Les macarons inratables – La recette de base
Les macarons font partie de ces recettes mystérieuses où l’on se dit toujours que, si on les réussit, c’est qu’on a eu de la chance ! Un petit coup de chaud, un petit coup d’humidité, un petit coup de mou… tout peut leur arriver ! Après pas mal de galères, je crois que j’ai mis le doigt sur la bonne recette et les bonnes étapes à respecter pour des macarons inratables et surtout, sans stress ! Cette recette est assez longue, mais j’ai essayé de mettre un maximum de détails pour vous guider au mieux…
Les ingrédients
- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre impalpable
- 50 ml d’eau
- 200 g de sucre fin
- 2 x 75 g de blanc d’oeuf, à température ambiante
- Du colorant en poudre
- Lisez attentivement toute la recette avant de vous lancer. 🙂 Pesez et préparez tous vos ingrédients.
- Tamisez la poudre d’amandes et le sucre impalpable. Vous pouvez également verser ce mélange, que l’on appelle « tant-pour-tant », dans la cuve de votre robot ménager et le mixer à l’aide de la lame. Plus la poudre sera fine, plus les macarons seront lisses !
- Versez 75 g de blanc d’oeuf dans un petit récipient et ajoutez un peu de colorant en poudre, selon la couleur souhaitée. Mélangez cela au tant-pour-tant à l’aide d’une maryse pour former une pâte assez épaisse.
- Dans une casserole à fond épais, versez l’eau (toujours en premier !) et le sucre fin. Mélangez brièvement avec une spatule sans éclabousser la casserole. Préparez un bol d’eau et un pinceau. Faites chauffer le sucre à feu moyen et utilisez le pinceau imbibé d’eau pour nettoyer les bords de la casserole des éventuelles projections de sucre. Surveillez la température à l’aide d’un thermomètre plongé dans le mélange.
- Pendant ce temps, versez les 75 g de blanc d’œuf restants dans la cuve de votre robot muni du fouet.
- Préparez la suite : déposez 4 feuilles de papier sulfurisé (de la taille de votre plaque de cuisson) sur votre plan de travail et glissez par dessous votre modèle si vous en utilisez un. Préparez une poche munie d’une douille lisse de 8 mm ainsi qu’une petite spatule (pour enlever les éventuels macarons mal pochés) et du papier absorbant (pour éviter d’en mettre partout).
- Lorsque le sucre atteint 114°C, faites tourner le robot à vitesse maximale pour faire monter les blancs. Lorsque le sucre atteint 118°C, sortez la casserole du feu et diminuez la vitesse du robot. Lorsqu’il n’y a plus de grosses bulles à la surface du sucre, versez-le dans la cuve du robot. Attention, c’est une opération délicate ! Si vous versez le sucre trop près du fouet, le fouet va projeter du sucre partout. Si vous le versez le long de la cuve, il va figer instantanément et n’ira donc pas dans la meringue… il faut viser pile au milieu !
- Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner deux minutes environ. La meringue va alors devenir lisse et brillante. Lorsque vous touchez l’extérieur de la cuve, elle doit être chaude mais pas bouillante.
- Prélevez une grosse cuillère de meringue et mélangez-la vigoureusement à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse pour détendre le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus délicatement : soulevez la pâte et « écrasez » la surface : cela s’appelle le macaronnage. Vous verrez, avec le temps, vous aurez le truc ! Raclez bien les bords pour que le mélange soit uniforme. La pâte est prête lorsque, quand vous en prélevez une partie avec la maryse, elle retombe rapidement et forme un « V ». Elle doit avoir une consistance semi-liquide.
- Déposez une feuille de cuisson sur votre plaque et fixez-la avec un peu de pâte à macarons aux quatre coins. Remplissez votre poche de la moitié du mélange et commencez à pocher vos coques de macarons. Gardez votre douille parfaitement perpendiculaire au papier et presque collée à celui-ci. Comptez jusqu’à deux puis arrêtez d’appuyer sur la poche et soulevez-la d’un coup net en faisant un quart de tour. S’il y a une petite pointe au sommet de la coque, ce n’est pas grave, on va y remédier… Lorsque votre plaque est remplie, soulevez-la et tapez énergiquement par dessous plusieurs fois : vos petites pointes vont commencer à disparaitre et vos macarons vont se lisser comme par magie !
- Déposez votre feuille de cuisson sur une table (à l’abri des courants d’air et de l’humidité) et continuez à pocher vos coques. Vous devriez remplir 4 feuilles de cuisson. La première feuille de macarons va avoir le temps de croûter pendant que vous vous occupez de la suite. Certaines personnes les laissent croûter plus longtemps mais, selon moi, c’est bien suffisant !
- Préchauffez votre four à 155°C, chaleur tournante. Lorsqu’il est chaud, enfournez la première feuille de macarons que vous avez pochée pour 12 minutes environ. Après 3 minutes, ouvrez le four un instant pour laisser s’échapper l’excédent d’humidité. Après 6 minutes, retournez la plaque pour que les macarons cuisent uniformément. Vous verrez qu’une jolie petite corolle se développe sous le macaron. (Magie magie !) Après 10 minutes, vérifiez la cuisson en soulevant un macaron : s’il se détache de sa corolle, c’est qu’il n’est pas encore cuit, prolongez la cuisson et vérifiez toutes les 30 secondes. Lorsqu’il est bien fixé, c’est bon !
- Sortez votre plaque de macarons du four et faites glisser la feuille sur votre table ou sur une planche à découper. Patientez une dizaine de minutes avant de les décoller minutieusement (s’ils sont bien cuits ils vont se décoller tout seuls !), ne tentez pas de les décoller plus tôt ! Laissez-les refroidir sur une grille.
- Avant de lancer la cuisson de la plaque de macarons suivante, vérifiez que votre four est toujours à la bonne température.
- Une fois tous les macarons cuits, rangez-les deux par deux (étape plus ou moins complexe selon la régularité de vos macarons, mais chaque coque trouve généralement un petit copain !) dans une boîte hermétique et laissez-les reposer une nuit au frigo. Ils vont alors développer tout leur arôme. Le lendemain, vous pouvez sans aucun soucis les congeler si vous ne voulez pas les déguster tout de suite ! Vous n’aurez qu’à les sortir du congélateur juste avant de les fourrer de ganache.
- Si vous comptez les déguster directement, réalisez la ganache de votre choix (plusieurs idées de recettes arrivent !) le même jour que les macarons. Le lendemain, fourrez généreusement vos macarons de ganache et laissez-les encore reposer une nuit au frigo, cette fois-ci la boîte légèrement entrouverte pour éliminer l’excédent d’humidité. Les macarons, un fois fourrés, sont au sommet de leur forme dans les 24 à 48 heures qui suivent !
Notes
- Une fois que vous êtes plus à l’aise avec la recette, vous pouvez utiliser deux couleurs différentes ! Il vous suffit juste de séparer le tant-pour-tant et le blanc d’oeuf dans deux bols séparés, puis de diviser la meringue italienne (prenez bien soin de la peser, cette recette demande de la précision !) Et parfois, lorsqu’on mélange du brun foncé avec une petite pointe de rouge, on arrive à ce drôle d’orange « renard ». Un nouveau mystère macaronnesque !
- La plupart des recettes recommandent de cuire les macarons entre 140° et 160°C, pendant 8 à 15 minutes. J’ai tout testé, c’est la combinaison 155°C et 12 minutes qui fonctionne pour moi. Faites vos essais, notez précautionneusement vos résultats jusqu’à trouver votre combinaison parfaite !
- Pour encore plus de bons conseils, consultez le blog de Mercotte qui regorge d’articles en tout genre sur les macarons !
