Le Fantastik exotique, ou l’appel de l’été
Ça y est, le soleil est là, enfin ! À nous les barbecues, les après-midis en terrasse, les glaces, le teint hâlé… Comment ça je m’emballe ? Comment ça il va pleuvoir cette nuit ? Beau ou pas beau, il y aura du dessert ensoleillé dans nos assiettes !
Le Fantastik, c’est un gâteau entre la tarte et l’entremets, inventé par le chef français Christophe Michalak. Une base de biscuit croustillante, une deuxième couche plus moelleuse puis une garniture dressée à la poche. Pas de moule en silicone ni de passage au congélateur… C’est le gâteau maxi effet mini effort ! Christophe Michalak décline son fameux Fantastik avec du chocolat, du caramel ou des fruits (retrouvez d’ailleurs toutes les recettes dans son super livre Michalak Masterbook). De mon côté, j’ai opté pour un fantastik exotique, avec de la coco, de la mangue et des fruits de la passion ! Ça sent bon les vacances ça, non ?
Les ingrédients
Le matériel utile
- Un cercle en inox de 22 cm de diamètre
- Une poche munie d’une douille ronde de petite taille (10 mm)
Les ingrédients
Pour un fantastik exotique de 8 personnes La pâte sablée- 200 g de farine
- 70 g de beurre froid coupé en dés
- 1 g de sel
- 70 g de sucre impalpable
- 1 oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 40 g de sucre impalpable
- 60 g de noix de coco râpée
- 1 oeuf
- 10 g de farine
- 125 g de purée de mangue
- 35 g de jaune d’oeufs
- 50 g d’oeuf
- 35 g de sucre fin
- 1 feuille de gélatine (1,75 g)
- 50 g de beurre à température ambiante
- 100 g de purée de coco
- 25 g de jaune d’oeufs
- 30 g d’oeuf
- 20 g de sucre fin
- 1 feuille de gélatine (1,75 g)
- 30 g de beurre à température ambiante
- 30 g de noix de coco râpée
- 125 g de purée de fruit de la passion
- 35 g de jaune d’oeufs
- 50 g d’oeuf
- 35 g de sucre fin
- 1 feuille de gélatine (1,75 g)
- 50 g de beurre à température ambiante
- une mangue
- un fruit de la passion
- un peu de noix de coco fraîche
- un citron vert
La recette du fantastik exotique
La pâte sablée- Beurrez votre cercle en inox.
- Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, versez la farine, le sucre et le sel ainsi que le beurre coupé en dés. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’un « sable ».
- Ajoutez ensuite l’oeuf et mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule autour de la feuille.
- Versez la pâté sablée sur votre plan de travail, formez un beau rectangle de pâte et emballez-le dans du film alimentaire. Réservez au frigo pour 2 heures, ou 30 minutes au congélateur.
- Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Déposez par dessus le cercle en inox, pressez légèrement et retirez l’excédent de pâte.
- Laissez bien le cercle autour de la pâte et réservez le tout au frigo pendant que vous préparez la crème coco.
- Préchauffez votre four à 160°C.
- La crème coco se prépare comme une crème d’amandes : dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, crémez le beurre mou et sucre. Pas besoin que le beurre blanchisse, il faut juste que le beurre et le sucre soient bien mélangés.
- Ajoutez la noix de coco râpée et mélangez. Raclez bien les bords à l’aide d’une maryse entre les coups.
- Ajoutez ensuite l’oeuf, puis la farine.
- Sortez votre pâte sablée du frigo et versez la crème coco par dessus. Aidez-vous d’une petite spatule ou d’une cuillère à soupe pour l’étaler en une couche bien régulière.
- Enfournez pour 22-25 minutes environ. Le dessus doit être bien doré.
- Laissez refroidir le tout quelques minutes avant d’enlever le cercle en inox.
Le crémeux mangue
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Fouettez légèrement le jaune d’oeuf, l’oeuf et le sucre fin.
- Faites chauffer la purée de mangue dans un poêlon. Lorsqu’elle commence à frémir, versez-en la moitié sur le mélange oeufs-sucre et mélangez bien à l’aide d’une maryse.
- Reversez le tout dans le poêlon et faites cuire à feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le crémeux « nappe » le dos de votre maryse, comme une crème anglaise. Vous pouvez également vérifier la cuisson en traçant une ligne au fond du poêlon : si la trace ne se referme pas tout de suite, c’est bon ! Le crémeux doit atteindre 84°C max, ne le laissez surtout pas bouillir.
- Versez le crémeux dans un récipient haut et fin. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez le beurre petit morceau par petit morceau. Lorsque tout le beurre est incorporé et que le crémeux est bien… crémeux, c’est bon !
- Filmez au contact et réservez au frigo 2 heures minimum.
- La recette est exactement la même que pour le crémeux mangue, avec une purée de fruits différente. Pour le crémeux coco, ajoutez simplement la noix de coco râpée tout à la fin.
La décoration
- Pelez la mangue et découpez de fines languettes à l’aide d’un couteau économe.
- Prélevez les grains du fruit de la passion.
- Découpez la noix de coco fraîche en fins tronçons.
- Sortez les trois crémeux du frigo. Fouettez-les légèrement pour leur redonner une consistance bien lisse.
- Versez le crémeux coco dans une poche munie d’une petite douille ronde et pochez des petits dômes de crémeux un peu partout sur la surface du biscuit.
- Procédez de même avec le crémeux passion et le crémeux mangue.
- Décorez le tout de mangue, coco et fruit de la passion.
- Râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.
- Dégustez aussitôt votre fantastik exotique !
Notes
- Pour les purées de fruits, j’ai utilisé celles de la marque Boiron pour la purée de coco et la purée de fruit de la passion (il m’en restait de l’entremets Caraïbes et des petits entremets printaniers). Pour la mangue, je n’avais pas de purée toute faite et j’ai donc simplement prélevé la chair d’une mangue, je l’ai mixée finement et j’ai gardé 125 g pour la recette, ça fonctionne très bien !
Recette du fantastik exotique adaptée du livre Le grand manuel du pâtissier, dont je vous ai déjà vanté les mérites dans cet article « wishlist gourmande » !
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