La bûche petite arlequine de Christophe Felder
Je déclare officiellement la saison des bûches de Noël ouverte ! Et je n’ai pas choisi n’importe laquelle pour commencer, je vous propose de découvrir la recette de la bûche petite arlequine de Christophe Felder. Elle est extraite de son superbe livre Bûches, dont je vous ai déjà parlé dans cet article.
La bûche petite arlequine est composée d’un biscuit arlequin à la cuillère ligné jaune et rose, de petites meringues arlequines, d’une crème au citron vert, d’un palet de fraise et d’un biscuit au citron. Vous êtes toujours là ? 🙂
Les ingrédients
Les petites meringues arlequines
- une poignées de bonbons Napoléon
- 50 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre fin
- 50 g de sucre impalpable
- 4,5 g de gélatine
- 315 g de purée de fraises
- le zeste d’1/2 citron vert
- 5 oeufs, blancs et jaunes séparés
- 140 g de sucre fin
- 140 g de farine
- des colorants rose et jaune
- un peu de sucre impalpable
- 120 g de blancs d’oeufs
- 60 g de sucre fin
- 70 g de poudre d’amandes
- 40 g de sucre impalpable
- 20 g de farine
- le zeste d’un citron jaune
- 40 ml d’eau
- 120 g de sucre fin
- 75 g de blancs d’oeufs
- 7 g de gélatine
- 10 g de sucre fin
- 110 g de jus de citron vert (6 citrons environ)
- le zeste d’1/2 citron vert
- 200 g de meringue italienne (voir plus haut)
- 190 g de crème fraîche à 30% M.G. min.
- quelques fraises fraîches
Les petites meringues arlequines
Jusqu’à 10 jours à l’avance
Le montage
Je déclare officiellement la saison des bûches de Noël ouverte ! Et je n’ai pas choisi n’importe laquelle pour commencer, je vous propose de découvrir la recette de la bûche petite arlequine de Christophe Felder. Elle est extraite de son superbe livre Bûches, dont je vous ai déjà parlé dans cet article.
La bûche petite arlequine est composée d’un biscuit arlequin à la cuillère ligné jaune et rose, de petites meringues arlequines, d’une crème au citron vert, d’un palet de fraise et d’un biscuit au citron. Vous êtes toujours là ? 🙂
La recette est assez complexe, il y a pas mal d’étapes, mais elle en vaut le coup, vraiment ! Elle est super fraîche et vraiment parfaite après un repas de fête un peu lourd. Vous pouvez la réaliser sur plusieurs jours, ce qui vous facilitera grandement la tâche. Comme toujours, lisez bien la recette jusqu’au bout avant de vous lancer, et assurez-vous d’avoir tout le matériel nécessaire.
Christophe Felder utilise des brisures de bonbons Arlequin qu’il saupoudre sur ses petites meringues… Bon, je n’avais aucune idée de ce qu’était un bonbon Arlequin, mais après recherche il s’agit d’une friandise acidulée que l’on trouve en France. En Belgique, on a les bonbons Napoléon, ça m’a semblé être une très bonne alternative !
Côté matériel, vous aurez besoin :
- Préchauffez votre four à 100°C.
- Préparez une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Préparez également une poche munie d’une douille ronde assez grosse.
- Tamisez le sucre impalpable et réservez.
- Écrasez grossièrement les bonbons (Arlequin ou Napoléon) à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie. Vous pouvez les mettre dans un essuie ou un sachet en plastique pour éviter d’en mettre partout !
- Montez les blancs d’oeufs au robot, à l’aide du fouet. Ajoutez petit à petit le sucre fin.
- Incorporez le sucre impalpable en 3 fois, à la main, à l’aide d’une maryse. Ne vous tracassez pas si la meringue retombe un petit peu.
- Remplissez votre poche à douille et pochez de jolies petites boules de meringue. Parsemez de brisures de bonbons.
- Enfournez 1 heure. Laissez refroidir les meringues puis conservez-les dans une boîte hermétique, à température ambiante.
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer la moitié de la purée de fraises. Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez avec l’autre moitié de purée de fraises et le zeste de citron vert.
- Coulez le palet de fraises dans votre moule à insert.
- Laissez figer au frigo avant de le congeler – pour une meilleure tenue, selon Christophe Felder !
-
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Préparez une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson (j’ai testé avec le tapis en silicone, mais je pense que ça donnera de meilleurs résultats avec du papier cuisson !).
- Préparez une poche munie de la douille chemin de fer.
- Montez les blancs d’oeufs au robot, à l’aide du fouet. Ajoutez petit à petit le sucre fin et fouettez 5 pendant minutes.
- À vitesse lente, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez 10 secondes.
- Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
-
- Divisez la pâte en deux et ajoutez les colorants rose et jaune. Mélangez délicatement.
- Remplissez votre poche de la pâte à biscuit jaune et faites des bandes espacées de la largueur de votre douille.
- Nettoyez bien votre douille chemin de fer, préparez une autre poche avec le biscuit rose et pochez-le entre les bandes jaunes.
- Enfournez pour 8 minutes environ.
- À la sortie du four, laissez le biscuit refroidir quelques minutes avant de le saupoudrez d’un peu de sucre impalpable et de le retourner sur un papier cuisson.
- Une fois bien refroidi, taillez une bande de la taille de votre moule à bûches. Pour prendre les mesures facilement, découpez un morceau de papier cuisson à la bonne taille puis mesurez-le ! Attention à ce que les bandes soient bien transversales au moule.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Mélangez ensemble le sucre impalpable, la poudre d’amandes et la farine.
- Préparez une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
- Montez les blancs d’oeufs au robot, à l’aide du fouet. Ajoutez petit à petit le sucre fin. Ne les fouettez pas trop fermement pour pouvoir ajoutez les poudres plus facilement.
- Incorporez les poudres en deux fois à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite le zeste de citron jaune.
- Étalez le biscuit citron sur un centimètre d’épaisseur à l’aide d’une spatule coudée.
- Enfournez pour 15 minutes environ, vérifiez bien la cuisson, le biscuit est prêt lorsqu’il est doré uniformément.
- Laissez le biscuit refroidir sur une grille puis détaillez-le de la taille de la base de votre bûche (pour moi, 25 x 7 cm).
-
- Versez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot.
- Dans un poêlon, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. Vous pouvez légèrement remuer le mélange mais dès qu’il bout, plus un geste ! Évitez également de salir les bords du poêlon pour éviter que le sucre ne cristallise…
- Lorsque le thermomètre indique 114°C, fouettez vos blancs d’oeufs à puissance maximale.
- Lorsque le sucre atteint 118°C, sortez le poêlon du feu et diminuez la vitesse du robot. Lorsqu’il n’y a plus de grosses bulles à la surface du sucre, versez-le dans la cuve du robot. Attention, c’est une opération délicate ! Si vous versez le sucre trop près du fouet, le fouet va projeter du sucre partout. Si vous le versez le long de la cuve, il va figer instantanément et n’ira donc pas dans la meringue… il faut viser pile au milieu !
- Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner deux minutes environ. La meringue va alors devenir lisse et brillante.
- N’arrêtez pas votre robot, laissez la meringue refroidir tranquillement à vitesse minimale et préparez alors la crème citron vert.
- Fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit juste mousseuse (le fouet commence à laisser des traces – c’est bon !). Réservez la au frigo.
- Réhydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Faites chauffer la moitié du jus de citron vert avec le sucre. Lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez avec l’autre moitié de jus et le zeste de citron vert. Laissez refroidir 5 minutes sur votre plan de travail avant de passer à la suite.
- Ajoutez un peu de meringue italienne et mélangez au fouet.
- Ajoutez le reste de la meringue et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Incorporez ensuite la crème fouettée. Mélangez sans faire retomber la crème. S’il reste l’un ou l’autre petit grumeau de meringue, ce n’est pas très grave, il vaut mieux laisser comme cela plutôt que de risquer de faire retomber le mélange.
Le montage
- Chemisez votre moule à bûche de papier guitare.
- Déposez-y votre biscuit arlequin ligné, le « beau » côté vers l’extérieur.
- Versez la crème au citron vert jusqu’au 1/3 du moule, ajoutez le palet de fraises congelé et pressez légèrement pour faire remonter la crème au citron vert sur les bords.
- Recouvrez de crème au citron vert.
- Fermez avec le biscuit citron. Vous pouvez imbiber le biscuit citron de jus de fraises si vous le souhaitez. C’est dans la recette mais je ne l’ai pas fait, ça ne me semblait pas indispensable (et on a déjà bien bossé !!).
- Congelez pour 4 heures minimum, idéalement une nuit.
- Démoulez votre bûche petite arlequine sur une planche à découper. Découpez chaque extrémité pour laisser apparaître le palet de fraises (c’est plus joli je trouve, mais ce n’est pas obligatoire !)
- Déposez la bûche sur votre plat de présentation et laissez décongeler au frigo 4 heures environ.
- Juste avant de servir, déposez quelques meringues arlequines et quelques fraises coupées en deux sur le dessus de la bûche.
- d’un moule à bûche. Je vous conseille celui-ci, en silicone, il est super. Cette année, j’ai opté pour un moule en plastique thermoformé (car il m’en fallait une grande quantité, et ils sont beaucoup moins chers), mais il est plus fragile et a priori réutilisable quelques fois seulement.
- un moule à insert. À nouveau, je vous conseille celui-ci (et j’ai utilisé celui-là de mon côté).
- une douille « chemin de fer » pour le biscuit arlequin à la cuillère.
- une feuille guitare – c’est une feuille en plastique fin et souple, qui vous aidera à démouler plus facilement votre bûche. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du film alimentaire bien tendu, ou ne rien mettre du tout.
[penci_recipe]
Recette de bûche petite arlequine adaptée du livre Bûches de Christophe Felder.
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