Les tartelettes au chocolat de Jacques Génin
Jacques Génin est un confiseur-pâtissier français réputé pour ses chocolats mais aussi pour ses pâtisseries très simples mais délicieuses. Elles sont aujourd’hui uniquement vendues sur commande, et j’ai trouvé cette recette alors que je faisais une petite veille « médias sociaux » (comprenez : je glandais sur Instagram 😉 ). La pâte est parfaite, la ganache est onctueuse et chocolatée comme il faut, le résultat en jette. Je n’ai rien d’autre à ajouter !
Les ingrédients
Pour 10 à 12 tartelettes de 8 cm de diamètre (et de 2,5 cm de hauteur)
La pâte :
- 25 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre
- 2 g de sel
- 250 g de farine
- 140 g de beurre froid
- 1 oeuf battu
- 440 ml de crème fraîche à 35% M.G.
- 420 g de chocolat noir (j’ai utilisé le chocolat noir Callebaut « classique », le 811, à 54,5% de cacao)
- Déposez vos cercles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
- Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre, le sel et la farine.
- Coupez le beurre froid en petits dés. À l’aide du robot muni de la feuille, mixez ensemble les ingrédients secs et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajoutez l’oeuf battu. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Sortez la pâte du robot et travaillez-la quelques instants sur votre plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit uniforme. Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez-la légèrement et réservez au frigo pendant 30 minutes minimum.
- Sortez la pâte du frigo et reformez une boule pour que la pâte soit à la même température partout (après le passage au frigo, les extrémités seront plus froides que le centre). Découpez la pâte en 10 morceaux et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez chaque pâton à 2 mm d’épaisseur. Ajoutez un peu de farine pour éviter qu’ils ne collent au plan de travail (mais comme toujours, le minimum possible ! 😉 ).
- Prenez un morceau de pâte et foncez-le dans un cercle, en prenant bien soin de pousser la pâte dans le fond sur tout le pourtour du cercle pour créer un bel angle droit.
- Faites glisser le rouleau à patisserie sur le dessus du cercle pour enlever l’excédent de pâte. Égalisez les bords en repoussant la pâte avec vos doigts puis en utilisant l’extrémité d’un petit couteau.
- Une fois vos cercles prêts, réservez au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
- Préchauffez le four à 160°C. Préparez un jaune d’oeuf battu et un pinceau.
- Enfournez vos fonds de tartelettes pour 14 minutes. Sortez-les ensuite du four et repoussez les bulles d’air qui se sont formées dans le fond à l’aide d’un papier absorbant plié en 4.
- Enfournez à nouveau pour 4 minutes. Ressortez les tartelettes du four, enlevez les cercles (attention, c’est chaud !) et badigeonnez l’extérieur des tartelettes de jaune d’oeuf, sans excès. Enfournez une dernière fois, pour 5 minutes environ. Les tartelettes seront alors bien dorées et brillantes.
- Faites-les refroidir sur une grille. Lorsqu’elles sont bien froides, utilisez une rape pour égaliser les bords. Armez-vous d’un peu de patience, le résultat en vaudra la peine !
- Préparez ensuite la ganache. Mettez le chocolat dans un grand cul de poule. Faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit proche de l’ébullition.
- Versez la crème chaude sur le chocolat et patientez une bonne minute avant de mélanger à la spatule. Gardez bien la spatule dans le fond du bol pour éviter d’incorporer de l’air. La ganache est prête lorsqu’elle est uniforme et bien brillante.
- Versez-la alors dans vos fonds de tartelettes, jusqu’aux bords. Si des petites bulles se forment à la surface, utilisez un chalumeau pour les faire éclater (petite astuce apprise récemment à l’école, ça marche du tonnerre !).
- Laissez la ganache figer à température ambiante, pendant 3 heures environ. Si vous êtes pressés, vous pouvez mettre les tartelettes au frigo le temps que la ganache prenne mais sortez-les du frigo minimum 30 minutes avant la dégustation.
- Pour la petite touche déco, tamisez un peu de paillettes dorées ou de cacao en poudre par dessus ! (N’hésitez pas à avoir la main plus légère que moi !!! 😉 )
- Ces tartelettes seront au meilleur de leur forme si vous les mangez le jour-même mais vous pouvez les conserver quelques jours au frigo.
Notes
- Les cercles que j’ai utilisés sont de la marque Patisse, que l’on trouve entre autres chez Aveve et sur Amazon. Pour une version à partager, vous pouvez utiliser un grand cercle, ça marche très bien aussi. Les fonds de tartelettes cuits se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante, si vous voulez vous y prendre à l’avance !
- La Rolls Royce de la rape, j’ai nommé la Microplane ! Si vous ne devez en avoir qu’une seule dans votre cuisine, c’est celle-ci ! Non seulement elle égalise les tartelettes à la perfection mais elle est aussi l’alliée parfaite pour raper zestes de citron, gingembre et autres fins copeaux de chocolat !
Recette de Jacques Génin adaptée du blog « Paris chez Sharon ».
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