Le gâteau glacé spécial canicule
Ça y est, ma sorbetière et moi on est les meilleures copines du monde ! Sérieux, c’est tellement cool de faire de la glace et du sorbet maison, et c’est si facile, je n’en reviens pas ! Ma sorbetière a donc à présent une place de luxe dans mon congélateur, tant pis pour les haricots surgelés, de toute façon il fait bien trop chaud pour cuisiner !!
Les ingrédients
La glace au chocolat
- 4 jaunes d’oeufs
- 400 g de lait entier
- 4 g de lait en poudre
- 80 g de sucre fin
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de crème liquide à 35% M.G. min.
- une gousse de vanille
- 500 g de lait entier
- 50 g de sucre (1)
- 25 g de lait en poudre
- 20 g de trimoline (ou sucre inverti)
- 20 g de beurre à température ambiante
- 4 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre fin (2)
- 50 ml d’eau
- 50 g de sucre fin
- 15 g de glucose en poudre (ou glucose atomisé)
- 250 g de purée de framboise
- 15 g de jus de citron
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de crème liquide à 35% M.G.
- des fruits frais
- des macarons, des meringues, des biscuits, etc.
La glace au chocolat
Le sorbet framboise
La ganache au chocolat
Les finitions
Ça y est, ma sorbetière et moi on est les meilleures copines du monde ! Sérieux, c’est tellement cool de faire de la glace et du sorbet maison, et c’est si facile, je n’en reviens pas ! Ma sorbetière a donc à présent une place de luxe dans mon congélateur, tant pis pour les haricots surgelés, de toute façon il fait bien trop chaud pour cuisiner !!
Je vous propose donc aujourd’hui un gâteau glacé, fait de glace au chocolat, de glace vanille et de sorbet framboise (recette que je vous ai présentée ici) et d’une ganache toute simple au chocolat. J’aurais bien voulu faire des couches un peu plus régulières et avoir un résultat plus net, mais ce n’est pas grave, c’était quand même délicieux ! Le sorbet framboise vient bien contrecarrer la richesse des deux glaces, et la ganache apporte la petite (petite !) touche de gourmandise… Par dessus, déposez ce que vous aimez, des fruits, des macarons, des meringues, des gaufrettes ! La prochaine fois, je me demande même si je ne le déposerai pas sur un biscuit sablé…
J’ai utilisé un très chouette moule rectangulaire de chez Lékué pour faire ce gâteau, c’est pratique c’est un moule à charnière en silicone et il est déjà sur son plat de présentation, il n’y a qu’à enlever le contour et hop, c’est prêt ! Mais n’importe quel moule en silicone fonctionnera très bien !
Il y a de la poudre de lait dans les deux glaces, pourquoi ? Après pas mal de recherches, voilà ce que j’ai trouvé : la poudre de lait a un fort pouvoir d’absorption, elle aide à l’incorporation d’air dans la glace, elle permet d’éviter la cristallisation, elle structure et donne du corps à la glace. Vous trouverez très facilement de la poudre de lait dans les supermarchés, mais si vous n’en avez pas sous la main je pense que vous pouvez faire sans !
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- Dans un poêlon, faites chauffer le lait et le lait en poudre.
- Fouettez légèrement les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Réalisez une crème anglaise : lorsque le lait est chaud, versez-le sur le mélange oeufs-sucre et mélangez bien.
- Reversez le tout dans le poêlon et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème anglaise « nappe » le dos d’une cuillère – vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre si vous le souhaitez : la crème doit atteindre 82-85°C.
- Versez la crème anglaise sur le chocolat noir en une fois et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Faites refroidir cette préparation au frigo. Lorsqu’elle est bien froide, ajoutez la crème liquide.
- Laissez le mélange au frigo pour une nuit.
- Le lendemain, versez le mélange refroidi dans la sorbetière et laissez tourner pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le sorbet ait une consistance bien onctueuse. N’hésitez pas à arrêter le robot plusieurs fois pour racler les bords du bol avec une maryse et homogénéiser la glace !
- Versez la glace au chocolat dans un moule et lissez la surface. Placez au congélateur.
- Dans un poêlon, faites chauffer le lait, le lait en poudre, le sucre (1), la vanille et la trimoline.
- Lorsque le mélange est chaud, ajoutez le beurre coupé en petits dés.
- Fouettez légèrement les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Réalisez une crème anglaise, comme pour la glace au chocolat.
- Une fois la crème anglaise prête, versez-la dans un récipient et laissez-la au frigo pour une nuit.
- Turbinez comme pour la glace au chocolat.
- Une fois la glace vanille prête, versez-la par dessus la glace au chocolat et lissez la surface.
Le sorbet framboise
- La recette se trouve ici !
- Turbinez le sorbet et versez-le par dessus la couche de glace chocolat et de glace vanille.
- Lissez la surface et réservez au congélateur pour 4 heures minimum.
La ganache au chocolat
- Lorsque le gâteau glacé est au congélateur, préparez la ganache.
- Faites chauffer la crème dans un poêlon puis versez-la sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir une ganache bien homogène et bien brillante.
- Versez la ganache dans une poche à douille.
Les finitions
- Démoulez le gâteau glacé et placez-le sur un plat de présentation.
- Recouvrez la surface de ganache au chocolat en laissant couler des gouttes sur les côtés. Pour le haut, utilisez une petite spatule pour lissez la surface.
- Déposez vos décorations avant que la ganache ne fige : fruits frais, meringues, etc.
- Dégustez !
- Si vous ne mangez pas tout d’un coup, replacez le gâteau glacé au congélateur en enlevant les fruits frais et les décorations comme les meringues et les biscuits, tout ça ne supportera pas très bien la décongélation !
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