Fingers caramel et Baileys, glaçage rocher
Je vous ai montré les photos de ces petites merveilles il y a quelques semaines déjà, ces fingers caramel et Baileys, c’est de la bomba ! Une ganache tendre au Baileys, une mousse et une ganache montée au chocolat blanc caramélisé, un glaçage rocher, le tout posé sur un biscuit sablé cacao hyper craquant.
Les ingrédients
Le biscuit sablé au cacao
- 180 g de beurre à température ambiante
- 145 g de sucre impalpable
- 1 œuf
- une pincée de sel
- 45 g de poudre d’amandes
- 330 g de farine
- 30 g de cacao
- 100 g de crème fraîche liquide (1)
- 50 g de crème fraîche liquide (2)
- 150 g de chocolat au lait
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 25 g de Baileys
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 265 g de chocolat blanc caramélisé
- 135 g de lait
- 265 g de crème fraîche liquide
- 75 g de crème fraîche liquide (1)
- 185 g de crème fraîche liquide (2)
- 8 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc caramélisé
- 100 g d’huile de pépins de raisin
- 350 g de chocolat au lait
- 110 g de noisettes hachées
- quelques éclats de chocolat noir
- quelques noisettes
Le biscuit sablé au cacao
Vous pouvez préparer cette étape quelques jours à l’avance, la pâte crue se conserve très bien au congélateur. Une fois cuite, elle se conserve dans une boîte hermétique 4-5 jours.
La ganache au Baileys
À préparer J-2
Le montage des fingers
J-1
Les finitions
Je vous ai montré les photos de ces petites merveilles il y a quelques semaines déjà, ces fingers caramel et Baileys, c’est de la bomba ! Une ganache tendre au Baileys, une mousse et une ganache montée au chocolat blanc caramélisé, un glaçage rocher, le tout posé sur un biscuit sablé cacao hyper craquant.
Pour cette recette, j’ai utilisé le moule « Fashion Eclairs » de Silikomart. Comme d’habitude, faites avec ce que vous avez dans vos armoires, toutes les formes fonctionnent ! J’ai utilisé le chocolat blanc caramélisé Zéphyr Caramel de chez Barry, vous pouvez également utiliser du Dulcey de chez Valrhona ou encore du Gold chez Callebaut. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez soit faire du chocolat blanc caramélisé vous-même, soit le remplacer par de chocolat au lait, ça ira très bien aussi !
- Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre impalpable.
- Lorsque le mélange est bien mousseux, raclez les bords du bol à l’aide d’une maryse. Ajoutez l’œuf et mélangez.
- Ajoutez la farine, le cacao, la poudre d’amandes et le sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol, pas plus longtemps.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ.
- Réservez au frigo pendant 2 heures ou au congélateur pendant 30 minutes.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Détaillez des formes légèrement plus grandes que votre moule en silicone (l’emporte-pièce « finger » est fourni avec le moule en silicone fashion éclairs).
- Enfournez pour 12 minutes.
- Attendez que les biscuits sont totalement froids avant de les déplacer.
La ganache au Baileys
À préparer J-2
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer la crème (1) dans un poêlon.
- Versez le chocolat au lait dans un récipient haut et fin. Ajoutez la crème chaude et la gélatine essorée.
- Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
- Ajoutez la crème froide (2) et le Baileys. Mixez jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse.
- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour une nuit.
- Le lendemain, versez la ganache dans une poche munie d’une douille ronde de 10-12 mm.
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Fouettez la crème fraîche au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mousseuse, pas trop prise. Réservez au frigo.
- Versez le chocolas dans un récipient haut et fin.
- Faites chauffer le lait dans un poêlon.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez le tout sur le chocolat.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Incorporez la crème montée à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.
- Versez la mousse dans une poche à douille et procédez directement au montage.
Le montage des fingers
J-1
- Placez votre moule sur une surface plane, comme une planche à découper.
- Versez de la mousse au chocolat blanc caramélisé dans les cavités, jusqu’à mi-hauteur.
- Pochez une belle ligne de ganache au milieu. Aidez-vous d’une paire de ciseaux pour couper le tube de ganache bien net.
- Ajoutez de la mousse jusque tout en haut. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
- Placez au congélateur pour une nuit.
- Faites chauffer la crème (1) et le glucose dans un poêlon.
- Versez le chocolat dans un récipient haut et fin.
- Ajoutez la crème chaude.
- Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
- Ajoutez la crème froide (2).
- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour une nuit.
- Le lendemain, montez la ganache au robot muni du fouet jusqu’à ce qu’elle ait une belle consistance de chantilly.
- Versez la ganache montée dans une poche munie d’une douille à petits fours (12 branches) et réservez au frigo jusqu’au montage.
- Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et ajoutez l’huile.
- Vérifiez la température, le glaçage doit être aux alentours de 35°C.
- Ajoutez les noisettes hachées et mélangez.
- Vous pouvez congeler l’excédent de glaçage et l’utilisez une prochaine fois.
Les finitions
- Préparez 10 petits biscuits en pâte sablée sur votre plat de présentation ou sur des cartons or.
- Versez le glaçage dans un récipient étroit, pour pouvoir plonger et recouvrir facilement les fingers.
- Préparez des cure-dents.
- Démoulez un finger, plantez deux cure-dents de part et d’autre et plongez-le dans le glaçage. J’ai choisi ici de ne pas mettre de glaçage sur le haut des fingers, mais vous faites comme vous préférez. Si vous faites comme cela, arrêtez-vous juste avant de recouvrir le haut.
- Raclez le glaçage qui se trouve sous le finger sur le bord du récipient, pour avoir une base bien plate.
- Déposez le finger sur le biscuit en pâte sablée. Enlevez délicatement les cure-dents en les faisant tourner sur eux-même.
- Procédez de la sorte avec tous les fingers.
- Pochez la ganache montée en spirale ou en petits dômes.
- Ajoutez quelques éclats de chocolat et de noisette par dessus.
- Réservez au frigo pendant une à deux heures avant de servir, pour qu’ils soient entièrement décongelés.
- Régalez-vous !
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