Le Cordon Bleu – Semaine 23

Cette semaine, on entame le module « restaurant », c’est-à-dire les desserts à l’assiette… Cette fois-ci, pas de créativité pour la décoration, on doit tous avoir un dessert 100% identique à celui présenté par le chef. Deuxième contrainte, on doit tous servir notre assiette en même temps, comme si on envoyait le dessert pour 16 personnes dans un resto… Pas question de continuer à peaufiner son assiette alors que le reste du groupe a terminé… les mains en l’air, comme dans Top Chef, ou presque ! En plus de s’occuper de ses « petites » affaires, il faut communiquer, voir si les autres ont besoin d’aide et ajuster le timing final si nécessaire. Pas évident tout ça, mais super intéressant ! La première assiette est une tarte au citron revisitée, faite d’un biscuit complet reconstitué, d’un tube de crème citron-citronnelle, d’une tuile en pâte filo à la cardamome et d’une meringue italienne. Un monde de différence avec la tarte au citron du cycle basique ! Le chef a accompagné son assiette d’une quenelle de sorbet au citron vert, et pour nous ce sera une simple chantilly. La quenelle, j’ai nommé ma nouvelle bête noire du jour !! Ca semble facile, hop un petit coup de cuillère et c’est bon, mais non, elle se laisse pas faire cette crème chantilly ! Ah oui j’oublie, l’assiette n’est pas finie, un peu de sucre tiré pour la déco et une drôle de gelée citron vert à base d’agar-agar. J’ai l’impression d’avoir découvert plus de techniques en une seule assiette qu’en 6 mois de cours ! La deuxième assiette est une forêt noire revisitée, faite d’un brownie au chocolat Valrhona Caraïbes 66% (miam), d’une mousse légère au chocolat, d’une compotée de cerises, d’une plaque de chocolat tempérée (on n’en parle même plus de ce tempérage, ça rentre dans notre quotidien, un peu comme laver ses couteaux !) et de tuiles à la cerise. Et pour accompagner tout ça, une quenelle de chantilly mascarpone-orange (le retour de la quenelle – matez-moi ce mastodonte !) et un peu de “terreau” au chocolat. Je ne suis pas particulièrement fan des cerises, mais le reste du dessert est délicieux ! Le chef est globalement content de notre prestation, même si deux filles de la classe ont choisi la mauvaise assiette pour présenter leur dessert, et, croyez-moi, elles ont passé un sale quart d’heure. Les chefs mettent clairement la barre un cran au-dessus pour ce dernier cycle, et en attendent vraiment beaucoup plus de nous, ça promet… Vous souhaitez recevoir une notification dès qu’un article est publié ?Abonnez-vous en bas de la page…