• Préchauffez votre four à 100 degrés.
• Au robot, à l’aide du fouet, montez les blancs en neige et ajoutez le sucre en 3 fois. Vérifiez que le sucre est bien dissout en prenant un peu de meringue entre les doigts. Si ça ne « crisse » pas, c’est bon !
• Tamisez le sucre glace et incorporez-le délicatement à la meringue en deux fois à l’aide d’une maryse.
• Préparez une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm. Sur un papier cuisson, tracez des cercles de 10 cm de diamètre (et retournez la feuille pour éviter de mettre de l’encre sur vos meringues !). Pochez deux disques de meringue (plus si vous avez de la place, au cas où ! – j’ai pu en faire 4 et une grande plaque en plus).
• Faites sécher au four pendant 2 heures. Retournez les disques après 1h30 de cuisson. Si vous avez pu pocher plus de disques, utilisez-en un pour voir si la meringue est bien cuite. Elle doit être cassante mais fondante et, surtout, ne pas coller dans les dents comme du chewing-gum.
• Une fois refroidies, conservez les meringues dans un récipient hermétique à température ambiante.

• Préchauffez votre four à 170 degrés.
• Étalez vos noisettes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et torréfiez-les pendant 10 minutes. À la sortie du four, frottez-les par petits paquets dans de l’essuie-tout pour retirer la peau. Ce n’est pas grave s’il en reste encore un peu.
• Une fois les noisettes refroidies, ajoutez la pincée de sel et mixez-les dans un robot ménager. Vous devez obtenir une pâte liquide et brillante. Soyez patients, ça peut prendre un peu de temps. Arrêtez-le robot fréquemment et raclez les bords avec une maryse pour que le mélange soit uniforme. Ça va vous sembler tout sec puis, magie, les morceaux de noisettes vont se transformer en pâte !
• Coulez cette pâte dans un moule de 10 cm de diamètre et réservez au congélateur.

• Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
• Pendant ce temps, faites chauffer les 90 g de crème et le glucose. Lorsque de la vapeur s’échappe du poêlon et que les premiers bouillons apparaissent, retirez du feu.
• Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement à l’aide d’une maryse pour créer une émulsion.
• Homogénéisez le mélange avec un mixeur plongeant en essayant d’incorporer le moins d’air possible.
• Ajoutez les 250 g de crème fraîche froide et mélangez à la maryse. Filmez au contact et réservez au frigo.

• Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettez les feuilles une à une dans le bol. Si vous les mettez toutes d’un coup, elles ne gonfleront pas bien.
• Dans un récipient haut et fin, versez le chocolat noir et le lait concentré sucré.
• Dans un poêlon, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102° C. Une fois le mélange à bonne température, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez à la maryse.
• Versez ce mélange sur le mélange chocolat-lait et mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes minimum. (Oui, c’est long, mais ça permet de bien fluidifier le mélange.) Laissez bien le mixeur au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air.
• Filmez au contact et réservez au frigo.

• Pour que la coque en chocolat soit bien cassante et ne fonde pas à température ambiante, il va falloir tempérer du chocolat… Préparez deux bain-maries. Une version chaude comme d’habitude et une version froide (un grand bol rempli d’eau froide et de quelques glaçons).
• Faites fondre le chocolat au bain-marie chaud. Contrôlez bien la température. Lorsque le chocolat atteint 45°C, retirez-le du feu et continuez à remuer. Il ne doit pas excéder 50°C.
• Déposez ensuite le bol de chocolat fondu sur le bain-marie froid et remuez sans cesse. Le chocolat doit redescendre à 27-28°C. Soyez patients, cela va prendre un peu de temps.
• Une fois cette température atteinte, il va falloir faire remonter le chocolat à 31°C maximum. Pour cela, re-déposez votre bol sur le bain-marie chaud quelques instants. Procédez par à-coups et contrôlez minutieusement la température.
• Lorsque votre chocolat est tempéré, vous avez deux options : Option 1. Remplissez intégralement votre moule avec le chocolat tempéré. Attendez quelques instants avant de vider le chocolat. Laissez-le bien s’écouler la tête en bas et nettoyez les bords avec une petite spatule pour que ce soit bien net. Option 2. Au pinceau, appliquez une couche uniforme de chocolat. Faites figer au frigo. Appliquez une deuxième couche. (Option 3, si vraiment ça ne vous branche pas de tempérer le chocolat, faites-le simplement fondre et appliquez deux couches au pinceau.)
• Faites figer au frigo.

Le montage de la Merveille

• Faites fondre 20 g de chocolat noir et 20 g de beurre de cacao. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les deux cercles de meringue, des deux côtés.
• Montez au fouet la ganache au chocolat au lait pour obtenir une texture “fouettée” (vous pouvez le faire au robot ou à la main).
• Versez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille ronde et dressez un cercle dans le fond du moule recouvert de la coque en chocolat.
• Disposez le premier disque de meringue et appuyez légèrement pour faire remonter la ganache tout autour du disque.
• Ajoutez une fine couche de ganache. Déposez l’insert de pâte de noisettes congelé.
• Ajoutez à nouveau une fine couche de ganache.
• Terminez par le second disque de meringue et ce qu’il vous reste de ganache. Lissez à la spatule pour que le gateau soit bien stable. Réservez au congélateur pendant minimum 3 heures.

• Concassez le chocolat noir, le chocolat au lait, les noisettes. Préparez 4 petits récipients avec ces ingrédients ainsi que la feuilletine.

• Recouvrez votre plan de travail de film cellophane pour éviter de mettre du glaçage partout.
• Démoulez le gâteau et placez-le comme ci-dessous (un verre ou un plat déposé sur une grille). Attendez minimum 10 minutes avant de glacer le gâteau, pour que la coque de chocolat remonte un peu en température (je pense que c’est cela qui a fait que mon glaçage s’est figé super vite).

• Faites chauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes à 40°C. Mixez-le à nouveau pendant 2 longues minutes. Il doit être bien fluide.
• Glacez la Merveille en versant le glaçage de l’extérieur vers l’intérieur. À l’aide d’une spatule, lissez la surface pour éliminer l’excédent de glaçage. Attention, un seul passage de spatule, pas plus ! S’il n’y a pas de glaçage partout sur les bords, appliquez-en un peu à l’aide d’une petite spatule ou d’une cuillère. Ce n’est pas grave si les côtés ne sont pas 100% parfait, on va masquer tout ça !

• Disposez harmonieusement les deux chocolats concassés, les noisettes et la feuilletine un peu partout sur la Merveille.
• Laissez décongeler au frigo pendant 4 heures minimum.
• Dégustez !

Bon, pas la photo la plus glamour, mais on voit bien les couches à l’intérieur !