Cette bûche sakura, ou cerisier du Japon, je l’avais repérée dans un numéro de Fou de Pâtisserie de l’année dernière. Proposée par le talentueux chef Sébastien Bouillet, j’avais trouvé l’association thé au cerisier du Japon – cerise – biscuit pâte à choux – feuilletine noisette très originale. Ça change de la traditionnelle buche au moka et la note fruitée est parfaite en fin de repas copieux.  Et puis, il y a quelques mois, lors d’une formation avec le chef Frank Haasnoot, j’ai découvert ce “cherry blossom tea” de la marque TWG, réputée comme l’une des meilleures du monde… il ne m’en fallait pas plus pour avoir envie de tester cette recette ! Seulement voilà, vous le voyez venir le hic, la recette du Fou de Pâtisserie, c’est la cata ! Des proportions absolument bizarres, assez de mousse pour 1/4 de bûche… bref ce n’est pas la première fois que je suis déçue par leurs recettes ! Je sais qu’ils n’y sont pour rien et que ce sont les grands chefs qui envoient leurs recettes mais tout de même, je trouve ça vraiment dommage ! J’ai donc testé, modifié et adapté chaque élément… il ne reste plus grand chose de la bûche sakura « de base », si ce n’est l’idée ! Mais ce qui est sûr, c’est que cette bûche sort de l’ordinaire et qu’elle est vraiment à tomber ! La recette est beaucoup mois technique qu’il n’y parait, seul le biscuit pâte à choux demande un peu plus de concentration, mais pour le reste, si vous lisez comme d’habitude toute la recette de A à Z avant de vous lancer, vous allez gérer !

Le matériel utile

• un moule à bûche en silicone
• des feuilles de papier rhodoïd ou de papier cuisson

Les ingrédients

Pour une bûche sakura de 8 à 10 personnes Le biscuit “pâte à choux”

• 75 g de beurre
• 35 g de lait
• 105 g de farine
• 95 g d’oeufs
• 130 g de jaunes d’oeufs
• 260 g de blancs d’oeufs
• 185 g de sucre

L’insert cerise

• 200 g de confiture de cerises So Fruit de Materne

Le croustillant noisette

• 70 g de chocolat au lait
• 70 g de gianduja noisette
• 70 g de feuilletine ou de crêpes dentelles

La mousse au thé sakura

• 225 g de crème à 30% M.G. min (1)
• 1 gousse de vanille
• 4 g de thé au cerisier du Japon
• 5 g de gélatine en poudre
• 30 g d’eau
• 225 g de chocolat blanc
• 490 g de crème à 30% M.G. min (2)

Le glaçage rose

• 150 g de sucre fin
• 150 g de glucose
• 75 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 10 g de gélatine en poudre
• 60 g d’eau
• 150 g de chocolat blanc

La décoration

• Un peu de chocolat blanc

La recette de la bûche sakura

Le biscuit pâte à choux Jusqu’à deux semaines à l’avance – vous pouvez le congeler sans soucis

• Préchauffez votre four à 170°C.
• Préparez un cadre en silicone si vous en avez un, ou une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
• Mélangez ensemble les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
• Dans un poêlon, faites chauffer le lait et le beurre coupé en tout petits morceaux.

• Lorsque le mélange est à ébullition, sortez le poêlon du feu et versez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois, et, lorsque vous ne voyez plus de farine, remettez le poêlon sur le feu. Mélangez rapidement, la pâte (que l’on appelle “panade”) va commencer à former une boule et à se détacher des bords. Lorsqu’une fine pellicule se forme sur le fond de la casserole et que vous entendez la pâte grésiller légèrement, c’est prêt !

• Versez la panade dans votre robot muni de la feuille. Lancez-le à puissance max.
• Baissez légèrement la vitesse du robot et versez petit à petit le mélange oeufs-jaunes. Arrêtez le robot de temps à autre pour racler les bords à l’aide d’une maryse. Le mélange final sera plus liquide qu’une pâte à chou classique, c’est normal.
• Débarrassez la pâte à choux et nettoyer bien la cuve de votre robot.
• Montez les blancs en neige à l’aide du fouet et incorporez le sucre en 3 fois. La meringue doit être bien souple. Si elle est trop ferme, vous aurez du mal à l’incorporer.
• Incorporez donc la meringue dans la pâte à chou, petit à petit, à l’aide d’une maryse. Éviter de trop écraser le mélange, il faut essayer de garder un maximum d’air !

• Étalez la pâte ainsi obtenue à l’aide d’une spatule coudée, sur votre cadre en silicone, votre tapis ou votre papier cuisson. Essayez d’avoir une épaisseur d’environ 8 mm, la plus régulière possible.

• Enfournez pour 15 à 18 minutes à 170°C. Le biscuit est cuit lorsque toute la surfacée est dorée uniformément.
• Laissez le biscuit refroidir avant de le démouler. Découpez un rectangle de 24 x 10 cm (si votre moule à bûche a le même format que la mienne).

L’insert cerise

• Déposez le rectangle de biscuit pâte à choux sur une feuille de rhodoïd ou de papier cuisson. Enroulez le biscuit pour former un tube et attachez-le avec du papier collant. Fermez également l’une des extrémités avec du film alimentaire.
• Mettez la confiture de cerises dans une poche à douille (sans douille) et fourrez le tube de pâte à choux de confiture.

• Refermez le tube avec un peu de film alimentaire et mettez le tout au congélateur pour quelques heures minimum.

Le glaçage rose Jusqu’à 5 jours à l’avance

• Faites ramollir la gélatine dans l’eau (60 g).
• Dans un poêlon, faites chauffer à feu doux le sucre, le glucose et l’eau (75 g).
• Versez le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine réhydratée et une toute petite pointe de colorant rose dans un récipient haut et fin.
• Lorsque le mélange sucre-glucose est à ébullition (103°C pour être précis), versez-le sur le chocolat et mixez longuement à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajustez la couleur si nécessaire. Chinoisez le glaçage, filmez-le au contact et réservez au frigo.

La mousse au thé sakura Deux jours avant 

• Faites infuser le thé à froid dans la crème (1). Le lendemain, chinoisez la crème et pesez-la, vous devez avoir 225 g : si vous avez perdu quelques grammes en cours de route, faites l’appoint !

La veille

• Faites ramollir la gélatine dans l’eau. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mettez le mélange au frigo.
• Faites chauffer les 225 g de crème (infusée préalablement avec le thé) avec la gousse de vanille gratée.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Chinoisez.
• Filmez le mélange au contact et réservez au frigo pour une nuit.

La ganache après une nuit

Le jour J

• Faites réchauffer le mélange à 32°C. Pesez-le à nouveau et ajustez la quantité de crème (2) en fonction pour que les deux aient le même poids.
• Fouettez la crème (2) au batteur jusqu’à l’obtention de pics bien souples.

• Incorporez la crème fouettée dans la crème tiédie.

• Utilisez immédiatement.

Le croustillant noisette La veille

• Placez votre feuilletine dans un bol. Si vous avez opté pour les crêpes dentelles, écrasez-les du bout des doigts.
• Préparez deux feuilles de papier rhodoïd (ou deux morceaux de papier cuisson) un peu plus grandes que la taille de la base de votre bûche, ainsi qu’un rouleau à pâtisserie.
• Faites fondre doucement le chocolat au lait et la pâte de gianduja au micro-ondes
• Lorsque les deux sont bien fondus, mélangez-les à la feuilletine.

• Déposez le croustillant ainsi obtenu entre les deux feuilles et étalez-le à l’aide du rouleau, vous devez avoir une épaisseur de 3 mm environ.

• Placez le tout au congélateur pour quelques heures minimum, voire une nuit.
• Avant de l’utiliser, sortez le croustillant noisette du congélateur et découpez-le à la même taille que la base de votre bûche (25 x 7 cm pour moi !)

Le montage de la bûche sakura

• Avant de démarrer le montage, votre croustillant noisette doit être au congélateur, découpé à la bonne dimension. Votre insert biscuit pâte à choux et confiture cerises doit être congelé également. Enfin, votre mousse au thé sakura doit être prête elle aussi.
• Déposez votre moule à bûche sur une surface stable et lisse, comme une planche à découper. Versez la mousse au thé sakura, remplissez environ 1/3 de la bûche.

• Placez le tout au frigo pendant 5 minutes, le temps que la mousse prenne légèrement. Cela évitera à votre insert assez lourd de tomber tout au fond du moule (et donc tout en haut de la bûche).

Je n’ai pas mis la première partie 5 minutes au frigo, du coup mon insert a un peu coulé dans le fond du moule !

• Sortez votre insert cerise du congélateur et déballez-le.
• Sortez le moule du frigo, déposez l’insert et appuyez légèrement dessus. Versez le reste de la mousse, jusqu’à 3 mm du bords.
• Ajoutez enfin le rectangle de croustillant noisette, pile à la bonne dimension.

• Placez la bûche au congélateur pour 12 heures minimum.

Les finitions

• Le lendemain, 6 heures minimum avant de servir, votre bûche sera prête être à démoulée.
• Préparez votre surface de glaçage : recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et déposez une grille par dessus.
• Réchauffez légèrement le glaçage au micro-ondes : il ne doit pas être entièrement fondu, juste 1 cm sur les bords. Re-mixez le longuement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fluide. La température du glaçage doit avoisiner les 30°C, pas plus !
• Démoulez la bûche et placez-la sur la grille. Versez le glaçage le long de la bûche. Il est translucide, il ne va donc pas totalement opacifier la bûche. Si vous voulez une couleur plus soutenue, récupérez le glaçage et glacer la bûche une deuxième fois.

• Pour la décoration, comme toujours, c’est à vous de jouer ! Moi j’ai tempéré du chocolat blanc que j’ai étalé sur des rectangles de rhodoïd (de la même longueur que la bûche).
• Lorsque le chocolat est sec au toucher, tracez une vague à l’aide d’un cure-dents. Recouvrez ensuite le chocolat de papier cuisson et disposez le tout entre deux planches à découper. J’ai également découpé des petits sapins à l’aide d’un emporte-pièce. Gardez le tout au frigo jusqu’au moment de décorer la bûche (j’ai fait mes décorations une bonne semaine à l’avance !)

Notes

• Alors oui là j’avoue j’ai un peu triché, je n’avais pas envie de réaliser une compote de cerises car j’allais de toute façon utiliser des cerises en bocaux… Une “simple” confiture me semblait beaucoup trop sucrée mais je me suis rappelée de la gamme de chez Materne, entre la confiture et la compote, parfaite pour cette recette. Il existe tout un tas d’autres marques qui fonctionneront bien aussi !

• Le gianduja, c’est une pâte faite de chocolat et de noisette, un peu comme une pâte à tartiner ! Vous en trouverez sur l’e-shop de Crispy Factory (n’oubliez pas, vous avez toujours 10% de réduction sur tout le site jusqu’au 31 décembre 2017, avec le code MIMIS10). Vous pouvez également utiliser du Nutella !

• La feuilletine viendra apporter du croustillant à la base. Ce sont des crêpes dentelles broyées, vous en trouverez chez Bruyerre en Belgique, ou sur le site Sous Chef. Plus facile, achetez des crêpes dentelles et broyez-les vous même ! Vous en trouverez au Delhaize notamment.

P.S.: Retrouvez également la bûche de Noël façon Opéra !

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