• Préchauffez votre four à 160°C.
• Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou de papier cuisson).
• Découpez le beurre en petits dés et tamisez tous les ingrédients secs.
• Versez le tout dans la cuve de votre robot et mélangez avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une sorte de « crumble ». Vous pouvez également le faire à la main, en frottant le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un gros sable.

• Versez ce mélange sur le tapis en silicone, étalez-le légèrement et faites cuire pendant 20 minutes.

• Une fois refroidi, mettez-le streuzel de côté et préparez la suite.

• Préchauffez votre four à 160°C.
• Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou de papier cuisson).
• Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat noir. Réservez.
• Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes, la levure et le cacao.
• Versez les oeufs, le sucre et le glucose dans la cuve de votre robot. Fouettez jusqu’au ruban.

• Ensuite, à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement et en deux fois les ingrédients secs tamisés. Ajoutez la crème fraiche et mélangez.
• Terminez par le mélange beurre fondu et chocolat, mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Versez la pâte sur le tapis en silicone, étalez-la légèrement à la spatule, elle doit faire 2 cm d’épaisseur environ. Parsemez-la de streuzel, bien généreusement.

• Faites cuire pendant 15 minutes.
• Une fois refroidi, coupez un disque de biscuit. Son diamètre doit être 2 centimètres plus petit que votre cercle à mousse.

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans un poêlon, faites chauffer le lait, jusqu’à ce qu’il soit frémissant.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
• Lorsque le lait est chaud, incorporez la gélatine hors du feu. Mélangez bien.
• Versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat et mélangez vigoureusement à la maryse à chaque fois : on appelle cela une émulsion.

• Laissez le mélange refroidir légèrement à température ambiante, il doit être autour des 35 degrés.
• Pendant ce temps, fouettez la crème fraiche. Elle doit être juste mousseuse, à peine fouettée. Votre fouet doit faire des traces dans la crème mais ces traces ne restent pas. Vu la petite quantité, je vous conseille de le faire à la main, cela vous permettra de mieux vous rendre compte de l’aspect de la crème et de vous arrêter à temps !

• Versez un peu de crème fouettée dans le mélange chocolat et mélangez bien à la maryse. Versez ensuite le tout dans la crème fouettée restante et mélangez.

• Procédez de la sorte pour les trois mousses.

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans un poêlon, faites chauffer l’eau, la crème, le sucre et le cacao. Mélangez bien à l’aide d’un fouet.
• Laissez bouillir le mélange une minute puis retirez-le du feu.
• Ajoutez la gélatine et chinoisez le mélange au-dessus d’un récipient fin et profond.

Il y a toujours des petits grumeaux de cacao qui se planquent !

• Mixez à l’air d’un mixeur plongeant pendant deux minutes.
• Filmez au contact et réservez au frigo.

• Préparez un cercle de 16 cm. Recouvrez une extrémité de film alimentaire. Déposez ensuite le cercle sur une surface plane, comme une planche à découper. Si vous souhaitez uniquement glacer le haut de l’entremets, recouvrez l’intérieur du cercle de film rhodoïd.
• Déposez le biscuit moelleux au chocolat au centre, streuzel vers le haut.

• Versez la mousse au chocolat noir. Comme la crème n’a été que peu fouettée, le mélange sera bien liquide et vous permettra de faire une couche bien nette.

• Laissez prendre la mousse deux heures au congélateur.
• Réalisez ensuite la mousse au chocolat au lait, laissez prendre au congélateur, puis la mousse au chocolat blanc.

• Lorsque tout l’entremets est bien congelé, réchauffez le glaçage. Attention, il doit être utilisé à 35 degrés. Pour éviter de le chauffer de trop (et de devoir attendre ensuite qu’il refroidisse, la galère…), faites-le réchauffer au micro-ondes par dizaines de secondes. Lorsque la moitié du glaçage est fondu, utilisez votre mixeur plongeant pour homogénéiser la température et la texture.

• Si vous souhaitez uniquement glacer le haut de l’entremets trois chocolats, sortez-le du congélateur et prenez-le en main. Versez du glaçage sur le haut et faites tourner l’entremets pour que le glaçage recouvre toute la surface. Travaillez rapidement car le glaçage va figer au contact de la surface congelée. Remettez ensuite le tout quelques minutes au congélateur avant de démouler.

• Si vous souhaitez glacer l’entièreté de l’entremets, préparez votre surface de glaçage (recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et préparez un petit bol d’un diamètre plus petit que l’entremets) et démoulez l’entremets. Versez le glaçage par dessus en effectuant des mouvements circulaires. Otez l’excédent de glaçage à l’aide d’une spatule coudée (Attention, en un seul passage ! Si vous n’osez pas, ne vous tracassez pas, le glaçage sera juste un peu plus épais sur le dessus).
• Décorez l’entremets si vous le souhaitez (promis promis je pense à des vidéos pour vous montrer comment faire des décors en chocolat, il faut juste que maitrise un peu mieux cela avant de pouvoir l’expliquer !) et laissez-le décongeler minimum 3 heures au frigo avant de servir.