Alerte, alerte, gâteau de dingue à l’horizon ! Un biscuit tout léger, une meringue fluffy de folie, de la rhubarbe fondante à souhait… On doit ce chef d’oeuvre à Nigella Lawson, une chef pâtissière britannique très connue ici pour ses émissions télés. Elle réalise toujours des recettes accessibles et des desserts très « whaouw » super faciles à réaliser. Un minimum d’effort pour un max d’effet ! C’est à elle que l’on doit la glace meringue et chocolat, un des desserts les plus populaires du blog ! C’est ma copine Clare (coucou Clare !) avec qui je bosse chez Ottolenghi qui m’a parlé de cette recette, créée par Nigella pour fêter le 200^e numéro du supplément culinaire du Guardian. Le défi de Nigella était de réaliser un gâteau avec des jaunes d’oeufs uniquement, les blancs d’oeufs étant réservés pour la meringue. J’adore cette idée, je déteste toujours avoir des blancs ou des jaunes en trop après une recette. Avez-vous déjà entendu parler de la rhubarbe forcée ? Ce sont des plants de rhubarbe que l’on laisse se développer en pleine terre pendant deux ans et qui sont ensuite transférés, avant les premières gelées, dans un endroit à l’abri de la lumière. Cela donne une rhubarbe tendre, très rose, et surtout, disponible dès le mois de janvier ! Je n’en avais jamais entendu parler avant de déménager au Royaume-Uni, mais je sais qu’on en trouve aussi aux Pays-Bas… Est-ce que vous connaissez la rhubarbe forcée ? Est-ce que vous en avez déjà croisé dans un magasin près de chez vous ? Dites-moi tout ! Il est aussi possible de réaliser soi-même de la rhubarbe forcée, j’ai trouvé pas mal d’articles sur Internet, comme celui-ci. Alors si vous avez l’habitude de cultiver de la rhubarbe « traditionnelle », foncez ! Si malheureusement vous n’arrivez pas à mettre la main dessus, il vous faudra attendre quelques mois avant la pleine saison de la rhubarbe pour tenter cette recette !

Les ingrédients

Pour 12 parts (j’ai utilisé un moule à gâteau de 20 cm de diamètre) La rhubarbe pochée

• 400 g de rhubarbe (forcée si vous en trouvez !)
• 100 g de sucre
• le jus d’une orange
• un petit morceau de gingembre pelé (ma petite touche perso, facultatif donc)
• 2 gousses de cardamome (idem !)

Le gâteau

• 6 jaunes d’œufs (gardez bien les blancs pour la meringue ci-dessous)
• 1 citron
• 100 ml de lait entier
• 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 100 g de farine
• 2 cuil. à café de baking powder
• 1/2 cuil. à café de bicarbonate de soude
• une pincée de sel
• 150 g de sucre fin
• 150 g d’huile végétale

Le glaçage à la meringue

• 6 blancs d’œufs
• 350 g de sucre fin

La recette du gâteau rhubarbe et meringue

La rhubarbe pochée Vous pouvez réaliser cette étape jusqu’à une semaine à l’avance et garder la rhubarbe pochée dans son liquide au frigo.

• Préchauffez votre four à 160°C, chaleur statique.
• Nettoyez la rhubarbe et découpez-la en tronçons d’environ 3 cm. Déposez-la dans un plat allant au four.
• Ajoutez le jus d’orange ainsi que le gingembre.
• Recouvrez le plat d’aluminium et enfournez pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson : vous devez pouvoir enfoncer un couteau facilement dans la rhubarbe mais elle doit tout de même garder sa forme.
• Laissez refroidir puis égouttez la rhubarbe pochée. Gardez bien le liquide !
• Portez le liquide à ébullition puis laissez-le réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes, il doit légèrement épaissir.
• Laissez ce sirop refroidir et, si vous le souhaitez, faites-y infuser deux gousses de cardamome, c’est délicieux !

Le gâteau

• Préchauffez votre four à 160°C, chaleur statique.
• Graissez votre moule (je ne me sépare plus de mon spray graissant, super facile à utiliser et surtout cela rend le graissage très uniforme !) et chemisez-le de papier cuisson (un cercle pour le fond et une longue bande rectangulaire pour les côtés).
• Mélangez ensemble dans un bol le lait et 30 ml de jus de citron. Le mélange va cailler, c’est normal. C’est l’acidité de ce mélange ajouté au bicarbonate de soude et à la baking powder qui va permettre de réaliser un gâteau très aéré !

• Séparez les jaunes des blancs d’oeufs et réservez les blancs sur le côté pour le moment.
• Placez les jaunes dans votre robot muni du fouet ainsi que le zeste du citron (qui dit zeste, dit Microplane, vous commencez à me connaître !). Ajoutez les 150 g de sucre et l’huile et fouettez à vitesse moyenne pendant 3 minutes environ.
• Enfin, dans un troisième récipient, mélangez ensemble la fécule de maïs, la farine, la baking powder, le bicarbonate de soude et le sel. Réservez.
• À ce stade, le mélange jaunes d’œufs, sucre et huile ressemble à une jolie mayonnaise… Diminuez la vitesse du robot et ajoutez le mélange lait-citron.
• Ajoutez ensuite petit à petit les ingrédients secs. Arrêtez le robot et terminez de mélanger le tout à l’aide d’une maryse. La pâte est pleine de bubulles, on voit direct que le gâteau va être super aéré !

• Versez la pâte dans votre moule et enfournez pour 35 à 40 minutes. Le gâteau va monter, monter, monter et le dessus va dorer. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau dans le gâteau : elle ressort propre ? C’est cuit !

• Déposez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir dans son moule une dizaine de minutes avant de le démouler, tête en bas sur la grille. Placez une feuille de papier cuisson sur la grille avant d’y déposer le gâteau, il est si léger que si vous ne faites pas cela, les tiges métalliques de la grille vont l’abîmer.
• Laissez bien refroidir le gâteau, une heure minimum, avant de passez à la suite.
• Lorsqu’il est bien froid, découpez-le en deux tranches de taille égale à l’aide d’un couteau à pain. Prenez votre temps pour cette étape un peu délicate.

• Commencez alors la réalisation de la meringue.

La meringue

• Pour le glaçage, Nigella propose une meringue « franco-suisse », légèrement chauffée au bain-marie avant d’être totalement fouettée au robot.
• Réalisez un bain-marie à l’aide d’une casserole remplie d’un fond d’eau et d’un récipient métallique. Versez les blancs d’oeufs et le sucre dans ce récipient.
• Fouettez gentiment pendant 3 à 5 minutes. Assurez-vous que l’eau frémisse mais ne bouille pas. Ce que l’on veut, c’est dissoudre le sucre dans les blancs d’oeufs, pour obtenir une meringue lisse et juste incroyable. Armez-vous d’un peu de courage et d’huile de bras, ça va chauffer ! Vérifiez de temps à autre la température du mélange : il doit devenir tiède, et lorsque vous prenez un peu de matière entre deux doigts, vous n’entendez plus de sucre crisser. Le mélange est alors opaque et bien homogène.

• Versez alors ce mélange tiédi dans votre robot ménager muni du fouet et fouettez à vitesse maximale pendant 5 minutes environ. La meringue va devenir bien blanche, très épaisse et très, très volumineuse ! Goûtez-la, elle est à tomber !

Le montage

• Lorsque tous vos éléments sont prêts (gâteau refroidi et coupé en deux, rhubarbe égoutée, sirop refroidi, meringue réalisée), procédez au montage.
• La petite astuce géniale de Nigella, c’est de découper 4 carrés de papier cuisson, de les froisser un peu et de les déposer sur votre assiette de présentation. Vous allez voir plus loin, c’est une super astuce. Déposez par dessus la couche du bas de votre gâteau.
• Imbibez cette couche de gâteau de sirop de rhubarbe à l’aide d’un pinceau. Gardez bien le sirop restant, vous pourrez le servir avec le gâteau !

4 morceaux de papier cuisson par dessous !

• Étalez une fine couche de meringue et disposez par dessus la rhubarbe pochée.

• Ajoutez la couche du haut du gâteau.

• À l’aide d’une petite spatule coudée, tartinez le gâteau de meringue en une couche uniforme, 1 cm d’épaisseur environ.

• Une fois le gâteau entièrement recouvert, prenez un peu de meringue entre vos doigts et créez tout plein de petits pics.

• Et là, ta-dam, retirez simplement les 4 carrés de papier cuisson et la base de votre gâteau est nickel, votre assiette de présentation aussi ! Pas besoin de se faire un stress pour déplacer le gâteau ! Génial non ?
• Enfin, terminez par l’étape la plus cool : à l’aide d’un chalumeau, dorez la meringue !

• Dévorez sans plus attendre !

Retrouvez la recette originale de Nigella Lawson sur le site The Guardian.

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