micro-ondes, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Le sucre doit être complètement dissous.
- Ajoutez un peu d’alcool de votre choix si vous le souhaitez (je n’en ai pas mis, mais si vous avez du Kirsch sous la main c’est une bonne idée !)
- Préparez un cercle de 16 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Recouvrez une extrémité de film alimentaire. Si vous en avez, découpez une bande de plastique Rhodoïd de 6 cm de hauteur et placez-la à l’intérieur du cercle. (Si vous n’en avez pas, pas de soucis, le démoulage du fraisier sera un peu plus chaud mais ça ira !)
- Découpez des tranches de fraises d’environ 5-7 mm d’épaisseur, soit 2-3 tranches par fraise (gardez les restes pour une petite salade de fruits, ou faites comme moi, mangez-les au fur et à mesure 🙂 !)
- Montez la chantilly chocolat blanc-vanille au robot muni du fouet. Elle doit rester bien souple. Remplissez-en une poche à douille et coupez une toute petite extrémité.
- Recouvrez le fond du cercle (celui recouvert de film alimentaire) de tranches de fraises. Recouvrez ensuite les bords, en égalisant les fraises du haut si nécessaire, pour ne pas qu’elles dépassent.
- Ensuite, c’est l’heure de la maçonnerie ! 🙂 Pochez la crème chantilly dans tous les petits trous, surtout, prenez bien le temps pour que ça soit joli !
- Recouvrez le tout d’une couche de crème.
- Imbibez un des disques de génoise de sirop, des deux côtés. Déposez-le par dessus.
- Ajoutez la compotée de fraises, puis le deuxième disque de génoise imbibée de sirop.
- Recouvrez le tout du reste de crème chantilly. Mettez ensuite le fraisier une trentaine de minutes au congélateur pour faciliter le démoulage.
- C’est le moment de démouler ! Retirez précautionneusement le cercle, prenez votre temps surtout ! À l’aide d´un essuie-tout, nettoyez délicatement la crème qui se serait accrochée sur les fraises.
- Ajoutez quelques pistaches coupées en deux par dessus et tadaaaam ! Votre joli fraisier est prêt ! Gardez-le au frigo jusqu’à la dégustation.
Notes
- Comme vous pouvez le voir sur la photo, j’ai fait l’acquisition un petit thermomètre infrarouge qui marche du tonnerre ! Bien sûr il ne donne que la température de la surface mais c’est très utile dans ces situations. Je l’utilise aussi pour tempérer le chocolat. Vous en trouverez pour une dizaine d’euros sur Amazon !
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