Gâteau très chocolat au dulce de leche
Lors d’un voyage en Californie il y a quelques années, un gâteau sur la carte des desserts au resto avait attiré mon regard : il s’appelait « death by chocolate ». J’ai trouvé ce nom excellent, cette idée d’overdose de chocolat totalement avouée, qui sonnait un peu comme un défi. (Évidemment j’ai choisi ça. C’était une tuerie. Et je suis toujours en vie, alléluia.) Je repense toujours à cette attaque chocolatée quand je tombe sur une recette de maxi gâteau au chocolat. Celui-ci est non seulement recouvert d’une ganache mais je lui ai aussi ajouté une petite touche caramel avec un dulce de leche maison. Le gâteau idéal des goûters d’anniversaire en famille !
Les ingrédients
Le dulce de leche
- 400 ml de lait concentré sucré (1 boîte de conserve)
- 50 g de poudre de cacao sans sucre, tamisé
- 3 cuil. à soupe d’eau bouillante
- 100 g de beurre à température ambiante
- 275 g de sucre fin
- 3 oeufs
- 50 ml de lait entier
- 165 g de farine
- 2 1/2 cuil. à café de baking powder
- 1/2 cuil. à café de bicarbonate de soude
- 1/4 cuil. à café de sel
- 150 g de chocolat noir
- 150 ml de crème fraîche liquide à 30% M.G. min.
Le dulce de leche
Étape à faire la veille minimum
La ganache au chocolat
Le montage
Lors d’un voyage en Californie il y a quelques années, un gâteau sur la carte des desserts au resto avait attiré mon regard : il s’appelait « death by chocolate ». J’ai trouvé ce nom excellent, cette idée d’overdose de chocolat totalement avouée, qui sonnait un peu comme un défi. (Évidemment j’ai choisi ça. C’était une tuerie. Et je suis toujours en vie, alléluia.) Je repense toujours à cette attaque chocolatée quand je tombe sur une recette de maxi gâteau au chocolat. Celui-ci est non seulement recouvert d’une ganache mais je lui ai aussi ajouté une petite touche caramel avec un dulce de leche maison. Le gâteau idéal des goûters d’anniversaire en famille !
La recette de base s’appelle Very best chocolate fudge cake et est tiré du livre Mary Berry’s Baking Bible. Comme son nom l’indique, c’est une véritable bible des recettes sucrées classiques. Je vous ai déjà parlé de Mary Berry, c’est la Mercotte du Royaume-Uni ! À 83 ans, elle présente toujours des émissions culinaires sur la BBC, c’est une institution. J’ai un énorme respect pour elle, et les britanniques l’adorent !
Le dulce de leche, ou confiture de lait, c’est une sorte de caramel au goût prononcé de lait. Il y a deux façons de faire du dulce de leche maison, la version courageuse (passer des heures à mélanger du lait et du sucre dans une casserole) et la version paresseuse (faire bouillir une conserve de lait concentré sucré toute seule comme une grande). Ça ne vous étonnera pas, j’ai opté pour la deuxième version ! C’est beaucoup trop facile à faire, il faut juste veiller à ce que la casserole soit toujours bien remplie d’eau (je vous explique tout cela ci-dessous). Et surtout, c’est délicieux !
- Alors là, rien de plus facile. Placez la conserve de lait concentré sucré dans une casserole et recouvrez-la d’eau froide.
- Faites chauffer à feu moyen pendant 3 heures. L’eau peut bouillir, pas de soucis.
- Faites sonner une minuterie toutes les 30 minutes pour vérifier le niveau d’eau dans la casserole : il faut que la conserve soit constamment submergée d’eau.
- Une fois les 3 heures passées, sortez la conserve de l’eau avec beaucoup de précaution, elle est bouillante ! Laissez la refroidir sur un sous-plat sur votre plan de travail pendant 2 heures.
- N’essayez pas de l’ouvrir alors qu’elle est encore chaude, elle pourrait exploser !
- Lorsque la conserve est bien froide (oui oui je me répète !), ouvrez-la et admirez la couleur du dulce de leche ! Si jamais il vous semble trop pâle/trop foncé, adaptez le temps de cuisson la prochaine fois.
- Vous pouvez conserver l’excédent dans une boîte hermétique au frigo pendant une semaine.
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Graissez un moule à gâteau de 20 cm de diamètre et recouvrez-le de papier cuisson.
- Mélangez le cacao tamisé et l’eau bouillante afin d’obtenir une pâte lisse.
- Mélangez la farine avec la baking powder, le bicarbonate de soude et le sel.
- À l’aide de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre mou et le sucre fin pendant deux bonnes minutes. Le mélange va blanchir. Raclez bien les bords du robot avec une maryse.
- Ajoutez les œufs un à un en mélangeant à vitesse lente entre chaque ajout.
- Incorporez ensuite la farine.
- Terminez par le lait et la pâte de cacao.
- Une fois le mélange bien homogène, versez la pâte dans votre moule.
- Enfournez pour 40 minutes environ. Pour vérifier si le gâteau est cuit, enfoncez la pointe d’un couteau au centre : s’il ressort propre, le gâteau est cuit !
- Laissez le gâteau refroidir quelques minutes avant de le démouler.
- Faites-le ensuite entièrement refroidir sur une grille la tête en bas, pour que le haut du gâteau devienne bien plat ! Et pour éviter que le gâteau ne prenne la marque de la grille, déposez par dessous un petit disque de papier cuisson.
- Une fois le gâteau au chocolat refroidi, découpez-le en deux tranches égales à l’aide d’un couteau à pain. Je sais, c’est une étape un peu stressante ! L’idéal, c’est de commencer par marquer le contour avec le couteau, en faisant tourner le gâteau sur votre plan de travail. Cette légère incision vous servira de guide pour la découpe. Ensuite, enfoncez le couteau à pain dans cette incision et faites des mouvements de scie pour découper le gâteau, toujours en le faisant tourner. Veillez à ce que le bout du couteau soit toujours visible, il ne faut pas qu’il se retrouve au centre du gâteau, sinon c’est le carnage assuré ! Allez-y bien doucement, vous allez voir avec cette technique vos tranches de gâteau seront super régulières !
La ganache au chocolat
- Pendant que le gâteau au chocolat refroidit, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
- Dans un poêlon, portez la crème à ébullition.
- Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez vigoureusement avec une maryse entre les coups : cela s’appelle une émulsion. Vous allez obtenir une ganache bien brillante et lisse.
- Pour pouvoir décorer le haut du gâteau, il faut que la ganache ait une consistance tartinable : elle ne doit être ni trop liquide, ni trop figée. L’idéal pour obtenir ce résultat est de verser la ganache sur une fine épaisseur dans un grand plat et de la placer au frigo. Toutes les 15 minutes (sortez le minuteur à nouveau !), vérifiez la consistance de la ganache et mélangez-la bien. Arrêtez lorsque la consistance vous semble parfaite ! Il m’a fallu attendre 45 minutes pour qu’elle soit au top.
Le montage
- Déposez la couche du bas du gâteau sur votre plat de présentation.
- Tartinez une belle couche de dulce de leche par dessus. S’il fait très chaud dans votre cuisine, comme c’était le cas lorsque j’ai réalisé la recette, placez cette première couche au frigo pour une dizaine de minutes. (Je ne l’ai pas fait, grossière erreur !!)
- Ajoutez ensuite par dessus la couche supérieure du gâteau au chocolat.
- Terminez par une jolie couche de ganache, étalez-la avec une cuillère ou une petite spatule coudée et donnez-lui l’effet que vous voulez !
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