Ça fait une éternité que je ne vous ai plus partagé de recette « boulangère »! Cette semaine je vous propose des petits pains au lait, une recette bien traditionnelle mais juste irrésistible… Rien que l’odeur dans la cuisine me rend dingue ! Pour tout vous avouer, je suis en train de réviser mes classiques car j’ai décidé de passer le jury central de boulangerie-pâtisserie en Belgique (l’équivalent du CAP en France). Et oui, on a décidé de rentrer s’installer dans notre plat pays à la fin de l’été ! Même si j’ai mon diplôme du Cordon Bleu en poche, j’ai envie d’avoir le papier « officiel » belge pour pouvoir lancer ma petite pâtisserie le plus vite possible… Bref, ceci explique donc le pourquoi du comment de cette recette de petits pains au lait ! Elle est tirée du très chouette livre Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre que je vous recommande vivement, même si vous n’avez pas du tout prévu de passer cet exam. Des recettes de base et d’autres plus modernes, le tout très très bien expliqué ! Est-ce que ça vous tente que je vous partage plus de recettes « traditionnelles » dans les mois qui viennent ?

Les ingrédients

Pour 12 petits pains au lait

• 500 g de farine blanche pour pain
• 50 g de sucre fin
• 2 œufs + 1 pour la dorure
• 20 g de levure fraîche
• 10 g de miel
• 190 ml de lait entier
• 10 g de sel
• 100 g de beurre froid découpé en dés

La recette des petits pains au lait

• Dans la cuve de votre robot muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, les œufs, la levure, le miel et le lait. Ajoutez également le sel. Attention, il ne doit pas entrer en contact avec la levure. Comme toujours, vous pouvez évidemment réaliser cette recette à la main, armé de vos gros biscotos !
• Pétrissez le tout à petite vitesse pendant 5 minutes. Augmentez légèrement la vitesse et continuez à pétrir pendant 5 minutes de plus, pour donner de l’élasticité à la pâte.

• Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés en deux fois. Pétrissez pendant 10 minutes environ. La pâte va se décoller des parois et former une belle boule de pâte bien lisse.

• Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez la pâte et formez une boule : la pâte ne colle presque pas sous vos doigts mais elle n’est pas sèche.

• Déposez la boule ainsi formée dans un cul de poule et recouvrez-le de film alimentaire (pas besoin de filmer au contact). Laissez pousser la pâte pendant 1h à 1h30 à température ambiante. Elle doit doubler de volume. Vu le froid polaire de ces derniers jours, j’ai déposé mon cul de poule sur le sol, juste devant le radiateur, ça marche du tonnerre ! (Mais ne la déposez pas sur le radiateur à pleine puissance, c’est trop chaud !)

• Une fois que la pâte a doublé de volume, déposez-la sur votre plan de travail fariné et dégazez-la : aplatissez-la avec vos poings pour chasser l’air (cela permet de redistribuer la levure dans la pâte).

• Formez à nouveau une boule et pesez des petits pâtons de 80 g chacun. Vous devriez en obtenir 12.

• Formez une jolie boule avec chaque petit pâton. Pour cela, aplatissez les 80 g de pâte et repliez les bords vers le centre. Retournez le pâton et faites le tourner sous la paume de votre main en l’écrasant légèrement : cela va permettre de créer une petite boule bien lisse, avec la fermeture vers le bas (que l’on appelle aussi « clé »).

• Laissez reposer ces 12 petites boules de pâte sur votre plan de travail, recouverts de film alimentaire ou d’un linge légèrement humide pendant 15 minutes.

• Pendant ce temps, préparez deux plaques recouvertes de papier cuisson.
• Après ces 15 minutes, prenez une première boule, aplatissez-la à nouveau, repliez-la en trois fois puis allongez-la avec vos deux mains. Vous allez alors former un petit pain d’environ 10 cm de long. Déposez-le sur la plaque de cuisson et procédez de la même façon avec les 11 autres pâtons. Placez-les 6 par plaque, en diagonale pour permettre à l’air de bien circuler pendant la cuisson.

• Il est temps de passer à la deuxième pousse ! Déposez les deux plaques dans votre four, ainsi qu’un bol rempli d’eau bouillante (pour créer de la chaleur et de l’humidité). Si votre four possède un mode « pousse » à 30 degrés c’est parfait, mais sinon, allumez simplement la lumière du four. Laissez les petits pains pousser pendant une heure.
• Après une heure, sortez-les du four et dorez-les au pinceau avec de l’œuf battu. Ayez la main légère et essayez de ne pas en mettre en dehors des petits pains !
• Encore un peu de patience, remettez les petits pains à pousser pendant 30 minutes. À ce stade, ils doivent avoir doublé de volume.

• Sortez les petits pains au lait et dorez-les une deuxième fois.
• Préchauffez votre four à 180°C.
• Enfournez les petits pains pour 12 minutes environ. Selon votre four, enfournez une plaque après l’autre ou les deux en même temps. Mon four n’est vraiment pas top et une des deux plaques a pris de la couleur trop vite, j’aurais dû les cuire séparément !

• Après 6 minutes, retournez la plaque pour que les petits pains cuisent uniformément !
• Laissez refroidir les pains au lait sur une grille, enfin, si vous parvenez à résister à la tentation de tous les engloutir en moins de 2…

Recette adaptée du livre Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre.

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