• Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
• Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans un poêlon.
• Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat noir en trois fois et mélangez à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion.
• Ajoutez ensuite le beurre mou en petits morceaux. Utilisez le dos de la maryse pour écraser le beurre sur les parois de votre cul de poule et mélangez rapidement pour bien l’incorporer. Ajoutez quelques gouttes d’extrait naturel d’orange selon vos goûts et mélangez. Goûtez et ajoutez-en plus si besoin.
• Il faut ensuite laisser cristalliser la ganache quelques heures à température ambiante pour qu’elle arrive à la bonne consistance pour être pochée dans les macarons. Pour cela, transvasez la ganache dans un plat assez large, type plat à gratin, pour qu’elle soit étalée sur une fine couche. De temps à autre, mélangez la ganache à l’aide d’une maryse pour vérifier sa consistance : il faut qu’elle puisse être « empilée » sans s’effondrer. Elle devrait être prête après 2 heures environ.

Les variantes

• Avec cette base de ganache au chocolat noir, tout est possible ! Vous pouvez faire infuser la veille un sachet de thé Earl Grey dans votre crème (chauffez-la légèrement, ajoutez le sachet de thé et laisser infuser toute la nuit) ou encore du gingembre, de la cardamome, des feuilles de menthe, un peu de piment rouge… Vous pouvez également choisir un autre extrait naturel, voire 2-3 gouttes d’huile essentielle.

La recette de la ganache montée vanille, coeur de framboise

• Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
• Pendant ce temps, faites chauffer la crème (1), la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le miel dans un poêlon.
• Retirez la gousse de vanille et versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois et mélangez à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion.
• Ajoutez ensuite le reste de crème froide (2), filmez au contact et réservez une nuit au frigo.
• Le lendemain, fouettez la ganache comme une crème chantilly. Versez-la dans une poche (munie d’une douille lisse de 6 à 8 mm) et garnissez vos coques de macarons.
• Ensuite, mélangez un peu de confiture à l’aide d’une fourchette pour bien la détendre. Versez-la dans une poche et coupez une toute petite ouverture. Plongez l’extrémité de la poche dans la ganache vanille et déposez un peu de confiture au milieu.

Variantes

• Vous pouvez aromatiser la ganache au chocolat blanc comme il vous plait ! Cardamome, fève tonka, Earl Grey… Il vous suffit de faire chauffer vos 50 g de crème la veille et d’ajouter l’ingrédient de votre choix. Laissez-le infuser toute la nuit, filtrez ensuite la crème et suivez la recette ci-dessus.
• Pour l’insert de confiture, à nouveau, choisissez un goût que vous aimez ! La vanille se marie avec une multitude de fruits : abricot, fraise, figue, myrtille, rhubarbe…

La recette de la crème citron-basilic

• Dans un poêlon, mélangez le jus de citron, le zeste et le sucre.
• Fouettez légèrement les deux oeufs et ajoutez-les au mélange précédent, ainsi que les feuilles de basilic préalablement déchirées.
• Faites chauffer le tout à feu moyen et mélangez sans cesse à l’aide d’une maryse.
• Vous allez cuire ce mélange « à la nappe », comme une crème anglaise, c’est-à-dire jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et « nappe » le dos d’une cuillère. Si vous ne cuisez pas assez la crème, les protéines de l’oeuf ne seront pas bien coagulées, ce qui peut poser un risque sanitaire. Si vous cuisez trop la crème, vous allez vous retrouver avec des oeufs brouillés ! Mais pas de panique, il suffit juste de bien surveiller la crème et de la mélanger sans cesse. La petite mousse blanche à la surface va commencer à disparaitre, le mélange va s’épaissir… Vous avez un doute ? Des grumeaux commencent à se former ? Sortez simplement le poêlon du feu quelques instants et continuez à mélanger. Si vous voyez l’un ou l’autre grumeau, prenez un fouet et fouettez rapidement le mélange.
• La crème citron est prête lorsque, quand vous tracez une ligne au milieu du poêlon avec votre maryse, la crème se sépare bien nettement et met quelques secondes avant de reprendre sa consistance initiale.

• Filtrez ensuite la crème citron dans un récipient fin et haut (j’ai oublié de le faire, d’où les petits bouts de basilic sur la photo !), ajoutez le beurre découpé en petits morceaux et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Ajoutez la poudre d’amandes et laissez reposer la crème citron, filmée au contact, deux heures au frigo.

Les variantes

• Vous pouvez replacer le citron par un tas d’autres agrumes (pamplemousse, orange sanguine, etc.). Choisissez également une herbe ou une épice différente et tentez citron vert-basilic, citron-menthe, citron-gingembre, citron-romarin, orange-anis, pomelo-cannelle, etc.