31 mars 2020

La tarte « fantastik » de Pâques, framboise et pistache

Pour 8 personnes 1h30 min 25 min

Vous l’attendiez avec impatience, voici la petite tarte « fantastik » de Pâques ! On ne présente plus les Fantastiks du chef pâtissier Christophe Michalak, ces desserts à mi-chemin entre la tarte et le gâteau. Moelleux, croustillants, frais… Bref, tout ce qu’il faut là où il faut ! J’avais prévu de présenter cette recette lors des cours de pâtisserie donnés à l’atelier, mais comme ceux-ci ont malheureusement été annulés, je n’allais pas la garder pour moi !

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La pâte sablée

• Préchauffez votre four à 180°C. Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou d’un papier cuisson). Déposez par dessus un cercle de 18 cm de diamètre légèrement graissé.
• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre mou, le sucre, le sel et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Versez la pâte dans le cercle et étalez-la à l’aide d’une spatule coudée ou d’une cuillère, pour former une couche régulière.
• Enfournez pour 8 minutes et préparez la deuxième couche, le biscuit citron, pendant ce temps-là.

Le biscuit citron

• Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez l’oeuf, le sucre fin et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez ensuite la crème, puis la farine et la baking powder, et enfin l’huile d’olive.
• Baissez la température du four à 170°C.
• Sortez la pâte sablée du four et étalez la pâte à biscuit citron par dessus.
• Enfournez pour 15 minutes, le biscuit doit être bien doré.
• Laissez refroidir avant de décercler.

Le confit de fraises

• Faites chauffer la purée de fraises dans un poêlon.
• Mélangez ensemble le sucre et la pectine et versez en pluie sur la purée chaude.
• Mélangez bien au fouet et portez à ébullition.
• Versez le confit dans un récipient, filmez-le au contact et laissez-le refroidir au frigo.

Les ganaches montées vanille et pistache

• Versez le chocolat blanc dans un récipient haut et fin.
• Portez la crème (1) à ébullition et versez sur le chocolat blanc. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Ajoutez la crème (2) froide et mixez bien.
• Divisez cette ganache en deux, dans une partie ajoutez la vanille givrée, et dans l’autre la pâte de pistache.

• Filmez au contact et réservez au frigo pour une nuit.

• Le lendemain, fouettez les deux ganaches comme une chantilly. Commencez par la vanille puis par la pistache, comme ça vous ne devez pas re-laver votre bol et votre fouet entre les coups !
• Versez les deux ganaches dans des poches à douilles, munies respectivement d’une douille de 16 mm et de 10 mm.

Le montage

• Déposez la tarte sur un plat de présentation.
• Étalez une fine couche de confit de fraises par dessus. Placez au congélateur pour 30 minutes (pour que le confit fige, sinon les ganaches vont « glisser » dessus !).

• Versez le reste de confit de fraises dans une poche à douille.
• Décorez la tarte de petits dômes de ganache montée vanille et de ganache montée pistache. Ajoutez des points de confit de fraises un peu partout.

• Terminez la décoration avec quelques pistaches, des framboises fraîches, un peu de verveine citron ou de menthe, et des décorations de Pâques.
• Dégustez confinés en famille !!! 😉

Vous l’attendiez avec impatience, voici la petite tarte « fantastik » de Pâques ! On ne présente plus les Fantastiks du chef pâtissier Christophe Michalak, ces desserts à mi-chemin entre la tarte et le gâteau. Moelleux, croustillants, frais… Bref, tout ce qu’il faut là où il faut ! J’avais prévu de présenter cette recette lors des cours de pâtisserie donnés à l’atelier, mais comme ceux-ci ont malheureusement été annulés, je n’allais pas la garder pour moi !

Vous aurez besoin d’un cercle en inox ou d’un moule de 18 cm de diamètre pour réaliser cette recette. Côté organisation, vous pouvez faire la base (pâte sablée et biscuit citron) jusqu’à 3 jours à l’avance et la conserver bien emballée à température ambiante. Les deux ganaches et le confit doivent se faire la veille, le jour J il ne vous restera plus qu’à faire le montage.

Si vous n’avez pas de pectine, vous pouvez utiliser de la bonne confiture aux fraises. Si vous n’avez pas de pâte de pistaches, vous trouverez plein de recettes sur Internet pour la faire vous-même. À défaut, faites uniquement la ganache montée à la vanille, ça sera délicieux quand même !

Cette recette est adaptée du livre de Christophe Michalak, Michalak Masterbook, que je vous recommande chaudement !

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