14 décembre 2016

Les cougnoux, petites brioches de Noël

Pour 12 cougnoux 2h30 min 15 min

J’adore les cougnoux. Je ne sais pas si c’est le fait d’en être privée onze mois sur douze (j’ai appris une très jolie expression ici, Absence makes the heart grow fonder, je pense qu’elle s’applique directement à ma relation avec les cougnoux ! Ainsi qu’avec les asperges, mais c’est un autre sujet…) ou si c’est juste l’association extraordinaire de beaucoup de beurre et beaucoup de sucre. Mais soit. Brioches typiquement belges, il existe un vif débat sur le véritable nom de ces petits bonshommes, les appelle-t-on « cougnoux » ou « cougnolles »? Selon les régions de Belgique, les avis varient… mais une chose est sûre, ils sont délicieux ! Et si vous n’êtes pas fan de raisins secs, vous pouvez sans soucis les remplacer par des pépites de chocolat. Et pour les avoir tout frais tout chaud le 25 décembre matin sans devoir vous lever à 5 heures du mat, suivez ce petit conseil !

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• Versez la farine et le sucre dans le bol de votre mixeur. Émiettez la levure fraîche par dessus. Ajoutez le lait et l’œuf (un seul !) préalablement battu.
• À l’aide du crochet, commencez à battre la pâte à vitesse 1. Ajoutez ensuite le beurre par petits morceaux et enfin le sel.
• Passez à la vitesse 2 et laissez le crochet battre la pâte pendant 8 minutes environ. La pâte est prête lorsqu’elle forme une boule tout autour du crochet et qu’elle est bien lisse.
• Sortez la pâte du mixeur et prenez-la en main : elle doit être bien humide mais pas collante, vous devez sentir qu’elle est bien élastique et souple. Si vous prélevez un petit morceau de pâte, vous devriez être capable de l’étirer sans qu’elle ne se casse et de « voir au travers ».

• Formez une belle boule avec la pâte et laissez-la reposer 5 minutes sur votre plan de travail, sous un film alimentaire ou un essuie de vaisselle.
• Pendant ce temps, préparez votre mélange raisins secs-sucre perlé ou vos pépites de chocolat.
• Reprenez votre pâte et formez un rectangle. Versez au milieu votre garniture et refermez les 4 coins du rectangle. Si vous en avez un, utilisez un coupe-pâte, sinon un grand couteau fera l’affaire.

• Coupez le paquet ainsi formé en 2. Superposez ces deux morceaux et recommencez l’opération 3-4 fois. Cela permet de répartir la garniture de manière uniforme. Reformez une boule et laissez poser 15 minutes, toujours sous un film alimentaire ou un essuie.

• Ensuite, pesez des petits pâtons de 100 g (si vous préférez faire un gros cougnou, voir les instructions dans les notes !) et boulez-les. Laissez poser 10 minutes à couvert.

• Façonnez ensuite les cougnoux : prenez un petit pâton et dégazez-le en l’aplatissant sous la paume de votre main. Ensuite, roulez-le comme un petit boudin et, avec l’arête de vos deux mains (ma main droite prenait la photo, mon photographe attitré n’était pas disponible !), formez la tête et les pieds du petit bonhomme, en roulant le pâton. Insistez bien pour qu’il soit bien marqué, mais pas trop pour éviter de lui couper la tête !

• Disposez les cougnoux ainsi formés sur deux plaques recouvertes d’un papier de cuisson (maximum 6 cougnoux par plaque, ils vont pousser !) et mettez-les dans votre four froid. Ajoutez un bol d’eau bouillante dans le bas du four, pour créer de la vapeur et un environnement bien douillet pour aider vos cougnoux à pousser !

• Laissez-les pousser pendant 45 minutes à 1 heure. Ils doivent être bien dodus ! A mi-parcours, intervertissez les deux plaques.
• Préparez votre dorure : un oeuf battu avec une pincée de sel. Après 30-40 minutes de pousse, dorez les cougnoux à l’aide d’un pinceau (n’en mettez pas de trop, il ne faut pas que de l’œuf coule tout autour des pâtons !).

• Préchauffez votre four à 200 degrés, chaleur tournante. Dorez vos cougnoux une 2^e fois  (de nouveau, ayez la main légère !).
• Enfournez une première plaque pour 15 minutes, jusqu’à ce que les cougnoux soient bien dorés. (Si votre four est puissant, vous pouvez enfourner les deux d’un coup et les intervertir à mi-cuisson.)
• Lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille, avant de tous les engloutir !!!

Notes

1. Réalisez les cougnoux lorsque vous avez un peu de temps devant vous. Au moment de les cuire, cuisez-les seulement 7 minutes au lieu de 10. Les cougnoux seront alors précuits (c’est un peu la méthode « Point chaud »). Laissez-les refroidir et mettez-les au congélateur sur une plaque de cuisson. Patientez une heure avant de les rassembler dans un sac congélation, ils se détacheront alors sans problème lorsque vous les sortirez du congélateur. Le matin de Noël, sortez vos cougnoux environ 30 minutes à l’avance, déposez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, préchauffez votre four à 180°C et repassez-les au four pour quelques minutes, entre 3 et 6. Portez-vous volontaire pour en tester un. 🙂 Lorsqu’ils sont bien chauds, apportez-les sur la table du petit déj (devant vos convives ébahis par tant de talent) !
2. Avant, je détestais toujours les recettes qui nécessitaient du beurre à température ambiante… parce que quand je décidais de cuisiner, je ne pensais pas nécessairement à sortir mon beurre du frigo des heures à l’avance, et je suis sûre que vous avez le même sentiment que moi ! Ne soupirez plus, j’ai la solution ! Pesez votre beurre bien froid du frigo et mettez-le entre deux feuilles de papier cuisson. Ensuite, appuyez dessus avec vos mains pour bien l’étaler ou, s’il est vraiment dur, tapez dessus (doucement quand même !) avec un rouleau à pâtisserie. Et hop, en 15 secondes, du beurre à température ambiante !
3. Si vous voulez faire de plus grands cougnoux, aucun soucis, il va juste falloir adapter le temps et la température de cuisson. Si vous voulez faire des cougnoux de 250 g, continuez la recette comme indiqué et cuisez-les à 200°C pendant 15 minutes (3 maximum par plaque de cuisson). Si vous faites des cougnoux de 500 g, cuisez-les à 190°C pendant 20 minutes (2 maximum par plaque de cuisson).

Recette adaptée de mes cours du Cefor, à Namur.

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