Mmmmh, ces petits gâteaux mojito, c’est un peu l’happy hour à l’heure du dessert ! J’avoue, depuis que j’en ai siroté des litres lors de mon Erasmus à Barcelone, le mojito a toujours eu une petite place spéciale dans mon coeur. Alors en version dessert, je ne vous dis pas… Une mousse au citron vert toute légère (à base de meringue suisse), un biscuit moelleux à la menthe et un coeur au rhum…  tous les ingrédients du mojito parfait réunis dans votre assiette ! Bon d’accord, ces petits gâteaux demandent un peu de travail, mais vous ne serez pas déçu par le résultat ! Voici une liste du matériel utile. Bien sûr, si vous avez d’autres types de moules en silicone, cela peut très bien fonctionner aussi, il faut simplement avoir deux tailles de cavités, une petite et une grande. Si vous n’avez pas tout le matériel sous la main, ou que vous avez envie d’une version plus facile, vous pouvez simplement réaliser tous les éléments du dessert (sauf le nappage) et dressez le tout dans des petites verrines, cela peut-être très joli aussi !

Le matériel

• un thermomètre
• un zesteur (vous le savez, le meilleur zesteur selon moi, c’est la microplane !)
• une balance de précision
• un moule en silicone avec 24 petits dômes
• un moule en silicone avec 6 grands dômes
• un moule à cake d’environ 16 cm de diamètre (en silicone ou non)
• un emporte-pièce rond d’un diamètre légèrement inférieur à vos grands dômes
• quelques cure-dents

Les ingrédients

Jusqu’à 12 petits gâteaux mojito La gelée au rhum

• 2 g de gélatine
• 20 g d’eau
• 40 g de sucre fin
• 40 ml de rhum blanc
• le zeste d’1/2 citron vert

Le biscuit au citron vert

• 90 g de jaunes d’oeuf (environ 5 oeufs)
• 135 g de sucre fin
• 65 g de crème fraîche à 30% M.G. min.
• 100 g de farine
• 1 cuillère à café de baking powder
• 40 g de beurre fondu
• 5 g de rhum blanc
• 3 g de menthe ciselée
• le zeste de 1 1/2 citron vert

La mousse au citron vert

• 3 g de gélatine
• 12 g de sucre fin
• 0,3 g de pectine NH (à peser avec une balance de précision !)
• 75 ml de jus de citron vert (environ 3 citrons verts)
• 150 ml de crème fraîche à 30% M.G. min.
• 68 g de blancs d’œuf
• 58 g de sucre fin (66 g de meringue)

Le glaçage neutre 

• 150 g de nappage neutre
• 15 ml d’eau
• Colorant liquide jaune
• Colorant liquide vert

Les finitions

• un peu de noix de coco râpée
• quelques feuilles de menthe
• 1 citron vert

La recette des petits gâteaux mojito

La gelée au rhum

• Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Préparez votre moule en silicone (24 petits dômes) et déposez-le sur une surface stable, comme une petite planche à découper.
• Versez l’eau et le sucre dans un poêlon et portez le tout à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
• Versez le mélange dans un bol et laissez-le refroidir jusqu’à 28°C environ. Ajoutez alors le rhum et le zeste de citron vert. Mélangez bien.
• Versez la gelée dans les cavités de votre moule et mettez le tout au congélateur.

Le biscuit au citron vert

• Préchauffez votre four à 160°C.
• Dans un cul de poule, mélangez la farine, la baking powder et le sel avec un fouet. (Un petit truc sympa que j’ai appris dans le livre de la Violet Bakery, plutôt que de tamiser le tout – on est d’accord, c’est super lourd – les ingrédients secs sont mélangés au fouet, comme ça ça enlève les gros grumeaux et ça permet de bien mélanger le tout sans passer par la case tamis. C’est malin, j’y avais jamais pensé !)
• Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à la formation d’un ruban.

• Ajoutez la crème et mélangez brièvement.
• Versez ensuite les ingrédients secs et mélangez quelques secondes.
• Ajoutez les zestes, la menthe, le beurre, le rhum. Hop, un dernier coup de fouet et la pâte est prête.

• Versez la pâte dans un moule à cake (préalablement beurré s’il est en inox, pas besoin s’il est en silicone !)

• Enfournez pour 25 minutes environ. Surveillez bien la cuisson les 5 dernières minutes. Si, lorsque vous appuyez sur la surface de la pâte, elle rebondit et la trace de vos doigts s’efface, elle est cuite ! Vous pouvez également insérer la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
• Sortez le biscuit du four et attendez quelques minutes avant de le démouler. Laissez-le refroidir sur une grille.

• Lorsque le biscuit est bien froid, déposez-le sur une surface plane et découpez des petits disques à l’aide d’un emporte-pièce. Découpez également la surface et la base du biscuit pour avoir uniquement le “moelleux” (1 cm d’épaisseur max, j’aurai dû découper un peu plus les miens !)

• Régalez-vous avec les chutes de biscuit restant pendant que vous continuez la recette. 🙂

La mousse au citron vert Ne démarrez cette étape que lorsque votre gelée est au congélateur depuis 2 heures minimum et que vos petits biscuits sont prêts et découpés.

• Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• À l’aide de votre robot muni du fouet (ou à la main, vu la petite quantité ça ira très vite !), fouettez la crème fraîche jusqu’à obtenir des pics bien souples. Réservez au frigo.

Le fouet laisse de légères traces dans la crème, elle s’est un peu épaissie et semble mousseuse : arrêtez tout, elle est prête !

• Voici l’étape un peu plus compliquée, la meringue suisse (mais vous allez gérer):
  • Commencez par préparer un bain-marie. Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle soit frémissante.
  • Mélangez les 68 g de blancs d’œuf et les 58 g de sucre fin dans un cul de poule.
  • Fouettez-les légèrement avant de les mettre sur le bain-marie. Dégainez votre thermomètre.
  • Continuez à fouetter jusqu’à atteindre 60°C. Cela va prendre une petite dizaine de minutes. Si vous voulez, vous pouvez utiliser un fouet électrique. Sinon, c’est le moment de faire un peu de sport ! Pas besoin de fouetter comme des dingues, allez-y gentiment et assurez-vous de toujours bien mélanger toute la meringue.

• • • Une fois les 60°C atteints, transférez la meringue dans la cuve de votre robot et continuez à fouetter à vitesse max jusqu’à ce que la meringue forme des pics fermes. Pesez ensuite 66 grammes de meringue suisse.

• Mélangez la pectine et les 12 g de sucre (la pectine doit toujours être bien mélangée au sucre pour éviter de faire des grumeaux). Faites chauffer la moitié du jus de citron vert dans un poêlon. Ajoutez le mélange pectine-sucre lorsque le jus commence à chauffer (40°C environ). Mélangez bien à l’aide d’un fouet et portez le mélange à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez le reste du jus de citron vert et la gélatine essorée. Mélangez bien.
• Laissez refroidir sur un bain-marie froid (un bol rempli d’eau froide et de quelques glaçons sur lequel vous posez le bol contenant le jus de citron vert) jusqu’à ce que le mélange atteigne 28-30°C.

• Sortez la crème fouettée du frigo.
• Incorporez délicatement le mélange au citron vert refroidi dans la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
• Incorporez ensuite la meringue suisse en deux fois (toujours délicatement et à l’aide d’une maryse).

• Versez la crème au citron vert dans une poche à douille et coupez l’extrémité.

Le montage

• Préparez votre moule en silicone (6 dômes), n’oubliez pas de le déposer sur une surface plane pour pouvoir le déposer facilement dans le congélateur.
• Sortez la gelée au rhum du congélateur. Vu la quantité d’alcool présent dans la recette, il y a de forte chance que la gelée ne soit pas congelée, à moins que vous ayez un congélateur de compet. Ce n’est pas grave, armez-vous simplement d’une petite cuillère pour faire sortir chaque dôme (ou, encore mieux, d’une cuillère à pomme parisienne, si vous en avez une – vous voyez la cuillère qu’on utilise pour faire des petites billes de melon ?).

• Pochez un peu de crème au citron vert dans le fond de vos dômes.
• Déposez un petit dôme de gelée de citron vert par dessus. N’appuyez pas trop, sinon il risque de se retrouver tout en haut et on le verra au démoulage.

• Pochez encore un peu de crème tout autour.

• Ajoutez le biscuit, pressez légèrement et ajoutez encore un peu de crème si nécessaire.

• Ensuite, déposez une feuille de papier cuisson sur le moule, déposez par dessus une planche à découper et pressez gentiment : cela va permettre de bien lisser le dessous des dômes et de répartir la crème. Ne vous préoccupez pas de l’excédent qui a débordé des moules, il sera facile à enlever lorsque le tout sera congelé.

• Retournez le moule sur la planche à découper et placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum. (Si vous ne le retournez pas, le haut des dômes sera légèrement plat car le moule est “écrasé” sur la planche.)

Le glaçage neutre

• Dans un poêlon, portez le nappage et l’eau à ébullition.
• Versez le mélange dans un récipient haut et fin et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez bien la lame du mixeur dans le fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air.
• Ajoutez les colorants et mixez bien.
• Recouvrez le glaçage de film alimentaire et laissez le refroidir.

• Il est prêt à être utilisé à 55°C. Vous pouvez le verser dans une poche à douille pour plus de précision, mais ce n’est pas indispensable.

Les finitions

• Préparez votre surface de glaçage : un grand morceau de film alimentaire pour recouvrir votre plan de travail et une grille.
• Versez la noix de coco râpée dans une assiette.
• Sortez vos dômes du congélateur, démoulez-les et déposez-les sur la grille. Enlevez l’excédent avec vos doigts ou un petit couteau si nécessaire.

• Glacez les dômes, assurez-vous bien que le glaçage les recouvre entièrement.

• À l’aide d’un cure-dents enfoncé au centre du dôme, soulevez-le et enlevez l’excédent de glaçage en « râpant » le dôme sur la grille.
• Déposez alors le petit gâteau dans la noix de coco râpée et faites-le tourner sur lui-même, toujours en vous aidant du cure-dents, pour recouvrir tout le pourtour.

• Déposez le petit gâteau mojito terminé sur un petit carton ou un plat et retirez le cure-dents. Aidez-vous d’un deuxième cure-dents si nécessaire, ne vous tracassez pas du trou qu’il laissera, on va cacher ça.
• Décorez le haut du petit gâteau avec quelques petites feuilles de menthe et une demi rondelle de citron vert.
• Laissez-les terminer de décongeler encore une heure au frigo avant de servir.

Notes

• Pour mesurer des cuillères à café et cuillères à soupe, j’utilise toujours des petites cuillères à mesurer, c’est bien plus précis. Les miennes viennent de chez Aveve et m’ont coûté moins d’un euro ! Si vous faites souvent des recettes qui demandent ce type de mesure (comme les recettes du blog !), je vous conseille vivement de vous en procurer. Pour une mesure correcte, une fois la cuillère remplie, lissez la surface avec un doigt, comme sur la photo.

• Vous trouverez du nappage en petite quantité sur le chouette site de Crispy Factory. On en trouve aussi parfois dans le rayon « pâtisserie » des supermarchés… Et pour de plus grandes quantités, vous en trouverez chez Bruyerre (en Belgique).

Recette inspirée du « Mojito Petit Gâteau » d’Antonio Bachour, dont la recette est disponible en vidéo sur le site de la Savour School.

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