Petits entremets de Saint Valentin
Vous reprendrez bien une petite recette spécial Saint Valentin ? Je n’avais initialement pas prévu de vous partager cette recette, réalisée lors des ateliers que j’anime chez Sophie’s Kitchen, mais le résultat est tellement whaouw qu’il fallait que je vous montre ces petits entremets coeurs de plus près ! Ils sont composés d’un dôme de framboise, d’une mousse vanille, d’un biscuit moelleux à la framboise et d’un croustillant quinoa-pistache. Le tout recouvert d’un joli glaçage miroir et posé sur une pâte sablée nature, tout un programme !
Les ingrédients
Dômes de framboise
- 42 g de purée de framboise
- 15 g de sucre fin
- 5 g de glucose
- 1 g de gélatine
- 120 g de beurre froid
- 65 g de sucre impalpable
- 260 g de farine
- 30 g de poudre d’amandes
- une belle pincée de sel
- 1 oeuf
- 62 g d’œufs
- 45 g de sucre impalpable
- 45 g de poudre d’amandes
- 15 g de farine
- 10 g de beurre fondu
- 85 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre fin
- 40 g de brisures de framboises surgelées
- 50 g de chocolat blanc
- 10 g de pâte de pistache
- 15 g de quinoa soufflé
- 9 g de gélatine
- 150 g de sucre fin
- 150 g de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- une pointe de colorant rouge (j’ai utilisé le colorant rouge « Père Noël » de Déco Relief)
- 4,5 g de gélatine
- 32 g de jaunes d’œufs
- 32 g de sucre
- 110 g de lait entier
- 20 g de crème liquide à 35% M.G. min.
- 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide
- 325 g de crème liquide à 35% M.G. min.
Dômes de framboise
J-1 (2 heures avant le montage) et jusqu’à une semaine à l’avance
Pâte sablée nature
Le jour J et jusqu’à une semaine à l’avance, à conserver dans une boîte hermétique à température ambiante
Croustillant quinoa-pistache
J-1 et jusqu’à une semaine à l’avance, à conserver bien emballé au frigo
Glaçage miroir
J-1 et jusqu’à une semaine à l’avance, à conserver au frigo
Mousse vanille
J-1 – à ne démarrer que lorsque le biscuit framboise et les croustillants sont prêts et que les dômes framboises sont congelés
Vous reprendrez bien une petite recette spécial Saint Valentin ? Je n’avais initialement pas prévu de vous partager cette recette, réalisée lors des ateliers que j’anime chez Sophie’s Kitchen, mais le résultat est tellement whaouw qu’il fallait que je vous montre ces petits entremets coeurs de plus près ! Ils sont composés d’un dôme de framboise, d’une mousse vanille, d’un biscuit moelleux à la framboise et d’un croustillant quinoa-pistache. Le tout recouvert d’un joli glaçage miroir et posé sur une pâte sablée nature, tout un programme !
Pour cette recette, j’ai utilisé les moules Cuoricino de Silikomart, ainsi que des petits moules demi-sphères pour l’insert framboise. Vous pouvez bien entendu adapter la recette à la forme de votre choix ! Ne soyez pas effrayés par la longueur des explications, il n’y a rien de très compliqué, prenez simplement le temps de tout lire avant de vous lancer ! Et, comme toujours, n’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez la moindre question…
- Ré-hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre et le glucose.
- Hors du feu, lorsque le sucre est bien dissout et que le mélange est chaud, ajoutez la gélatine essorée.
- Laissez refroidir quelques minutes puis remplissez 8 cavités du moule demi-sphères (à l’aide d’une poche à douille c’est plus facile !) et placez au congélateur pour 2 heures minimum.
Pâte sablée nature
Le jour J et jusqu’à une semaine à l’avance, à conserver dans une boîte hermétique à température ambiante
- Tamisez ensemble le sucre, la farine, le sel et la poudre d’amandes.
- Dans la cuve du robot, muni de la feuille, sablez les ingrédients secs avec le beurre froid coupé en dés.
- Lorsque le mélange est bien sablonneux, ajoutez l’oeuf et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit uniforme, pas plus.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Réservez au frigo pendant 30 minutes.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Découpez 8 disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
- Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez également utiliser une toile Silpain pour un joli relief) et enfournez pour 10 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille.
- Préchauffez le four à 190°C.
- Dans le bol du robot muni de la feuille, fouettez ensemble les œufs, le sucre impalpable et la poudre d’amandes pendant deux minutes.
- Pendant ce temps, écrasez les framboises surgelées pour avoir des brisures : mettez-les dans un sac plastique et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.
- Versez le mélange œufs-sucre-amandes dans un autre bol pour récupérer le bol du robot. Nettoyez ce dernier avec soin pour que les blancs d’œufs montent bien.
- Fouettez les blancs d’œufs au robot en ajoutant le sucre fin petit à petit.
- Incorporez délicatement les blancs montés au mélange œufs-sucre-amandes à l’aide d’une maryse.
- Ajoutez la farine puis le beurre fondu.
- Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et étalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur environ à l’aide d’une spatule coudée. Parsemez de brisures de framboises.
- Enfournez pour 10 à 12 minutes.
- Une fois le biscuit refroidi, détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Il vous restera pas mal de chutes de biscuit, n’hésitez pas à les congeler, pour votre prochain entremets par exemple !
Croustillant quinoa-pistache
J-1 et jusqu’à une semaine à l’avance, à conserver bien emballé au frigo
- Préchauffez le four à 160°C.
- Faites dorer le quinoa soufflé au four pendant 8 minutes.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
- Mélangez le chocolat blanc et la pâte de pistache. Ajoutez le quinoa soufflé.
- Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
- Laissez figer à plat au frigo 5 minutes.
- Sortez le croustillant du frigo et détaillez 8 disques de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
- Réservez au frigo jusqu’au montage.
Glaçage miroir
J-1 et jusqu’à une semaine à l’avance, à conserver au frigo
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un récipient haut et fin. Ajoutez une pointe de colorant rouge.
- Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 103°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas bien.
- Essorez la gélatine et versez-la sur le mélange chocolat – lait concentré.
- Versez le sirop et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface !)
- Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo pendant une nuit minimum.
Mousse vanille
J-1 – à ne démarrer que lorsque le biscuit framboise et les croustillants sont prêts et que les dômes framboises sont congelés
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Réalisez une crème anglaise : fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Faites chauffer le lait, les 20 g de crème et l’extrait de vanille dans un poêlon. Lorsque c’est chaud, versez le tout sur le mélange œufs-sucre et mélangez bien.
- Reversez le tout dans le poêlon et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème anglaise « nappe » le dos d’une cuillère – vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre : la crème doit être entre 82°C et 85°C. Ne laissez surtout pas la crème bouillir !
- Hors du feu, ajoutez la gélatine.
- Débarrassez la crème anglaise dans un bol pour en arrêter la cuisson.
- Quand la crème anglaise est aux alentours de 40°C, fouettez la crème fraîche au robot jusqu’à ce qu’elle soit juste mousseuse, à peine prise.
- Incorporez la crème montée en deux fois à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.
- Démarrez immédiatement le montage des petits coeurs.
- Préparez devant vous les disques de biscuit framboise et de croustillant pistache ainsi que les dômes de framboise.
- Déposez le moule « coeur » sur une surface stable, une planche à découper par exemple.
- Versez la mousse vanille jusqu’au 1/3 des cavités. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles.
- Ajoutez le dôme de framboise au centre, appuyez légèrement.
- Ajoutez par-dessus le biscuit framboise.
- Ajoutez ensuite de la mousse vanille, jusqu’à 1/4 cm du bord.
- Ajoutez enfin le croustillant pistache et appuyez légèrement. Assurez-vous que le moule soit bien rempli.
- Tapotez à nouveau le moule.
- Placez au congélateur pendant une nuit minimum.
- Réchauffez le glaçage miroir au micro-ondes, 2x 30 secondes maximum. Lorsqu’il est à moitié fondu, mixez-le de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer des bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C.
- Recouvrez le plan de travail de film alimentaire et déposez une grille par dessus. Préparez également une petite spatule coudée et un cure-dent. Déposez les coeurs congelés.
- Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur des petits coeurs. Tapotez légèrement la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.
- Plantez un cure-dent dans le petit coeur et soulevez-le à l’aide de la spatule. Déposez-le sur le disque de pâte sablée et retirez le cure-dents en le « dévissant ».
- Placez au frigo et laissez décongeler 2 heures minimum avant de déguster.
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