La bûche de Noël « Sous les sunlights des tropiques »
Mieux vaut tard que jamais, une nouvelle recette de bûche ! Si vous êtes, comme moi, un peu à la bourre en cette fin d’année (et ne parlons pas des cadeaux qui ne sont encore vraiment sous le sapin), cette bûche est pour vous ! Véritable touche de fraîcheur en fin de repas, elle est composée d’une mousse exotique, d’un crémeux passion, d’un biscuit Joconde, d’un biscuit sablé et d’une meringue italienne.
Rien de compliqué, 2 heures de préparation à J-2, 1 heure de préparation à J-1, et 30 minutes le jour J, c’est tout ! (En même temps, c’est un peu tout le temps qu’il nous reste avant Noël !!). J’ai utilisé de la purée de fruit exotique et de la purée passion de la marque Boiron, qu’on trouve sur Internet ou dans les magasins spécialisés.
Côté matériel, vous aurez besoin :
– d’un moule à mini-bûchettes en silicone
– d’un moule à bûche en silicone (la taille moyenne, qui sert aussi d’insert pour la taille au-dessus)
– d’un chalumeau pour caraméliser la meringue italienne
C’est parti !!!
Rien de compliqué, 2 heures de préparation à J-2, 1 heure de préparation à J-1, et 30 minutes le jour J, c’est tout ! (En même temps, c’est un peu tout le temps qu’il nous reste avant Noël !!). J’ai utilisé de la purée de fruit exotique et de la purée passion de la marque Boiron, qu’on trouve sur Internet ou dans les magasins spécialisés.
Côté matériel, vous aurez besoin :
– d’un moule à mini-bûchettes en silicone
– d’un moule à bûche en silicone (la taille moyenne, qui sert aussi d’insert pour la taille au-dessus)
– d’un chalumeau pour caraméliser la meringue italienne
C’est parti !!!
Les ingrédients
Le biscuit sablé
À faire la veille, et jusqu’à une semaine à l’avance
- 180 g de beurre à température ambiante
- 145 g de sucre impalpable
- 1 œuf
- une grosse pincée de sel
- 45 g de poudre d’amandes
- 360 g de farine
Le cœur crémeux passion
À faire J-2 avant la dégustation, et jusqu’à une semaine à l’avance
- 1 œuf
- 50 g de sucre fin
- 40 g de purée de fruit de la passion
- 50 g de beurre à température ambiante
- 1,5 g de gélatine
Le biscuit Joconde
À faire J-2 avant la dégustationPour une plaque de cuisson
- 100 g de sucre impalpable
- 100 g de poudre d’amande
- 125 g d’œufs entiers
- 20 g de beurre fondu
- 25 g de farine
- 125 g de blancs d’œufs
- 40 g de sucre fin
La mousse exotique
À faire J-1 avant la dégustation
- 4 g de gélatine (8 feuilles)
- 200 g de crème fraîche liquide
- 140 g de purée exotique
- 30 g de sucre
La meringue italienne
À faire le jour J
- 60 g de blancs d’œufs
- 120 g de sucre fin
- 40 g d’eau
Le biscuit sablé
- Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre mou et le sucre impalpable.
- Lorsque le mélange a une texture de mousse à raser, raclez les bords du bol à l’aide d’une maryse. Ajoutez l’oeuf et mélangez.
- Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et le sel et mélangez jusqu’à ce qu’on ne voit plus de farine, pas plus longtemps.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 2 mm environ.
- Réservez au congélateur pendant 30 minutes, ou au frigo pendant 2 heures minimum.
- Détaillez ensuite un rectangle de 8 x 24 cm ainsi que deux embouts de bûche (de la forme que vous voulez, moi j’ai opté pour deux petites « flammes »).
- Déposez-les sur un tapis de cuisson (j’ai utilisé un silpain, pour avoir un chouette motif) et enfournez pour 12 minutes à 170°C.
Le cœur crémeux passion
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Fouettez ensemble les œufs et le sucre, à la main.
- Faites chauffer la purée de fruit de la passion dans un poêlon. Lorsqu’elle commence à frémir, versez-la sur le mélange œufs-sucre et mélangez bien à l’aide d’une maryse.
- Reversez le tout dans le poêlon et faites cuire à feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le crémeux « nappe » le dos de votre maryse, comme une crème anglaise. Le crémeux doit atteindre 82°C max. Ne la laissez pas bouillir !
- Versez le crémeux dans un récipient haut et fin. Ajoutez la gélatine essorée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez le beurre morceau par morceau. Lorsque tout le beurre est incorporé et que le crémeux est bien… crémeux, c’est bon !
- Coulez dans les inserts et placez au congélateur pour une nuit.
Le biscuit Joconde
- Préchauffez le four à 200° et recouvrez une plaque de cuisson d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
- Mélangez ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre impalpable avec un fouet pour enlever les éventuels grumeaux.
- Faites fondre le beurre au micro-ondes et gardez-le sur le plan de travail.
- Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les œufs entiers et ajouter le mélange amande-sucre.
- Fouettez pendant deux minutes, jusqu’à ce que le mélange prenne du volume.
- Pendant ce temps, montez les blancs en neige et ajoutez le sucre fin petit à petit.
- Ajoutez le beurre fondu délicatement au mélange œufs entiers-amande.
- Incorporez ensuite délicatement les blancs d’œufs montés dans le mélange précédent.
- Versez la pâte à biscuit sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
- Enfournez le biscuit pour 12 à 15 minutes de cuisson, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Une fois le biscuit refroidi, découpez un rectangle de 5 x 21 cm (et grignotez ce qui reste 🙂 ).
La mousse exotique
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer la moitié de la purée exotique avec le sucre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et l’autre moitié de purée froide. Cela permet de refroidir le mélange plus vite.
- Fouettez la crème fraîche au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mousseuse, pas trop prise.
- Incorporez la crème montée à la purée à l’aide d’une maryse.
- Procédez directement au montage de la bûche.
Le montage de la bûche
- Vérifiez que tout est prêt pour le montage de la bûche : l’insert passion est congelé, le biscuit Joconde est coupé, la mousse exotique est prête.
- Déposez votre moule à bûche sur une surface plane, comme une planche à découper, pour pouvoir la déplacer plus facilement.
- Versez la mousse jusqu’au 2/3 du moule.
- Ajoutez l’insert : j’ai utilisé les petites bûchettes que j’ai collées les unes à côté des autres.
- Recouvrez d’un peu de mousse et terminez avec le biscuit Joconde.
- Placez au congélateur pour une nuit.
La meringue italienne
- Le jour J, dans un poêlon, faites chauffez le sucre avec l’eau. Essayez de garder les bords du poêlon bien propres.
- Pendant ce temps, versez les blancs d’œufs dans le bol du robot.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne.
- Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez-le du feu, attendez que l’ébullition s’arrête et versez sur les blancs d’œufs (toujours en train de tourner). Ne versez pas directement sur le fouet mais plutôt sur le bord du bol.
- Fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue.
- Utilisez immédiatement.
Les finitions de la bûche
- Déposez le rectangle de biscuit sablé sur un carton or, ou sur votre plat de présentation.
- Démoulez votre bûche.
- Utilisez un peu de meringue pour coller la bûche sur le biscuit.
- Recouvrez la bûche d’une grosse cuillère à soupe de meringue. À l’aide d’une petite spatule coudée, créez l’effet que vous voulez avec la meringue. Vous pouvez également utiliser une poche avec la douille de votre choix.
- Utilisez ensuite un chalumeau pour caraméliser la meringue.
- Placez ensuite les embouts en biscuits de part et d’autre de la bûche.
- Réservez la bûche pendant 4 heures environ au frigo, le temps qu’elle soit entièrement décongelée, avant de la déguster !
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