Les bagels comme à New York
Je vous en ai parlé il y a quelques jours, j’ai eu l’occasion de participer à un cours de cuisine dans la très chouette école Bread Ahead, à Borough Market. Le chef qui nous a donné cours, Sim Cass, est le roi du bagel new-yorkais. Né au Royaume-Uni, il est parti vivre à New York quand il était jeune et y a fondé la Balthazar Bakery. Il est aujourd’hui consultant en pain pour les plus grandes enseignes et doyen de la boulangerie à l’Institute of Culinary Education de New York. Bref, une maxi-pointure.
Les ingrédients
- 460 g de farine blanche pour pain
- 12 g de levure fraîche
- 7 g de sirop de malt (ou de miel)
- 270 ml d’eau froide
- 7 g de sel
- 30 g de sucre
- 1 blanc d’oeuf (pour la dorure)
- des graines au choix (sésame, pavot, tournesol, etc.)
- Dans le bol de votre robot muni du crochet, mélangez l’eau, le sirop de malt et la levure fraîche émiettée.
- Ajoutez la farine et le sel. Pétrissez la pâte à vitesse moyenne pendant 6 minutes environ. Vous pouvez évidemment réaliser cette étape à la main si vous le souhaitez, vous devrez juste pétrir un peu plus longtemps !
- Formez une boule avec la pâte et laissez-la pousser une heure dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.
- Détaillez ensuite votre pâte en 7 pâtons de 100-110 grammes. Préparez un petit bol d’eau et un peu de farine.
- Prenez un pâton devant vous et recouvrez les autres de film alimentaire pour éviter qu’ils ne sèchent.
- Façonnez le pâton en bagel : écrasez-le avec la paume de la main pour qu’il forme un rectangle, repliez-le ensuite deux fois sur lui même, comme un petit chausson.
- Ensuite, à l’aide de vos deux mains bien parallèles, roulez le pâton pour former un long boudin d’environ 30 cm. Les extrémités doivent être un peu plus fines que le reste du boudin puisqu’elles vont venir se superposer.
- Mouillez légèrement une des extrémités et formez le bagel. Prenez un peu de farine et roulez la paume de votre main à l’intérieur du bagel, pour bien le sceller. Le trou au centre doit être assez grand, puisque la pâte va encore pousser à la cuisson !
- Déposez les bagels ainsi formés sur du papier cuisson. Ils vont pousser encore un peu le temps que vous prépariez la suite. (Si vous les voulez tout frais pour le petit déjeuner, suivez cette astuce.)
- Faites chauffer une casserole remplie de 2 litres d’eau minimum et de 30 g de sucre. L’eau doit être frémissante. Préparez deux plaques recouvertes de papier cuisson légèrement huilé. Préparez également le blanc d’oeuf, un pinceau et les graines que vous voulez mettre sur vos bagels. Préchauffez le four à 210° C.
- Déposez un bagel dans l’eau frémissante. S’il est assez levé, il va flotter directement. Sinon, pas de soucis, aidez-le à remonter à la surface avec une cuillère-égouttoir. Après 20 secondes, retournez le bagel et pochez-le encore 20 secondes. Égouttez-le et déposez-le sur votre plaque de cuisson. Procédez de la sorte pour tous les bagels.
- Badigeonnez les bagels de blanc d’oeuf et parsemez-les de graines. Vous pouvez aussi utiliser du gros sel, c’est très bon.
- Enfournez les deux plaques pour 20 minutes environ. À mi-cuisson, retournez et intervertissez les plaques. Les bagels doivent être bien dorés.
- Laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster !
Notes
- Après avoir façonné les bagels, vous pouvez filmer les plaques de cuisson et les mettre au frigo jusqu’à la prochaine étape, une nuit par exemple. Avec le froid, la levure va se mettre « en veille » et vos bagels vont avoir le temps de maturer, le goût va se développer… un must selon Sim Cass. Le matin, il ne vous restera plus qu’à les pocher et à les cuire. Bien évidemment, cette étape n’est pas indispensable et vous pouvez les cuire directement, comme indiqué ci-dessus.
- Les bagels sont meilleurs frais, mais vous pouvez les congeler déjà coupés en deux. Un petit tour dans le grille-pain et ils seront délicieux !
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