Le Cordon Bleu – Semaine 3

La semaine commence lundi pour une fois (tout arrive !), avec un cours théorique où on nous explique les modalités des examens. On reçoit un doc explicatif d’une vingtaine de pages, ils déconnent pas ! Pour l’écrit, on devra connaître toutes les recettes par cœur, liste des ingrédients et quantités y compris (j’ai déjà hâte, tiens) et pour l’examen pratique, on aura une de ces trois recettes à exécuter en 2h30 : tarte au citron meringuée, éclairs au café ou charlotte au cassis. (Pitiééé pas les éclairs !!!) Ce que je retiens c’est qu’on est autorisé à aller prendre l’air dans le couloir si on commence à perdre les pédales car, dixit le prof, « les larmes c’est pas top pour l’ambiance dans la cuisine ». L’exam est le 6 décembre, je mets des mouchoirs sur ma liste pour le Grand Saint, ça va être utile. Jeudi, je me réveille avec Pirouette Cacahuète en tête. « Sa maaaaiiisssooooon est en caaaaartoooonn » tout ça tout ça. Sans commentaire. La démo du jour porte sur la pâte brisée, le chef réalise une tarte au chocolat (un délice) et une tarte au citron meringuée (= recette possible pour l’examen pratique). Du coup, tout le monde est au méga taquet. Il va falloir faire, en 2h30, une pâte brisée bien cuite bien jolie, un lemon curd, une meringue italienne pochée avec une douille Saint-Honoré et colorée au chalumeau ainsi que des zeste de citron confit. Tout est faisable en ce laps de temps mais il faut juste être ultra organisé. Le concept de ”passif-actif » prend tout son sens ici.     Les réalisations du chef On a de nouveau un long break avant le cours pratique, j’en profite pour dîner chez Nando’s, sorte de chaîne de fast-food de poulet où de nombreux Anglais se rendent en masse sur le temps de midi, rite de passage obligé pour devenir un peu plus British selon mes collègues pâtissières ! La démo arrive et je suis p-r-ê-t-e. J’ai relu mes notes, j’ai fluoté les trucs importants, j’ai mangé une pomme, je sais par quoi je dois commencer, ça va le faire ! Deux-trois grandes inspirations avant de démarrer et c’est parti pour 2h30 de concentration… Et ben ça se passe pas trop mal ! Il y a plusieurs absents et on respire un peu mieux dans la cuisine, je crois que ça aide. Comme on fait tout en individuel, je me mets dans une petite bulle et ça semble fonctionner. Et puis qu’est-ce que j’adore faire de la tarte ! Ma pâte brisée est ok, un peu épaisse mais ça passe. Le lemon curd c’est plus stressant car il faut toutouyer sans relâche la préparation au-dessus d’un bain-marie (et s’arrêter jusqu’avant qu’elle se transforme en oeufs brouillés), il fait tout doucement 200 degrés dans la cuisine. Jusqu’ici toute la classe gérait bien mais on sent le vent tourner, on panique tous un peu plus… le citron confit tranquillou pendant qu’on patauge dans la meringue italienne, la mienne est un peu granuleuse (la faute à la cristallisation du sucre sur les bords de mon poêlon trop grand, paroles du chef) et, du coup, la texture est pas on point comme on dit ici… je tente le pochage à la douille Saint Honoré (si vous voulez des exemples sublimes, jetez un œil au travail incroyable de Cédric Grolet, chef pâtissier de l’hôtel Le Maurice à Paris). Pas facile, faudra vraiment que je m’entraîne pour l’exam. Verdict final, le chef est satisfait, y a plein de détails à améliorer mais dans l’ensemble ça va. Normalement il ne faudrait pas voir 1 mm de lemon curd qui dépasse ! Vendredi, on passe à la pâte sucrée (miam miam). Je ne suis pas à 100% concentrée car la crème de la crème de ma belle-famille est à Londres 😉 mais le chef rend la démo assez vivante en nous racontant plein d’anecdotes de sa carrière (tout en jonglant avec une tarte aux pommes, une tarte “tutti-frutti” à la crème pâtissière, une tarte aux fraises, une tarte à la crème d’amande et aux poires). On réalisera une tarte aux pommes avec un fond de compote de pommes pour le cours pratique. À nouveau, pas mal d’étapes, mais ça me semble vraiment moins compliqué que la tarte au citron. Les réalisations du chef J’arrive avec une petite minute de retard dans la cuisine et presque tout le groupe est déjà en train de s’affairer, ce qui me déstabilise complètement (je suis facilement déstabilisée, je sais !!) et il me faut quelques minutes pour me mettre dans le bain. Il faut réaliser la pâte sucrée, la laisser reposer, l’étaler et la foncer dans le moule puis la faire cuire à blanc presqu’à 100 %. Pendant ce temps, on pèle des pommes de 4 kilos chacune, sans déconner, et on lance la compote de pommes aromatisée au citron et à la vanille (ultra-miam). On découpe aussi des fines tranches de pommes pour la déco à l’aide d’une énorme mandoline (et mes 10 doigts sont toujours là, c’est un vrai miracle). Au final, cela donne ceci. Pas la plus photogénique des tartes, je vous l’accorde, mais en vrai elle avait quand même de l’allure. (Et cette pâte sucrée donne tellement bien je trouve !) Et surtout, le chef a qualifié mon travail de wonderful job. J’ai dû lui demander de répéter. Bien sûr il y avait encore des détails à améliorer, mais je pense que ça ne m’arrivera pas souvent, du coup, ce wonderful, je l’ai savouré tout le…