Le Cordon Bleu – Semaine 6

Faux départ cette semaine, c’est un peu le bordel à Londres ce mercredi (et, j’ai envie de dire, c’est un peu le bordel dans le monde entier, ce mercredi) et mon train a plus de 45 minutes de retard… impossible de rejoindre l’école à temps et, du coup, je loupe le cours théorique sur les œufs, le lait et l’huile (c’est pas une grosse perte, on est bien d’accord, sauf qu’il y a eu une dégustation de scones pour finir le cours 🙁 !) Jeudi, c’est le jour du cake au citron (miam) et des madeleines (re-miam). Mais malheureusement, une semaine qui commence mal ne s’arrête pas en si bon chemin… J’arrive tout juste à l’heure pour la démo (les transports en commun anglais ont papoté avec la SNCB récemment ? Qu’est-ce qu’il se passe les gars ?). Le chef prépare, en plus des madeleines et du cake au citron, un gâteau « pain de Gênes », à base de pâte d’amande. On ne le réalisera pas au cours pratique mais c’est vraiment super bon, la texture est géniale, à refaire ! La démo termine en retard, il est 14h45 et ça fait donc 7h que je n’ai plus rien avalé (les chefs « oublient » de plus en plus de faire des breaks pendant les démos…), ceci expliquera peut-être ce qui a suivi… En condensé, mauvais mélange d’ingrédients, four HS (et je m’en rends compte après 30 min de non-cuisson de mon cake au citron), difficulté à peser 2,5 grammes de baking powder sur une balance traditionnelle… bref, tout va de travers aujourd’hui ! Je ne m’en sors pas trop trop mal au final mais mes madeleines sont trop grosses, pas assez cuites et, trahison ultime, elles n’ont qu’une mini-mini bosse… Une des filles de mon groupe m’a dit il y a quelques jours qu’elle était contente de faire des erreurs en classe, parce que ça lui permettait de vraiment comprendre ce qu’il s’était mal passé et comment elle pouvait éviter cela dans d’autres recettes (alors que quand tout va bien, souvent, on pense juste que c’est de la magie !). Je vais appliquer sa philosophie aujourd’hui… Pas de photos donc, mais si par contre vous voulez voir une madeleine de malade, allez jeter un œil au travail de François Perret au Ritz ! Heureusement, mon cake au citron finit par se mettre à cuire et fait une jolie croûte sur le dessus… On s’exerce à faire des zestes de citron confit (qui font aussi partie de la recette de la tarte au citron meringuée… l’exam pratique est déjà dans 3 semaines !!!) et on imbibe allègrement le cake bien chaud d’un mélange de jus de citron et de sucre glace. Super bon. Vendredi matin, juste une démonstration puis c’est le week-end ! Au programme : énorme génoise à la crème au beurre française  et à la confiture de framboises… la pratique, ce sera pour lundi matin ! Le gâteau du chef… y a plus qu’à…