L’entremets Caraïbes de Yann Couvreur
Cet entremets Caraïbes, à base de chocolat au lait et de noix de coco, ça fait des mois que je rêve de le tester… J’avais tout d’abord pensé le faire « version bûche » à Noël, mais j’ai découvert que beaucoup de personnes dans mon entourage n’étaient pas des grands fans de coco ! J’espère qu’il y en aura parmi vous qui raffolent comme moi de ce fruit, et surtout de son association avec le chocolat ! Cette recette vient, une fois de plus, du livre La pâtisserie de Yann Couvreur, qui est devenu l’un de mes livres de cuisine incontournables tellement les recettes sont bien expliquées et hyper abordables. J’ai simplement légèrement modifié les quantités et supprimé le sucre dans la mousse coco, qui me semblait excessif.
Les ingrédients
Composé d’une dacquoise à la coco, d’une ganache montée au chocolat au lait, d’une mousse coco et d’un glaçage miroir au chocolat au lait, cet entremets Caraïbes est facile à réaliser ! Vous pouvez le commencer deux jours avant de le servir et je vous indique dans la recette tout le matériel nécessaire et le timing pour la réalisation. Seul impératif, vous procurer de la purée de coco, que l’on trouve dans les magasins spécialisés comme Bruyerre ou sur Internet. Les marques les plus connues sont Boiron, Ravifruit, Cap’Fruit et Ponthier.
J’ai vu sur plusieurs blogs que certains avaient obtenu de la purée de coco en mixant longuement de la noix de coco râpée. Cela me semble faisable, mais uniquement avec un bon robot ménager, et la texture sera certainement moins lisse que la purée de coco. Si vous tentez le coup, tenez-moi au courant !
Mon petit truc à moi, ce sont ces jolies petites quenelles de mousse coco par dessus ! Alors non, je n’ai pas développé de don pour la quenelle parfaite en une nuit, c’est un moule en silicone absolument gé-nial ! De marque Silikomart, vous le trouverez, entre autres, chez Crispy Factory. Yann Couvreur quant à lui décore son entremets avec des mini noix de coco faites de mousse coco et d’un flocage au chocolat noir… Cela me semblait beaucoup de chipotage dans ma petite cuisine, j’ai donc opté pour plus simple !
Le matériel utile
Pour cette recette, voici le matériel spécifique dont vous aurez besoin :- un cercle en inox de 14 cm de diamètre
- un moule en silicone (ou un cercle) de 16 cm de diamètre
- un moule à quenelles pour la déco (facultatif)
Les ingrédients
Pour 6-8 personnes La dacquoise coco- 85 g de sucre impalpable
- 45 g de poudre d’amandes
- 45 g de noix de coco râpée
- 3 blancs d’oeufs
- 30 g de sucre fin
- 120 ml de crème fraîche à 30% M.G. min. (1)
- 60 g de chocolat au lait
- 2 feuilles de gélatine
- 250 ml de crème fraîche à 30% M.G. min. (2)
- 45 ml d’eau
- 90 g de sucre fin
- 90 g de glucose
- 45 g de lait concentré sucré
- 2,5 feuilles de gélatine
- 90 g de chocolat au lait
- 200 g de purée de coco
- 1 feuille de gélatine
- 150 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
- 30 g de noix de coco râpée torréfiée (voir plus bas)
- 10 ml de Malibu ou autre alcool à base de coco (facultatif)
- 65 g de purée de coco
- 1 feuille de gélatine
- 50 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
- 20 g de noix de coco râpée
La recette de l’entremets Caraïbes
La dacquoise coco – J-2- Préchauffez votre four à 170°C.
- Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et tracez sur celle-ci deux cercles de 14 cm de diamètre. Retournez bien le papier cuisson pour ne pas mettre d’encre sur la dacquoise.
- Préparez également les 30 g de noix de coco râpée à torréfier pour la mousse coco. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 4-5 minutes lorsque votre four est à température. Comme ça, vous n’utilisez le four qu’une seule fois ! Réservez pour plus tard.
- À l’aide de votre robot muni du fouet (avec un fouet électrique, cela va très bien aussi), fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre fin. Ils doivent être bien souples, pas trop fermes, sinon ils se mélangeront difficilement aux ingrédients secs.
- Dans un cul de poule, rassemblez le sucre impalpable, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Ajoutez les blancs d’oeufs montés en deux fois et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Transvasez le mélange dans une poche munie d’une douille de 12 mm (ou coupez simplement une ouverture assez large) et pochez deux disques de 14 cm de diamètre.
- Enfournez et faites cuire pendant 15 à 18 minutes, la dacquoise doit être bien dorée.
- Ne tentez pas de décoller les disques à la sortie du four, laissez-les d’abord refroidir avant de retourner le tout et de « peler » le papier cuisson.
- Si nécessaire, retaillez les deux disques à l’aide de votre cercle de 14 cm.
La ganache montée au chocolat au lait – J-2
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Dans un poêlon, portez la crème (1) à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez le tout en 3 fois sur le chocolat au lait pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez ensuite le reste de crème (2) et mélangez bien.
- Filmez au contact et réservez 24 heures au frigo.
La mousse coco et la mousse coco déco – J-2
Attention, j’ai réalisé ces deux mousses en même temps, car les premières étapes sont les mêmes, un vrai gain de temps… Suivez vraiment bien les instructions ci-dessous, j’ai ré-indiqué les proportions entre parenthèses, en italique il s’agit de la mousse déco. Ne prêtez pas attention à ces indications si vous ne réalisez pas cette dernière !
- Pour la mousse coco, préparez votre cercle de 14 cm : recouvrez une extrémité de film alimentaire bien tendu et déposez-le sur une surface stable, comme une planche à découper. Vous pouvez également recouvrir l’intérieur de film rhodoïd (je n’en ai pas mis – un oubli ! – et j’ai du coup démoulé la mousse coco à l’aide d’un chalumeau, ça marche très bien aussi !).
- Pour la mousse déco, préparez le moule à quenelles ou tout autre moule de votre choix. Déposez-le sur une surface stable, comme une planche à découper.
- Faites ramollir la gélatine (1 feuille + 1 feuille) dans un bol d’eau bien froide.
- À l’aide de votre robot muni du fouet (ou avec un fouet électrique), fouettez la crème fraîche (150 ml + 50 ml) jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly très souple.
- Dans un poêlon, faites chauffer la moitié de la purée de coco (100 g + 35 g).
- Versez ensuite 100 g dans un récipient et 35 g dans l’autre.
- Ajoutez une feuille de gélatine dans chaque récipient.
- Ajoutez ensuite l’autre partie de purée de coco (100 g pour la mousse coco, 30 g pour la mousse déco)
- Pour la mousse déco : incorporez 50 ml de crème chantilly à l’aide d’une maryse. Versez la mousse obtenue dans une poche à douille et remplissez les petites cavités de votre moule en silicone. Réservez au congélateur pour une nuit.
- Pour la mousse coco, incorporez 150 ml de crème chantilly à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite la noix de coco torréfiée plus tôt ainsi que le Malibu.
- Dans le cercle de 14 cm recouvert de film alimentaire, déposez un disque de dacquoise, ajoutez 250 ml environ de mousse coco, et recouvrez avec le second disque de dacquoise.
- Réservez au congélateur pour une nuit.
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
- Dans un poêlon, réunissez l’eau, le sucre fin et le glucose. Faites chauffer le tout à 102°C.
- Dans un récipient haut et fin, rassemblez le chocolat au lait, le lait concentré et la gélatine essorée.
- Versez le sirop chaud par dessus et mixez longuement à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez bien le pied du mixeur au fond du récipient pour éviter d’incorporer des bulles.
- Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo.
Le montage de l’entremets – J-1
- Préparez votre moule en silicone de 16 cm de diamètre. Déposez-le sur une surface stable, comme une planche à découper.
- À l’aide de votre robot muni du fouet (ou avec un fouet électrique), montez la ganache au chocolat au lait. Elle doit avoir la texture d’une chantilly bien ferme. Versez-la dans une poche à douille.
- Tapissez le fond du moule de ganache montée et lissez les bords, c’est-à-dire recouvrez les bords d’une couche de ganache d’un centimètre environ. Aidez-vous d’une petite spatule si nécessaire.
- Sortez l’insert mousse coco-dacquoise du congélateur et démoulez-le (à l’aide, ou non, d’un chalumeau, selon que vous ayez utilisé du film rhodoïd ou non).
- Ajoutez l’insert au centre de la ganache montée, vérifiez qu’il y ait bien de la ganache tout autour et lissez le dessus.
- Réservez pendant une nuit au congélateur.
- Faites réchauffer le glaçage, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
- Lorsque le glaçage est prêt, recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et posez-y un petit pot/plat en verre pour venir y déposer l’entremets. Préparez également une spatule coudée et un carton or de 16 cm (ou une simple assiette de présentation bien plate).
- Démoulez l’entremets sur le petit pot/plat en verre.
- Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur de l’entremets. Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage. Pas de stress, ça va tout seul !
- Laissez le glaçage s’écouler quelques instants. À l’aide d’un petit couteau, enlevez l’excédent de glaçage sur le dessous.
- Déposez l’entremets Caraïbes sur votre carton ou une assiette de présentation et saupoudrez-le de noix de coco râpée.
- Démoulez vos petites quenelles de mousse déco et saupoudrez-les également de noix de coco râpée. Vous pouvez légèrement réchauffer la surface à l’aide d’un chalumeau pour que la coco adhère mieux. Placez-les comme bon vous semble sur l’entremets !
- Laissez l’entremets Caraïbes décongeler 4 heures environ avant de servir.
Recette adaptée du livre La Pâtisserie, de Yann Couvreur. J’ai également lu le très chouette article de Maxime, auteur du blog Empreintes sucrées, qui m’a donné quelques bons conseils. Je vous conseille vivement son blog, il est top !
P.S.: Il y a beaucoup d’autres recettes d’entremets et de jolis gâteaux sur le blog, vous les retrouverez toutes ici !
Vous souhaitez être averti·e dès qu’un article est publié ? Abonnez-vous à la newsletter, en haut à droite de cette page !
