La fête des mères approche à grands pas et est souvent synonyme de repas de famille au soleil (au soleil, si, si !). J’avais envie d’un dessert qui sente bon l’été, très frais et surtout festif. En feuilletant pour la millionième fois mon livre chouchou, Signature de Johan Martin, je suis tombée sur cette tarte crumble aux fruits rouges. Une recette assez simple, bien différente des entremets plus complexes proposés dans le reste du livre. Je l’aime beaucoup parce qu’elle a un look un peu « rétro » qui plaira certainement à toutes nos mamans ! Et que dire de cette montagne de fruits rouges ! À l’heure où je vous parle, ces jolis fruits ne sont pas encore tous de saison, mais au moment de fêter maman (le 13 mai en Belgique et le 27 mai en France, pour rappel 🙂 ), vous devriez plus facilement mettre la main dessus. N’oubliez pas la petite touche de citron vert dans la crème pâtissière, elle fait toute la différence ! Petite note : la tarte crumble aux fruits rouges sur la photo est un peu plus petite que celle que je vous propose de réaliser (16 cm de diamètre au lieu de 20 cm) car j’avais vu un peu court au niveau des proportions… La recette ci-dessous est bien pour 6 à 8 personnes !

Le matériel utile

• Un cercle en inox de 20 cm de diamètre
• Un deuxième cercle en inox de 18 cm de diamètre. Si vous n’en avez pas, vous pouvez soit en fabriquer un avec un morceau de carton, ou ne pas en utiliser du tout, je vous explique tout cela plus bas.

Les ingrédients

Pour 6 à 8 personnes Le crumble

• 90 g de beurre froid coupé en dés
• 90 g de cassonade blonde
• 90 g de poudre d’amandes
• 90 g de farine

La crème pâtissière vanille – citron vert

• 180 ml de lait entier
• 185 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
• 75 g de sucre fin
• 30 g de poudre à flan (ou poudre à pudding – de marque Impérial par exemple)
• 75 g de jaunes d’oeufs
• 35 g d’oeufs entiers
• 1/2 gousse de vanille
• le zeste d’un citron vert

La décoration

• Des fruits rouges et fruits des bois au choix : fraises, framboises, groseilles, myrtilles, mûres…
• Un peu de sucre impalpable ou de sucre déco neige
• Un peu de nappage neutre pour faire briller les fraises – optionnel

La recette du crumble aux fruits rouges

La crème pâtissière vanille – citron vert À réaliser maximum 24 heures à l’avance

• Dans un poêlon, versez le lait, la crème, la moitié du sucre, le zeste de citron vert et les grains et la demi-gousse de vanille grattée. Faites chauffer jusqu’à frémissement.
• Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d’oeufs, l’oeuf et l’autre moitié du sucre. Blanchissez légèrement le mélange puis ajoutez la poudre à flan. Fouettez à nouveau.
• Lorsque le mélange crème-lait frémit, versez la moitié sur les oeufs et mélangez bien.
• Reversez le tout dans le poêlon et mélangez sans arrêt jusqu’à ce que la crème pâtissière s’épaississe. Dès qu’un gros bouillon s’échappe de la crème, elle est prête !
• Retirez la demi-gousse de vanille et versez la crème pâtissière dans un plat. Recouvrez-les directement de film alimentaire au contact et réservez au frigo jusqu’à utilisation.

Le crumble

• Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille (ou avec vos petites mains, ça marche très bien aussi), mélangez ensemble le beurre froid coupé en dés, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine jusqu’à l’obtention d’un sable. Continuez à mélangez jusqu’à ce qu’un crumble se forme, comme ci-dessous.

• Ensuite, la recette de Johan Martin précise qu’il faut passer le crumble dans un gros tamis. Comme je n’en ai pas, j’ai utilisé une grille quadrillée (que j’utilise pour faire refroidir mes gâteaux). Si vous en avez une, c’est top (assurez-vous qu’elle soit bien propre):  déposez-la au-dessus d’une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et passez le crumble à travers pour former des petites boulettes de crumble.

• Si vous n’avez pas de grille, pas de soucis, émiettez simplement le crumble en petites boulettes sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
• Réservez la plaque recouverte de crumble au congélateur, minimum deux heures, au mieux une nuit.
• Lorsque le crumble est bien congelé, préchauffez votre four à 155°C, chaleur tournante.
• Préparez une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou d’une feuille de cuisson et votre cercle de 20 cm de diamètre. Beurrez le cercle et recouvrez l’intérieur de papier cuisson. Si vous avez un 2^e cercle (de 18 cm), placez-le au milieu.

• Sortez votre crumble du congélateur et commencez par monter les bords de la tarte en versant un peu de crumble entre les deux cercles. Aidez-vous d’une petite cuillère pour tasser le crumble, pas besoin de monter trop haut, juste 2-3 centimètres. Si vous n’avez pas de 2^e cercle, montez simplement les bords en pressant le crumble contre le premier cercle.

• Lorsque vous avez formé un bord sur tout le contour (ne vous tracassez pas s’il n’est pas tip top, le but c’est qu’il soit un peu rustique !), retirez délicatement le 2^e cercle.

• Versez une couche de crumble pour former le fond de la tarte et tassez-le légèrement. Ne faites pas une couche trop épaisse mais assurez-vous que tout le fond soit bien recouvert.

• Enfournez pour 22-25 minutes environ, le crumble doit être bien doré.
• Vérifiez la cuisson après 15 minutes. Si vos bords se sont un peu (ou beaucoup) effondrés, pas de panique, ça m’est arrivé aussi ! Sortez la plaque du four et appuyez sur les bords avec le dos d’une cuillère pour les reformer. Continuez ensuite la cuisson.
• Laissez refroidir complètement la tarte crumble sur la plaque avant de la déplacer.

Le montage de la tarte crumble aux fruits rouges

• Préparez, nettoyez et découpez vos fruits rouges.
• Saupoudrez les bords de la tarte crumble de sucre impalpable puis déposez-la sur votre plat de service.

• Sortez la crème pâtissière du frigo, versez-la dans un cul de poule et fouettez-la pour la détendre. Vous pouvez également effectuer cette opération avec votre robot muni du fouet. La crème pâtissière doit redevenir bien lisse et souple.

• Remplissez la tarte crumble de crème pâtissière, à l’aide d’une poche à douille ou simplement avec une cuillère. Lissez le dessus.
• Ajoutez vos fruits rouges par dessus, comme bon vous semble (mais plus il y en a, mieux c’est !). Évitez simplement de mettre le côté « fruit coupé » en contact direct avec la crème pâtissière car cela va la colorer et ce n’est pas très joli, surtout si le crumble attend quelques heures au frigo avant d’être servi.

• Si vous souhaitez napper vos fraises de nappage neutre pour les rendre plus brillantes (cela évite aussi au côté coupé de « sécher »), l’idéal est de le faire avant de placer les fraises sur la tarte, après elles seront moins accessible (c’est du vécu :-)) !
• Servez le crumble au fruits rouges dès la sortie du frigo, la crème pâtissière n’attend pas (surtout en plein soleil) !

Notes

• Le sucre « déco neige » est un mélange de sucre impalpable, d’amidon de blé et de graisse végétale. Aussi appelé Raftisnow, c’est un sucre qui ne fond pas sur les pâtisseries, il résiste à l’humidité, au froid et à la chaleur. Très pratique donc pour que les tartes restent bien jolies dans les vitrines des boulangeries ! On en trouve dans les magasins spécialisés comme Bruyerre. Mais dans cette recette, du sucre impalpable fera très bien l’affaire !

Recette du crumble aux fruits rouges adapté du livre Signature de Johan Martin. P.S.: Envie d’une autre recette pour la fête des mamans ? Testez également l’entremets framboise & champagne ou la tarte framboise de Cyril Lignac !

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