Entremets abricot et pistache (sans gluten !)
Je suis légèrement obsédée par l’association pistache et abricot ces derniers temps ! Après ma galette des rois revisitée, voici un entremets abricot et pistache ! Une gelée d’abricot, une mousse extra à la vanille (la recette est extraite du livre Bûches de Christophe Felder, c’est une révélation, elle est parfaite !), un biscuit moelleux à la pistache et un croustillant pistache et quinoa soufflé. Petit plus, c’est un entremets sans gluten !
Les ingrédients
Le glaçage miroir
- 150 g de sucre fin
- 150 g de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 9 g de gélatine
- une pointe de colorant blanc et de colorant orange
- 200 ml de purée d’abricot
- 2,5 g de pectine NH
- 40 g de sucre
- 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 60 g de sucre impalpable
- 70 g de poudre d’amandes
- 20 g de pâte de pistache
- 1 oeuf
- 1 blanc d’oeuf
- 25 g de sucre fin
- 50 g de beurre fondu
- 100 g de chocolat blanc
- 20 g de pâte de pistache
- 25 g de quinoa soufflé
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 15 g de crème liquide à 35% M.G. min.
- 1 gousse de vanille ou 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
- 300 g de crème liquide à 35% M.G. min.
Le glaçage miroir
Jusqu’à une semaine à l’avance – à conserver au frigo
La gelée d’abricot
Jusqu’à un mois à l’avance
Le moelleux pistache sans gluten
(recette tirée du très joli blog Sucre d’orge et pain d’épices)
J-2
Le croustillant quinoa-pistache
Jusqu’à une semaine à l’avance – à conserver au congélateur
Le montage
J-1
Je suis légèrement obsédée par l’association pistache et abricot ces derniers temps ! Après ma galette des rois revisitée, voici un entremets abricot et pistache ! Une gelée d’abricot, une mousse extra à la vanille (la recette est extraite du livre Bûches de Christophe Felder, c’est une révélation, elle est parfaite !), un biscuit moelleux à la pistache et un croustillant pistache et quinoa soufflé. Petit plus, c’est un entremets sans gluten !
Cela faisait longtemps que j’avais envie de tester un glaçage bicolore et je suis super contente du résultat. C’était beaucoup plus facile à faire que je ne le pensais ! En plus, j’avais un tout petit reste de glaçage orange d’un autre entremets, ça m’a permis de le réutiliser.
Pour cette recette, vous aurez besoin d’un moule en silicone ou d’un cercle de 16 cm. Et si vous avez également un cercle de 14 cm pour l’insert, c’est encore mieux ! Comme toujours avec les recettes d’entremets que vous trouverez ici, il n’y a rien de très compliqué, je vous conseille juste de lire toute la recette attentivement avant de vous lancer. Et, évidemment, n’hésitez pas à me laisser un petit message si vous avez des questions !
- Ré-hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
- Versez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et une pointe de colorant blanc dans un récipient haut et fin.
- Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 103°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremets.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez bien.
- Versez l’ensemble sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface de votre glaçage !). Cette étape est vraiment important pour éviter d’avoir un glaçage tout pâteux, ne la zappez pas !
- Prélevez un peu de glaçage et ajoutez une pointe de colorant orange.
- Filmez les glaçages au contact et réservez au frigo pendant une nuit minimum.
La gelée d’abricot
Jusqu’à un mois à l’avance
- Préparez un cercle de 14 cm de diamètre recouvert de film alimentaire. Déposez-le sur une surface plane, comme une planche à découper par exemple.
- Faites chauffer la purée d’abricots.
- Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
- Quand la purée d’abricots est chaude (pas bouillante – dès que de la vapeur s’échappe du poêlon, c’est bon !) ajoutez le mélange sucre-pectine « en pluie » et mélangez au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- Laissez bouillir pendant une bonne minute tout en continuant à mélanger.
- Versez la gelée d’abricot dans le centre et réservez au congélateur pour 4 heures minimum.
Le moelleux pistache sans gluten
(recette tirée du très joli blog Sucre d’orge et pain d’épices)
J-2
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Préparez une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et d’un cercle de 16 cm de diamètre (si vous en avez un, sinon, pas de soucis, versez la pâte sur le papier cuisson, votre biscuit s’étalera un peu plus mais ça fonctionnera tout de même !).
- Montez le blanc d’oeuf en neige avec le sucre fin. Vous pouvez ajouter directement le sucre lorsque vous commencez à fouetter.
- Mélangez ensemble la fécule de maïs, le sucre impalpable et la poudre d’amandes.
- Incorporez la pâte de pistache et l’oeuf à l’aide d’une maryse.
- Ajoutez ensuite le blanc d’oeuf monté et enfin le beurre fondu.
- Versez la pâte dans le cercle et faites cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que le moelleux soit bien doré sur toute la surface.
- Laissez refroidir le moelleux sur une grille.
- Détaillez un cercle de 14 cm de diamètre et réservez à température ambiante jusqu’au montage.
Le croustillant quinoa-pistache
Jusqu’à une semaine à l’avance – à conserver au congélateur
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Faites dorer le quinoa soufflé au four pendant 10 minutes. Vous pouvez passer cette étape si vous le souhaitez, mais ça rend le quinoa plus croustillant !
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Mélangez le chocolat blanc fondu et la pâte de pistache. Ajoutez le quinoa soufflé refroidi.
- Étalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
- Laissez figer à plat au frigo 15 minutes.
- Sortez le croustillant du frigo et détaillez un cercle de 14 cm de diamètre.
- Réservez au frigo jusqu’au montage.
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Réalisez une crème anglaise : fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Faites chauffer le lait, la crème et l’extrait de vanille (ou la gousse) dans un poêlon. Lorsque c’est chaud, versez le tout sur le mélange œufs-sucre et mélangez bien.
- Reversez le tout dans le poêlon et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème anglaise « nappe » le dos d’une cuillère – vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre : la crème doit être entre 82°C et 85°C. Ne laissez surtout pas la crème bouillir !
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Débarrassez la crème anglaise dans un bol pour en arrêter la cuisson. Laissez-la refroidir jusqu’à 35°C environ.
- Fouettez la crème fraîche au robot jusqu’à ce qu’elle soit juste mousseuse, à peine prise.
- Incorporez la crème montée en deux fois à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.`
Le montage
J-1
- Préparez devant vous l’insert de gelée d’abricot, le moelleux pistache et le croustillant pistache.
- Déposez votre moule en silicone sur une surface plane comme une planche à découper pour pouvoir le déplacer plus facilement.
- Versez une couche de mousse vanille dans le fond du moule.
- Placez l’insert abricot au centre et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse vanille sur les côté.
- Recouvrez d’une couche de mousse vanille, jusqu’à 1,5 cm du haut.
- Déposez par dessus le croustillant pistache puis le moelleux pistache.
- Ajoutez un peu de mousse vanille si nécessaire et tapotez légèrement le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
- Lissez la surface de l’entremets et placez au congélateur pour une nuit.
- Une fois l’entremets congelé, faites réchauffer le glaçage blanc, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer des bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
- Procédez de la même manière pour le glaçage orange.
- Lorsque les glaçages sont prêts, recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et posez-y un petit pot/plat en verre pour venir y déposer l’entremets. Préparez également une spatule coudée et votre carton ou plat de présentation.
- Démoulez l’entremets abricot et placez-le, moelleux pistache vers le bas, sur le plat.
- Versez le glaçage blanc en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur de l’entremets. S’il est bien fluide, vous allez recouvrir sans problème tout l’entremets.
- Versez alors un peu de glaçage orange, en une ligne. Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Un joli motif orange va se former !
- Laissez le glaçage couler quelques minutes. À l’aide d’un petit couteau, enlevez l’excédent de glaçage sur le dessous.
- Déposez ce joli entremets votre plat de présentation !
- Laissez l’entremets abricot et pistache décongeler au frigo 4 heures minimum avant de servir.
- J’ai simplement ajouté des petits carrés de chocolat blanc tempéré tout autour de l’entremets ! Vous pouvez également mettre des macarons tout autour.
- J’ai aussi trouvé de la « salade de fleurs » séchées au Delhaize, hyper joli pour la déco également !
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