Mardi, premier cours théorique avec le chef Matthew, un gars ultra souriant, qui fait des blagounettes toutes les 3 secondes (qu’est-ce qu’ils peuvent être rigolos ces Anglais ! Bon, souvent ils ne s’en rendent pas vraiment compte, mais ça c’est encore une autre histoire !). Il nous expose toutes les règles de l’école (on ne déconne pas avec l’uniforme, tu peux te faire jeter d’une classe ou perdre des points en hygiène s’il n’est pas bien repassé… ça tombe bien, tout le monde le sait, le repassage c’est une véritable passion pour moi), des notions de base de manutention, de sécurité, etc. Bref, premier cours assez relax.
Jeudi, notre première démonstration, à 8h (et donc lever à 5h30 pour prendre le train jusque Londres, j’avais oublié qu’il était possible de se lever aussi tôt !). Dans la classe, à la place d’un tableau noir, il y a une cuisine ouverte, un énorme miroir au-dessus du plan de travail, des caméras et des écrans de télévision pour que l’on puisse voir les moindres détails. C’est bien utile, on est 64 étudiants et personne ne veut perdre une miette.
Au programme : présentation de notre kit de couteaux (qui fait 12 kilos, au bas mot) et autres ustensiles par le chef Nicolas. Gros blanc lorsque le chef, qui est Français, présente la cuillère à « boule parisienne » et la « pince à chiqueter »… en français ! Heuuuu vous pouvez répéter chef ?? (Là je sens que j’ai un bel avantage !). Ensuite, il nous montre comment faire un sirop de sucre et les différentes étapes de cuisson du sucre. Pour tester, pas de thermomètre, il faut y aller avec les mains (après les avoir trempées dans de l’eau glacée, quand même) pour que l’on sente à quoi ça ressemble un petit boulé, un grand cassé… (J’ai déjà hâte de me cramer la main tout à l’heure, tiens.) On passe ensuite aux découpes de fruits, le chef utilise presque tous les couteaux mis à notre disposition (dommage qu’il n’y avait pas de noix de coco j’aurai trop voulu qu’il nous fasse une démo de la hache !) et fait des choses vraiment jolies. Bon, on est d’accord ça reste des fruits, mais c’est cool quand même !
Après 3h de cours à noter la moindre info comme une dingue, je suis un peu HS mais pas le temps de se reposer, dans 20 minutes on doit être devant la cuisine pour le cours pratique, et je dois encore retraverser le vestiaire des filles pour atteindre mon mini-casier et ajouter deux essuies, un tablier, un petit chapeau de matelot et un filet pour cheveux à ma tenue déjà bien chargée !
L’événement de la journée, notre premier cours pratique ! En arrivant dans la cuisine, chacun pêche un numéro qui déterminera son plan de travail. Cela change à chaque fois et ça permet de faire connaissance avec tout le monde. Par deux, on réalise ensuite un sirop de sucre aromatisé et on teste les différentes étapes du sucre. (On tente également de comprendre comment tout fonctionne et où se trouvent les bols, les poêlons, etc. Tout le monde court dans tous les sens.) Exploit, je ne me brûle pas, et c’est plutôt coolos de tremper ses doigts dans du sucre à plus de 130 degrés !
On passe ensuite aux découpes de fruits. Les chefs n’arrêtent pas de nous répéter qu’environ 60% des élèves se coupent le premier jour, du coup, tout le monde est super stressé. Et le fait qu’ils aient parié entre eux sur le nombre de sparadraps utilisés par cours ne nous aide pas vraiment… Au final, 2 personnes sur 16 se coupent chez nous, et, miracle, je ne suis pas dedans !!
Il faut ensuite dresser une assiette présentant nos découpes de fruits et le chef passe nous évaluer… re-coup de stress, mais j’ai un bon feedback, il faut juste que mon assiette soit plus propre…
Enfin, chacun nettoie son poste de travail, range tout comme il peut, et c’est fini pour aujourd’hui… enfin, non, car un cours théorique nous attend ! 3h de cours à discuter de tous les alcools du monde, à apprendre à déguster du vin, à faire la différence entre boissons fermentées, spiritueux, etc. C’est ultra intéressant, mais quel soulagement quand 18h arrive !
Vendredi, 8h, c’est reparti pour un tour, démo et cours pratique numéros 2 avec le chef Javier. En moins de trois heures il nous montre comment faire (accrochez-vous) de la meringue suisse, de la meringue italienne, de la meringue française, de la crème chantilly, de la crème pâtissière, de la crème mousseline, de la crème diplomate et enfin de la crème chibouste. Il nous montre aussi comment les pocher, les cuire et à quoi elles servent. Il est ultra rapide, il passe de l’une à l’autre sans vraiment prévenir, du coup, tout le monde est un peu perdu.
Le cours se termine et, pas le temps de relire mes notes, juste le temps de compléter ma tenue et de filer au cours pratique. On réalise une crème pâtissière (je tremble comme une feuille au-dessus de mon lait semi-bouillant alors que j’en ai déjà fait plein de fois, tout va bien), que l’on réutilise pour faire de la crème diplomate (crème pâtissière + crème fraîche) et de la crème mousseline (crème pâtissière + beurre). On est à nouveau par deux et ma coéquipière italienne est au top. On fait aussi de la meringue suisse que l’on poche et de la crème chantilly, que je poche du mieux que je peux… Le chef nous conseille de nous entraîner un max à la maison en utilisant… de la mousse à raser !
Après c’est le feed-back individuel et le chef me dit des choses vraiment sympas, que je suis efficace et concentrée, ça fait ultra plaisir à entendre. Comme hier, on nettoie, on range, et fini journée. Il est 15h, je me rend compte que tout ce que j’ai mangé de la journée c’est une barre de céréales à 6h du mat. Le premier jour un chef nous a dit qu’il ne fallait surtout pas oublier de manger pendant la journée, tout le monde s’est marré, là je commence à comprendre ce qu’il voulait dire. (Bon, j’avoue que je me suis rattrapée samedi aprem en mangeant mon poids en crème au beurre chez Crumbs&Doilies, je vous en reparle très vite.)
Samedi, non non ce n’est pas encore le weekend, et le lever à 5h30 est vraiment, vraiment difficile. Pour pouvoir être diplômé, on est obligé de passer un examen de sécurité alimentaire et d’hygiène… je m’attends à passer une journée un peu barbante et, que du contraire, c’est ultra intéressant ! J’apprends, entre autres, qu’il est ultra déconseillé de réchauffer du riz cuit (car il contient une bactérie, appelée Bacillus cereus, qui n’est pas entièrement détruite à la cuisson et qui se démultiplie une fois que le riz est à température ambiante !), que les animaux nuisibles les plus présents dans les cuisines anglaises sont les rats et les mouches (youpi!!) et que, si un restaurant affiche une note d’hygiène en dessous de 4 sur 5, il faut prendre ses jambes à son coup et trouver un autre resto… bref, que du bon tout ça !
Fin de la semaine 1. Je vis et j’ai 10 doigts, objectif réussi.