Entremets framboise & champagne
C’est quand même vraiment gai l’été, même si le temps n’est pas toujours avec nous, les marchés regorgent de fruits rouges, je pourrais en manger à longueur de journée ! Je dois avouer qu’il m’a fallu pas mal de temps pour développer cette recette d’entremets à la framboise et pour trouver le juste équilibre entre le côté franc de la framboise et la douceur de la vanille. Pour une fois, je n’ai pas suivi la recette de quelqu’un d’autre de A à Z, j’ai picoré à gauche à droite et, après quelques essais, je suis contente du résultat final. J’avais envie d’un petit coup de peps et la gelée au champagne et à la rose est venue compléter tout ça. Et puis ce glaçage miroir rose, on est d’accord, il en jette non ?
Les ingrédients
Les ingrédients
Pour un entremets de 16 cm de diamètre (6 à 8 personnes) Le glaçage rose À réaliser minimum 6 heures avant utilisation- 50 ml d’eau
- 100 g de sucre fin
- 100 g de glucose
- 100 g chocolat blanc
- 65 ml de lait concentré sucré
- 46,5 g de masse gélatine (6,5 g de gélatine en poudre et 40 g d’eau) ou 6,5 g de gélatine en feuille
- des colorants rose et rouge
- 75 g de sucre fin
- 125 ml d’eau
- 1 gousse de vanille
- une poignée de pétales de rose séchées
- 8 framboises fraîches
- 17,5 g de masse gélatine (2,5 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau) ou 2,5 g de gélatine en feuille
- 100 ml de champagne rosé (ou de vin pétillant rosé de votre choix, j’ai opté pour du cava !)
Le crémeux vanille
- 150 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
- 1/2 gousse de vanille
- 22 g de sucre fin
- 35 g de jaune d’oeuf
- 17,5 g de masse gélatine (2,5 g de gélatine en poudre et 15 g d’eau) ou 2,5 g de gélatine en feuille
- 60 g de beurre froid coupé en dés
- 32 g de sucre impalpable
- 130 g de farine
- 15 g de poudre d’amandes
- une pincée de sel
- 23 g d’oeuf
- 200 g de purée de framboises
- 46 ml de sirop (23 g de sucre + 23 ml d’eau)
- 165 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
- 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine en poudre et 30 g d’eau) ou 5 g de gélatine en feuille
- Un peu de fraîcheur : des fraises, des framboises, quelques myrtilles, etc.
- Une touche de croquant : des petites meringues, des macarons, des petites fleurs en sucre, etc.
- Un peu de vert pour ajouter du contraste : menthe, basilic, fleurs comestibles, etc.
La recette de l’entremets framboise
Le glaçage rose- Ré-hydratez la gélatine.
- Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un récipient haut et fin.
- Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 102-103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 102°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremets.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
- Ajoutez les colorants. J’ai mis 0,4 g de colorant rouge et 0,2 g de colorant rose (pesés avec ma balance de précision de compet que je ne peux que vous recommander pour ce genre de recettes) pour obtenir une couleur fuchsia assez intense. À vous de voir la couleur que vous souhaitez obtenir, ajoutez toujours les colorants par petite dose, si vous en mettez de trop impossible de revenir en arrière !
- Versez l’ensemble sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface de votre glaçage !)
- Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo pendant 6 heures minimum (une nuit c’est l’ideal).
- Dans un poêlon, portez à ébullition les 75 g de sucre avec les 125 ml d’eau et la gousse de vanille grattée.
- Hors du feu, ajoutez les pétales de rose séchées, recouvrez le poêlon de film alimentaire et laissez infuser pendant une heure.
- Ensuite, filtrez l’infusion, elle est prête pour la prochaine étape !
- Préparez un cercle en inox de 14 cm de diamètre et recouvrez-le de film alimentaire. Déposez le cercle sur une surface stable, comme une petite planche à découper.
- Ré-hydratez la gélatine.
- Découpez les framboises fraîches en deux et disposez-les sur le fond du cercle.
- Prélevez 50 ml de l’infusion à la rose et portez-la à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Ajoutez ensuite le champagne et mélangez bien. Si vous comptez partager l’entremets avec des enfants, vous pouvez faire bouillir le champagne avec l’infusion à la rose à l’étape précédente. Vous aurez toujours le goût du champagne mais une bonne partie de l’alcool se sera évaporée !
- Versez ce mélange sur les framboises et réservez le tout au congélateur.
- Une fois que le mélange commence à prendre (après 15-20 min), recouvrez le cercle de film alimentaire pour éviter la formation de cristaux sur le haut de la gelée.
- Comptez minimum 2 heures de congélation avant de vous lancer dans le crémeux vanille.
- Ré-hydratez la gélatine.
- Fouettez légèrement les 35 g de jaune d’oeuf avec le sucre.
- Dans une casserole, réalisez une crème anglaise : faites chauffer la crème et la gousse de vanille grattée. Lorsque le mélange commence à chauffer, versez-en 1/3 sur les jaunes d’oeufs et mélangez bien avant de reverser le tout dans la casserole. Mélangez sans cesse avec une maryse ou une cuillère magique jusqu’à ce que l’ensemble atteigne 82-85°C.
- Une fois la crème anglaise cuite, ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez bien.
- Sortez la gelée au champagne du congélateur et faites quelques incisions à l’aide d’un petit couteau. Cela permettra au crémeux de bien adhérer à la gelée (Ce que je n’ai pas fait, j’ai congelé les deux inserts séparément et du coup, ils se sont détachés à la dégustation !)
- Coulez le crémeux dans le cercle et mettez le tout au congélateur pour 2 heures environ.
- Lorsque le crémeux est bien congelé, enlevez le cercle en inox en passant un petit couteau tout autour des deux couches. Remettez le tout au congélateur, enveloppé dans du film alimentaire. Un peu de temps de gagné au moment de vous lancer dans le montage !
- Dans la cuve de votre robot, versez le beurre froid, le sucre impalpable, la farine, la poudre d’amandes et le sel. À l’aide de la feuille, mélangez le tout jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
- Ajoutez l’oeuf et mélangez encore jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme, pas plus longtemps.
- Emballez la pâte obtenue dans du film alimentaire et laissez reposer 1 h minimum au frigo.
- Étalez la pâte refroidie entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à une épaisseur de 3 mm environ. Petit truc pour vérifier l’épaisseur de votre pâte : à l’aide d’un petit couteau, tracez une ligne au milieu de la pâte (sans découper le papier cuisson). Soulevez ensuite la pâte et vous verrez exactement son épaisseur ! Il vous suffira de repasser un petit coup de rouleau pour faire disparaitre le coup de couteau !
- Découpez un cercle de pâte de 14 cm de diamètre et piquez-le à l’aide d’une fourchette. Faites-lui faire un petit tour au frigo, une quinzaine de minutes, pour que la pâte soit bien ferme.
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Faites cuire le sablé pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée.
- Conservez l’excédent de pâte quelques jours au frigo ou, mieux, un mois au congélateur !
- Ré-hydratez la gélatine.
- Fouettez la crème fraîche, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une consistance juste mousseuse, encore bien liquide. Réservez au frigo.
- Faites chauffer le sirop à ébullition. Ajoutez la moitié de la purée de framboises et laissez chauffer encore un peu.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Mélangez avec le reste de la purée de framboises.
- Vérifiez la température du mélange : lorsqu’il atteint 35-40°C, intégrez la crème fouettée. L’idéal est d’ajouter un peu de crème fouettée dans la purée de framboises et de la fouetter délicatement. Lorsque ce mélange est homogène, versez la crème fouettée restante et mélangez à l’aide d’une maryse.
Le montage de l’entremets framboise
À voir en vidéo !- Préparez un cercle en inox de 16 cm de diamètre et recouvrez une extrémité de film alimentaire. Déposez le cercle sur une surface stable, comme une planche à découper. Vous allez monter l’entremets à l’envers, c’est-à-dire que la couche du fond sera celle du dessus au final. Vous pouvez également utiliser un moule en silicone, voir les explications ici.
- Versez une petite couche de mousse à la framboise. Utilisez une louche si la mousse est bien liquide. Si elle est un peu plus prise, vous pouvez utiliser une poche à douille.
- Sortez les deux inserts du congélateur et déposez-les sur la mousse, gelée vers le haut.
- Versez une nouvelle couche de mousse à la framboise, presque jusque tout en haut du cercle.
- Ajoutez le disque de pâte sablée.
- À l’aide d’une petite spatule coudée, lissez la surface et ajoutez un peu de mousse si nécessaire. Ne vous tracassez pas si le résultat n’est pas parfait, c’est le dessous de l’entremets, personne ne le verra !
- Mettez l’entremets au congélateur pendant 3 heures minimum si vous avez utilisé un cercle en inox (ou une nuit si vous avez utilisé un moule en silicone).
La finition
- Une fois l’entremets congelé, faites réchauffer le glaçage, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer trop de bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
- Lorsque le glaçage est prêt, recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et posez-y un petit pot/plat en verre pour venir y déposer l’entremets. Préparez également une spatule coudée et un carton or de 18 cm (ou une simple assiette de présentation bien plate).
- Démoulez l’entremets. Si vous avez opté pour un cercle en inox, placez-le sur le petit plat au centre de la surface de glaçage, film alimentaire vers le haut. Enlevez le film et utilisez un chalumeau pour réchauffer légèrement le contour du cercle. Enlevez-le délicatement en le poussant vers le bas. Remettez l’entremets quelques minutes au congélateur si les bords vous semblent forts décongelés.
- Si vous avez opté pour un moule en silicone, démoulez l’entremets et placez-le, biscuit vers le bas, sur le plat.
- Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur de l’entremets. S’il est bien fluide, vous allez recouvrir sans problème tout l’entremets. Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Pas de stress, vous allez y arriver !!
- Laissez le glaçage couler quelques minutes. À l’aide d’un petit couteau, enlevez l’excédent de glaçage sur le dessous.
- Déposez ce joli entremets sur un carton or et une assiette et décorez selon vos envies !
- Laissez l’entremets framboise décongeler au frigo 2 à 4 heures avant de servir.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez récupérer le glaçage restant et le congeler pour la prochaine fois !
Notes
- Vous trouverez des pétales de rose séchées dans les magasins orientaux ou sur Sous Chef, mon site préféré pour les ingrédients qui sortent un peu de l’ordinaire (ils livrent dans toute l’Europe !).
- Pour une purée de framboises maison, faites chauffer des framboises surgelées avec 15% de leur poids en sucre dans un poêlon. Lorsque le mélange bout et que les framboises sont bien dégelées, sortez le tout du feu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites passer la purée dans un chinois pour enlever tous les petits pépins. Pesez la quantité dont vous avez besoin et conserver l’excédent au congélateur !
J’ai refait l’entremets framboise quelques semaines plus tard, avec un peu plus de colorant rouge, des mini-marshmallows et des éclats de framboises lyophilisées pour la déco !
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