Le biscuit au chocolat sans farine

Vous pouvez préparer cette étape quelques jours à l’avance, le biscuit se conservera 2-3 jours bien emballé à température ambiante ou jusqu’à 1 mois au congélateur.

• Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.
• Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
• Montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.
• Incorporez la meringue dans le mélange chocolat-jaune.
• Ajoutez la farine délicatement.
• Étalez la pâte sur un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes à 170°C.
• Le biscuit est cuit lorsqu’il rebondit sous vos doigts !
• Laissez-le refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de le retourner sur un papier cuisson et de « peler » le tapis en silicone ou le papier du biscuit.
• Lorsque le biscuit est entièrement refroidi, découpez un disque de 14 cm de diamètre.
• Vous pouvez congeler l’excédent, le manger ou également utiliser de petits dés de biscuits pour décorer l’entremets !

La ganache chocolat au lait et noisette

À préparer J-2

• Déposez votre moule à insert (ou votre cercle en inox fermé d’un côté à l’aide de film alimentaire) sur une surface plane, comme une planche à découper. 
• Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Faites chauffer la crème (1) dans un poêlon.
• Versez le chocolat au lait dans un récipient haut et fin. Ajoutez la crème chaude et la gélatine essorée.
• Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
• Ajoutez la crème froide (2) et le sirop de noisette. Mixez jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse.
• Versez la ganache dans le moule à insert et placez au congélateur pour 4 heures minimum (une nuit c’est encore mieux !).

La mousse au chocolat blanc caramélisé

J-1

• Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Fouettez la crème fraîche au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mousseuse, pas trop prise. Réservez au frigo.
• Versez le chocolat dans un récipient haut et fin.
• Faites chauffer le lait dans un poêlon.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez le tout sur le chocolat.
• Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Vérifiez la température. Le mélange doit être aux alentours de 35 degrés.
• Incorporez la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

• Versez la mousse dans un pichet.
• Procédez directement au montage.

Le montage de l’entremets

J-1

• Déposez votre moule (ou votre cercle en inox fermé d’un côté à l’aide de film alimentaire et chemisé de rhodoïd) sur une surface plane, comme une planche à découper.
• Versez de la mousse au chocolat blanc caramélisé jusqu’au 2/3 du moule.
• Ajoutez par dessus l’insert chocolat-noisette.
• Ajoutez un tout petit peu de mousse pour recouvrir l’insert.
• Terminez avec le biscuit au chocolat.
• Lissez la surface si nécessaire.
• Placez le tout au congélateur pour une nuit.

Le glaçage rocher

Le jour J

• Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et ajoutez l’huile. Mélangez bien pour homogénéiser le tout.
• Vérifiez la température, le glaçage doit être aux alentours de 35°C.
• Ajoutez les noisettes hachées et mélangez.
• Versez le glaçage dans un grand plat rond d’un diamètre légèrement supérieur à votre entremets. 
• Vous pouvez congeler l’excédent de glaçage et l’utiliser une prochaine fois. Vous pouvez également l’utiliser pour faire des Magnums maison !

Les finitions

• Recouvrez votre plan de travail d’un peu de film alimentaire ou d’un grand plateau.
• Préparez un petit récipient sur lequel vous déposerez l’entremets une fois glacé ainsi que deux fourchettes.
• Démoulez l’entremets et déposez-le face vers le bas sur le plateau. Plantez les deux fourchettes dans le biscuit au chocolat, en vous assurant qu’elles tiennent bien.

• Trempez l’entremets dans le plat rempli de glaçage rocher. Ne trempez pas le bas du gâteau, juste le haut et les bords. Faites quelques mouvements de va-et-vient pour être sûr qu’il soit entièrement recouvert.

• D’un geste habile (pas de stress !), retournez l’entremets, enlevez les fourchettes et déposez-le sur le petit récipient, placé au-dessus du plateau ou du film alimentaire.

• Laissez couler l’excédent de glaçage puis déposez l’entremets sur un carton or ou un plat de service.
• Pour la décoration, vous pouvez ajouter quelques points de ganache montée et des fruits de saison, ou tout ce qu’il vous plaira ! Noisettes entières, copeaux de chocolat, ou simplement le laisser comme cela, il sera déjà super joli !
• Réservez au frigo au minimum 4 heures avant de déguster.