La bûche de Noël façon Opéra
Je déclare officiellement la saison de Noël ouverte ! Cette année, j’ai décidé de vous préparer plusieurs recettes de bûches et autres petits desserts pour les fêtes de fin d’année. Des recettes faciles et d’autres plus techniques, avec pas mal de goûts différents, j’espère que l’une d’entre elles vous tapera dans l’œil !
On commence par une recette assez traditionnelle, l’opéra, revisité en bûche pour l’occasion. De fines couches de biscuit joconde, une ganache chocolat et une crème au beurre au café, un peu de meringue pour le croustillant, le tout enrobé d’un glaçage au chocolat noir… Pour le visuel, j’avais la couverture de Bûches, de Christophe Felder en tête, quelque chose de sobre et bien brillant ! Si vous n’aimez pas le café, optez pour une version vanillée, en remplaçant l’extrait de café par de l’extrait de vanille ! Pour la crème au beurre, j’ai opté pour une recette « à l’italienne », plus aérienne que la version classique qui contient des jaunes d’œufs et plus facile à faire aussi. Vous pouvez faire cette recette sur 5 jours, voire plus, une étape par-ci une étape par-là ! Et le soir de Noël, zéro stress !
Les ingrédients
Le biscuit Joconde
J-4 (et jusqu’à un mois à l’avance)
- 145 g d’œufs
- 20 g de sucre fin (1)
- 85 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre fin (2)
- 100 g de poudre d’amandes
- 32 g de farine
- Une pincée de sel
- 18 g de beurre
La crème au beurre au café
J-3
- 160 g de blancs d’œufs
- 320 g de sucre fin
- 70 g d’eau
- 720 g de beurre
- un peu d’extrait de café (j’utilise toujours du Trablit)
La ganache au chocolat noir
J-3
- 185 g de chocolat noir
- 150 g de crème fraîche à 30% M.G. min.
- 20 g de beurre à température ambiante
Le glaçage au chocolat noir
J-2
- 10 g de gélatine
- 180 g de sucre fin
- 40 g de cacao
- 55 g d’eau
- 145 g de crème fraîche à 30% M.G. min.
- 100 g de chocolat noir
Le tube de meringue
J-2
- 1 blanc d’œuf
- 30 g de sucre fin
- 30 g de sucre impalpable
- un peu d’extrait de café (Trablit)
Le sirop d’imbibage
J-2
- 50 ml d’eau
- 50 g de sucre
- un peu d’extrait de café (Trablit)
Les finitions
Le jour J
- du chocolat noir
- un peu de glucose
- de la feuille d’or
Le matériel utile
- un moule à bûche en silicone de 25 cm de longueur (j’ai celui-ci)
- un cadre pour monter l’insert opéra (6,5 x 22 cm) : j’avais simplement un grand cadre rectangle que mon amoureux a un peu bricolé pour moi :
- Si vous n’avez rien qui ressemble à ca, ne vous tracassez pas, montez simplement l’opéra sur une feuille de papier cuisson, vous le taillerez à la bonne dimension une fois congelé !
- un moule pour biscuit Joconde : youpie, ça faisait des mois que je voulais l’acheter celui-là ! À nouveau, il n’est pas du tout obligatoire, vous pouvez utiliser une feuille de papier cuisson. Son petit plus, c’est que votre couche de biscuit sera bien régulière !
- Un thermomètre
Le biscuit Joconde
- Faites fondre le beurre au micro-ondes et mettez-le de côté, vous l’utiliserez tout à la fin de cette recette.
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Préparer une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
- Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, fouettez ensemble les oeufs entiers et le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Videz délicatement ces oeufs fouettés dans un cul de poule et lavez soigneusement le bol de votre robot.
- Fouettez les blancs d’oeufs, ajoutez le sucre (2) en 3 fois, jusqu’à ce que la meringue soit ferme.
- Mélangez ensuite délicatement la meringue dans les jaunes d’oeufs à l’aide d’une maryse.
- Tamisez par dessus ce mélange la farine, la poudre d’amandes et la pincée de sel et mélangez, toujours délicatement (et toujours à l’aide d’une maryse) pour garder un maximum d’air.
- Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez une dernière fois.
- Versez la pâte sur votre tapis en silicone ou sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et étalez-la à l’aide d’une grande spatule coudée. Essayez d’être le plus régulier possible et d’avoir une épaisseur d’environ 8-10 mm.
- Enfournez pour 8 minutes. Le biscuit joconde doit être bien doré. S’il vous semble un peu pâle, prolongez la cuisson de quelques minutes mais gardez bien votre four à l’oeil !
- Sortez le biscuit cuit du four et laissez-le refroidir une dizaine de minutes avant de le transférer sur une grille (gardez bien le tapis en silicone/papier cuisson en dessous).
- Une fois le biscuit bien refroidi, retournez-le sur une feuille de papier cuisson et enlevez délicatement le tapis/papier. Découpez alors 3 bandes de 6,5 cm x 22 cm. Si vous n’avez pas de cadre pour monter l’insert opéra, découpez des bandes un peu plus grandes (9 cm x 25 cm environ), vous allez les recouper par la suite.
- Si vous n’utilisez pas le biscuit joconde tout de suite, emballez-le simplement dans du papier cuisson puis du film alimentaire. Séparez bien les différentes bandes sinon elles vont coller ensemble. Conservez-les à température ambiante, 3 à 4 jours. Cous pouvez sans soucis congeler le biscuit joconde, jusqu’à 1 mois !
La crème au beurre au café
- Sortez le beurre du frigo et coupez-le en petits morceaux.
- Versez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot, muni du fouet.
- Dans un poêlon, faites chauffer le sucre et l’eau. Assurez-vous que les deux soient bien mélangés et que les bords du poêlon soient bien propres (sinon, utilisez un pinceau imbibé d’eau pour enlever les petits grains de sucre qui se trouvent sur le rebord). Utilisez votre thermomètre : lorsque le mélange atteint 114°C, lancez votre robot à puissance maximale.
- Lorsque le sirop de sucre est à 118°C, sortez le poêlon du feu et attendez quelques instants que l’ébullition retombe. Baissez la vitesse du robot (vitesse moyenne) et versez le sucre. Pas trop près du fouet, pas trop près du bord, juste entre les deux !
- Augmentez la vitesse du robot et laissez la meringue italienne se former…
- Après quelques minutes, touchez l’extérieur de la cuve : elle doit être chaude, mais pas brûlante, vous pourriez y laisser les mains posées quelques instants sans problème. C’est le moment d’ajouter votre beurre !
- Ajoutez le beurre par petits morceaux, de façon continue. Au début, la crème sera super liquide. Après une bonne moitié de beurre, elle va devenir super granuleuse, genre vous allez penser que c’est la cata et qu’il y a quelque chose qui n’a pas fonctionné… non non, tout va bien ! Terminez d’ajouter le beurre et laissez le robot tourner encore quelques minutes… Vous allez voir, la crème au beurre va devenir bien lisse, bien onctueuse. C’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter l’extrait de café (ou de vanille).
- Débarrassez la crème au beurre dans un récipient et filmez-le au contact. La crème au beurre se conservera 3 jours à température ambiante (ou une semaine au frigo – dans ce cas, sortez-la du frigo une heure minimum avant de l’utiliser).
La ganache au chocolat noir
- Sortez le beurre du frigo et coupez-le en petits morceaux.
- Versez la crème dans un poêlon et faites-la chauffer jusqu’à ébullition.
- Pendant ce temps, versez le chocolat dans un cul de poule et faites le fondre au micro-ondes. Allez-y par dizaines de secondes et remuez bien avec une maryse entre les coups.
- Versez ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez enfin les petits morceaux de beurre et lisser la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser une nuit à température ambiante (si vous êtes pressés, 2 heures minium au frigo, mais je vous recommande vraiment de la laisser à température ambiante si vous en avez la possibilité, la texture sera parfaite).
Le tube de meringue
- Préchauffez votre four à 100°C.
- Préparez une poche à douille avec une douille ronde de 15 mm environ, ainsi qu’une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de cuisson)
- Dans le bol de votre robot, fouettez le blanc d’oeuf à l’aide du fouet.
- Lorsque le blanc est bien mousseux, ajoutez le sucre fin, en deux fois.
- Laissez le robot fouetter la meringue quelques minutes puis ajouter le sucre impalpable.
- Terminez par un peu d’extrait de café (ou de vanille).
- Remplissez la poche de meringue et pochez de longues lignes d’environ 22 cm. Vous n’en aurez besoin que d’une, mais pochez-en plusieurs, au cas où !
- Faites sécher la meringue au four pendant 1h30 environ. Surveillez la cuisson, la meringue doit être bien craquante !
- Une fois refroidie, emballez la plaque de cuisson avec du film alimentaire pour éviter que la meringue ne ramolisse !
Le glaçage au chocolat noir
- Versez le chocolat noir dans un récipient fin et profond.
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un poêlon, faites chauffer l’eau et le sucre.
- Laissez bouillir le mélange jusqu’à atteindre 103°C puis retirez-le du feu.
- Ajoutez le cacao et mélangez bien à l’aide d’un fouet.
- Ajoutez la gélatine et versez le mélange au-dessus du récipient rempli de chocolat.
- Ajoutez enfin la crème et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes. Laissez bien la lame du mixeur tout au fond du récipient pour éviter d’incorporer des bulles dans le glaçage. Si jamais ça arrive, continuez à mixer jusqu’à ce que vous les ayez toutes exterminées !
- Filmez le glaçage au contact et réservez-le au frigo.
Le montage de l’insert opéra
- Ça y est, vous avez tous les éléments de l’opéra, on peut commencer à monter la bûche ! Pour cela, on va commencer par réaliser un grand insert rectangulaire avec les jolies couches de l’opéra. Une fois cet insert congelé, vous pourrez le poser à l’intérieur du moule à bûche.
- Préparez votre cadre (aux dimensions 6,5 cm x 22 cm x 4,5 cm de hauteur environ) et recouvrez le fond de film alimentaire. déposez le tout sur quelque chose de stable, comme une planche à découper.
- Commencez par faire fondre un peu de chocolat noir. Recouvrez l’un des 3 rectangles de biscuit joconde d’une fine couche de chocolat fondu et déposez-le quelques minutes au congélateur.
- Pendant ce temps, re-fouettez la crème au beurre au robot pendant une bonne minute, pour qu’elle redevienne bien onctueuse.
- Vérifiez la consistance de votre ganache : si vous l’avez laissée à température ambiante, elle aura la texture d’une pâte à tartiner, c’est parfait.
- Préparez votre sirop d’imbibage : mélangez l’eau et le sucre et faites chauffer le tout au micro-ondes jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez quelques gouttes d’extrait de café.
- Dans votre cadre, déposez le biscuit joconde recouvert de chocolat, face chocolatée vers le bas. Imbibez le biscuit d’un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.
- Recouvrez alors d’une fine couche de crème au beurre (pour cela, j’ai d’abord utilisé une poche à douille – sans douille – pour créer une couche homogène puis j’ai étalé le tout à l’aide d’une petite spatule coudée).
- Continuez avec une couche de ganache.
- Recommencez les couches : biscuit joncode imbibé, crème au beurre, ganache. Terminez par la troisème couche de biscuit.
- Placez l’insert opéra au congélateur pour une nuit.
- Gardez bien le restant de crème au beurre pour le lendemain, filmé a contact et à température ambiante.
Le montage de la bûche
- Le lendemain, re-fouettez la crème au beurre au robot pendant une bonne minute, pour qu’elle redevienne bien onctueuse.
- Tapissez le tout votre moule à bûche d’une fine couche de crème au beurre, vous pouvez utiliser une poche à douille et une petite spatule comme pour les couches de l’opéra.
- Ajoutez ensuite votre tube de meringue au café retaillé à la bonne dimension, recouvrez-le d’un peu de crème au beurre.
- Sortez votre insert opéra du congélateur, démoulez-le et déposez-le, face chocolatée vers le haut dans la bûche.
- Lissez bien le tout, veillez à ne pas laisser de trous ! (Il faut l’avouer, c’est un peu de la maçonnerie à ce stade. 🙂 )
- Placez la bûche au congélateur pour une nuit.
La décoration en chocolat
- Pour la déco, c’est vous qui voyez ! J’ai voulu opter pour quelque chose de très sobre, une longue plaque de chocolat, quelques petits trous (faits à l’aide de douilles). Pour cela, j’ai tempéré du chocolat et je l’ai étalé sur une feuille de papier guitare. Une fois que le chocolat commence à se figer et est sec lorsqu’on touche la surface, il suffit d’utiliser une latte et un petit couteau pour réaliser de longues plaques. Quelques petits trucs, puis recouvrez la feuille de papier cuisson, hop entre deux places à découper pour éviter que la plaque ne se déforme et laissez figer quelques heures au frigo !
Les finitions
- Faites réchauffer le glaçage au micro-ondes. Il ne faut pas refondre l’entièreté, juste la moitié. Utilisez alors votre mixeur plongeant pour uniformiser le glaçage (attention aux bulles !). Il doit être à 35°C environ pour être utilisé.
- Recouvrez votre plan de travail de film alimentaire pour éviter de mettre du glaçage partout.
- Démouler votre bûche (oh qu’elle est belle !) et déposez-la sur une grille. Versez le glaçage par dessus et laissez-le gentiment s’écouler.
- Déplacez ensuite précautionneusement la buche ainsi glacée sur votre plat de présentation.
- Laissez la bûche décongeler 4 heures minimum au frigo, et sortez-là du frigo une heure avant de servir, la crème est beurre est bien meilleure à température ambiante qu’à la sortie du frigo !
