Le miel de Yann Menguy
Quand j’étais petite, je n’aimais pas du tout le miel, je pense que c’est une saveur que l’on apprend vraiment à apprécier en grandissant (un peu comme les avocats, non ?). À une époque, j’en avais une véritable collection dans mes placards… Aujourd’hui, je me contente d’un pot à la fois ! Quand j’ai vu cette recette dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, je me suis dit qu’il fallait que je la tente ! L’association miel-banane est toute douce et l’ajout du citron vert apporte juste ce qu’il faut d’acidité. Yann Menguy utilise du miel de châtaignier, que je n’ai malheureusement pas réussi à trouver ici. J’ai opté pour un miel “fruité et citronné” avec un peu de fleur d’oranger. Peu importe celui que vous choisissez je pense, tant qu’il vous goûte et surtout, qu’il est de qualité !
Les ingrédients
La pâte sucrée :
- 165 g de farine
- 55 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 g de sel
- 1/2 cc d’extrait de vanille
- 100 g de beurre froid, coupé en dés
- 40 g d’oeuf
- 120 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 150 g de sucre fin
- 100 g d’oeuf
- le zeste d’1/2 citron jaune
- 45 g de miel
- 70 g de crème fraîche à 35% de matière grasse
- 40 g d’huile neutre
- 2 feuilles de gélatine
- 65 g de crème fraîche à 35% de M.G. minimum
- le zeste d1/2 citron vert
- 45 g de miel
- 190 g de fromage blanc
- 200 g de crème fraîche à 35% de M.G. minimum
- 2 bananes bien mûres
- 2 CS de jus de citron vert
- le zeste d’1/2 citron vert
- 20 g de sucre fin
- 20 g d’eau
- un peu de miel
- 200 g de chocolat blanc
- une feuille de papier transfert pour chocolat (facultatif)
La pâte sucrée :
La mousse au fromage blanc :
Quand j’étais petite, je n’aimais pas du tout le miel, je pense que c’est une saveur que l’on apprend vraiment à apprécier en grandissant (un peu comme les avocats, non ?). À une époque, j’en avais une véritable collection dans mes placards… Aujourd’hui, je me contente d’un pot à la fois ! Quand j’ai vu cette recette dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, je me suis dit qu’il fallait que je la tente ! L’association miel-banane est toute douce et l’ajout du citron vert apporte juste ce qu’il faut d’acidité. Yann Menguy utilise du miel de châtaignier, que je n’ai malheureusement pas réussi à trouver ici. J’ai opté pour un miel “fruité et citronné” avec un peu de fleur d’oranger. Peu importe celui que vous choisissez je pense, tant qu’il vous goûte et surtout, qu’il est de qualité !
J’ai revu les proportions de la recette pour en faire 8 petits gâteaux individuels. Vous aurez besoin de 3 emportes-pièces d’environ 11, 10 et 9 cm de diamètre. (À vrai dire, je n’en ai utilisé que deux, 11 et 9 cm, mais je pense que le gâteau serait plus joli avec un cercle de chocolat un poil plus petit, de 10 cm donc). Vous pouvez bien sûr en faire un grand gâteau, une forme différente, selon le matériel que vous avez sous la main !
[penci_recipe]
- Tamisez ensemble la farine, le sucre, la poudre d’amande et le sel.
- Dans le bol du robot, à l’aide de la feuille, sablez le beurre et les ingrédients secs.
- Mélangez ensemble l’oeuf battu et l’extrait de vanille et incorporez-les, toujours avec la feuille.
- Dès que la pâte se forme, arrêtez le robot et versez la pâte sur votre plan de travail. Rassemblez-la en une boule, aplatissez-la et filmez-la avec du film alimentaire. Laissez reposer 30 minutes au frigo.
- Préparez une plaque recouverte d’un papier cuisson et préchauffez votre four à 170°C.
- Sortez la pâte du frigo et malaxez-la rapidement pour que la température soit uniforme. À l’aide d’un rouleau à patisserie (et d’un peu de farine sur votre plan de travail), abaissez la pâte à 2 mm environ.
- Détaillez des cercles de 11 cm à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les avec précaution sur la plaque de cuisson. Piquez chaque cercle à l’aide d’une fourchette. Replacez le tout au frigo une dizaine de minutes.
- Enfournez ensuite pour 12 minutes environ à 170°C. Les disques de pâte sucrée sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés.
- Laissez-les refroidir sur une grille. Gardez votre four allumé, vous allez en avoir besoin tout de suite.
- Tamisez ensemble la farine et la levure.
- Au robot, à l’aide du fouet, blanchissez à vitesse élevée les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
- Ajoutez ensuite le miel et les zestes de citron.
- Diminuez la vitesse du robot et ajoutez la crème fraîche et l’huile. Mélangez une minute environ avant d’ajouter la farine. Laissez le robot tourner une minute encore.
- Pendant ce temps, préparez une plaque recouverte d’un papier cuisson. Étalez la pâte sur la plaque à l’aide d’une spatule coudée. Essayez de garder une certaine épaisseur, avec cette quantité de pâte vous allez recouvrir environ 3/4 de la plaque, il ne faut pas l’étaler plus finement.
- Faites cuire 14 minutes environ à 170°C. Le biscuit est prêt lorsqu’il est bien doré et lorsque, quand vous appuyez dessus avec vos doigts, la pâte rebondit et la trace de vos doigts disparaît.
- À l’aide d’un couteau, détachez le biscuit des bords de la plaque et glissez-le sur une grille.
- Lorsque le biscuit est tiède, détaillez des disques de 9 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Il vous en faudra 2 par gâteau.
La mousse au fromage blanc :
- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans un poêlon, faites chauffer les 65 g de crème, le miel et le zeste de citron vert. Lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez la gélatine essorée.
- Dans un cul-de-poule, fouettez légèrement le fromage blanc pour qu’il soit bien uniforme. Ajoutez la crème chaude et mélangez.
- Dans un autre bol, fouettez les 200 g de crème fraîche jusqu’à l’obtention d’une crème moyennement fouettée : le fouet fait des traces dans la crème mais elle n’est pas aussi fouettée que de la crème chantilly.
- À l’aide d’une maryse, incorporez la crème fouettée dans le mélange fromage blanc.
- Réservez au frigo pendant deux heures minimum.
- Découpez les bananes en tout petits dés et arrosez-les de jus de citron vert. Ajoutez le zeste et réservez au frais.
- Tempérez le chocolat blanc.
- Préparez sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson recouverte du papier transfert (impression beurre de cacao vers le haut).
- Déposez le chocolat tempéré sur la feuille et étalez-le en une fine couche à l’aide d’une spatule coudée.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser (il est sec au toucher), tracez des cercles de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Ne tentez pas de bouger le chocolat pour l’instant !
- Attendez quelques minutes et recouvrez le chocolat d’une autre feuille de papier cuisson, ajoutez du poids (une planche à découper, par exemple) et placez le tout au frigo pour 30 minutes.
- Détachez ensuite soigneusement les cercles de chocolat (et admirez le travail ! 🙂 ).
- Préparez un sirop de sucre en portant à ébullition (au micro-ondes ou dans un petit poêlon) le sucre et l’eau.
- Versez la mousse au fromage blanc dans une poche munie d’une petite douille ronde (j’ai choisi une 7 mm).
- Prenez un disque de pâte sucrée et déposez un tout petit peu de miel au centre, qui fera office de “colle”.
- Ajoutez au centre un disque de biscuit amande.
- A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop de sucre.
- Pochez des petites dômes de mousse tout autour du biscuit.
- Au centre, ajoutez une cuillère de compote de bananes.
- Imbibez un deuxième biscuit amande des deux côtés et déposez-le par dessus.
- Terminez par le cercle de chocolat blanc et une toute petite goutte de miel par dessus.
- Réservez au frigo minimum une heure avant de déguster, pour que la mousse se raffermisse un peu.
- Bon appétit !
Notes
- Yann Menguy est un jeune pâtissier français, candidat finaliste de la première saison de ” Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Il travaille ensuite au côté de Christophe Michalak (qui était alors juge de l’émission) puis chez Ladurée avant d’ouvrir, en 2016, sa propre pâtisserie à Paris, “La goutte d’or”, que je compte bien visiter dès que j’en aurai l’occasion ! 🙂
- J’ai choisi de l’huile de pépins de raisin. La recette originale utilise de l’huile d’olive, mais j’ai eu peur que le goût ne soit trop présent… Si vous avez de l’huile de tournesol, c’est très bien aussi.
- Il s’agit d’une feuille de plastique recouverte d’un motif imprimé avec du beurre de cacao. C’est très simple à utiliser et ça fait tout son effet ! On en trouve facilement sur Internet. Si vous n’en avez pas, des cercles de chocolat blanc bien brillants seront très jolis aussi !
Recette adaptée de Yann Menguy, parue dans le Fou de Pâtisserie n°21.
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