9 mai 2017

Tarte framboise de Cyril Lignac

Pour 8 personnes 1h30 min 18 min

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Les ingrédients

La pâte sucrée

75 g de beurre mou
22 g de poudre d’amandes
42 g de fécule de pomme de terre
1 g de sel
70 g de sucre impalpable
145 g de farine
40 g d’oeuf

La compotée de framboises

135 g de purée de framboises
10 g de glucose
15 g de sucre
2 g de pectine NH

La crème d’amandes

60 g de beurre mou
75 g de poudre d’amandes
7,5 g de poudre à flan
60 g de sucre impalpable
45 g d’oeuf
7,5 ml de rhum

La crème mascarpone-framboise

70 g de mascarpone
25 g de purée de framboises
15 g de sucre
140 g de crème fraîche à 30% de M.G. minimum

La décoration

750 g de framboises fraîches
un peu de sucre impalpable
quelques feuilles de menthe

La pâte sucrée

Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémez le beurre.
Tamisez la poudre d’amandes, la fécule, le sel et le sucre et ajoutez tous ces ingrédients au beurre. Mélangez à la feuille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux.

Ajoutez 1/3 d’oeuf, mélangez, puis 1/3 de farine. Continuez avec le reste d’oeuf et de farine.
Versez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la : écrasez-la avec la paume de la main 3 à 4 fois pour obtenir une pâte homogène.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frigo pendant une heure minimum. Préparez la suite de la recette pendant ce temps.
Une fois l’heure passée, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau. Il faut qu’elle fasse environ 3 mm d’épaisseur.

Remettez-la au frigo pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 175°C et préparez une plaque recouverte d’une feuille de cuisson, votre grand cercle à tarte et l’emporte-pièce.
Récupérez la pâte, enlevez l’une des feuilles de papier cuisson et saupoudrez d’un petit peu de farine. Enroulez alors la pâte autour de votre rouleau et venez la déposer sur le cercle à tarte.

Foncez les bords en prenant bien soin de créer un angle droit. Si la pâte se déchire à certains endroits, pas de panique, utilisez un peu de pâte restante pour colmater tout ça. Passez sur la surface de la tarte avec le rouleau pour enlever l’excédent de pâte et utilisez un petit couteau pour égaliser les bords.

Posez l’emporte-pièce au milieu et détaillez tout autour pour créer le trou central.

Récupérez la pâte restante, étalez-la à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson puis détaillez une longue bande de 3 cm de largeur. Si la pâte devient trop difficile à manipuler, direction le frigo ! Plus la pâte reposera au frigo, moins elle risquera de se rétracter une fois dans le four, donc prenez bien votre temps !
Reposez l’emporte-pièce sur le milieu de tarte et placez la bande de pâte tout autour.

Garnissez le fond de la pâte de la crème d’amandes à l’aide d’une poche à douille. Lissez le tout avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pour 18 minutes. Surveillez bien la cuisson les dernières minutes.
Une fois le fond de tarte refroidi, enlevez délicatement les deux cercles.

Si vous voulez que les bords soient tip-top, utilisez une râpe de type Microplane pour araser les bords, très délicatement.

La compotée de framboises

Mélangez le sucre et la pectine NH.
Dans un poêlon, faites chauffer la purée de framboises et le glucose.
Lorsque le mélange bout, ajoutez le mélange sucre-pectine et laissez bouillir pendant 30 secondes.
Débarrassez la compotée dans un récipient et réservez jusqu’au montage.

La crème d’amandes

Réalisez la crème d’amandes à la main plutôt qu’au robot, vu la petite quantité ce sera plus facile. Utilisez un petit fouet ou une cuillère magique si vous en avez une (ustensile indispensable dans ma cuisine, je l’utilise pour tout !). Les ingrédients doivent être juste mélangés, et non fouettés, sinon la crème va gonfler à la cuisson et risque de déborder…

Dans un cul de poule, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien crémeux.
Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et la poudre à flan.
Incorporez petit à petit l’oeuf puis le rhum.

Réservez dans une poche à douille jusqu’au montage.

La crème mascarpone-framboise

Mélangez le mascarpone et la purée de framboises à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le sucre puis la crème fraîche.
Réservez au frigo jusqu’au montage.

Le montage de la tarte framboise

Une fois le fond de tarte refroidi, on peut passer au montage !
Versez la compotée de framboises dans une poche à douille.
Fouettez la crème mascarpone-framboise, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une crème chantilly très souple.

Recouvrez la crème d’amandes de crème mascarpone, jusqu’aux bords de la tarte. Vous pouvez utiliser une poche à douille ou simplement une cuillère pour répartir la crème. Terminez en lissant à l’aide d’une petite spatule.

Déposez les framboises « tête en haut » sur toute la surface de la tarte.

Saupoudrez les framboises de sucre glace, à l’aide d’un petit tamis.
Garnissez l’intérieur de chaque framboise avec la compotée.
Décorez la tarte avec quelques feuilles de menthe.
Réservez au frigo jusqu’à la dégustation !

Cette délicieuse tarte framboise a été imaginée par Cyril Lignac et Benoît Couvrand, son bras droit, en 2012. Remise au goût du jour cette année avec une couche de crème mascarpone-framboise, elle fait la une du dernier numéro de Fou de Pâtisserie. Il faut dire que son design ne passe pas vraiment inaperçu ! Mon petit marché du coin ayant encore frappé, je suis rentrée avec un kilo de framboises fraîches sous le bras et je me suis lancée ! Faux départ, je n’avais pas de fécule de pomme de terre dans mes placards ! Selon le magazine, elle permet d’apporter de la légèreté à la dégustation… Un tour par le supermarché et un étrange paquet de fécule de pomme de terre suédoise dans mon panier (oui, je ne sais pas pourquoi, les Anglais importent toute sorte de produits suédois, comme ma levure fraîche tiens !) et je vous le confirme, cette tarte framboise est d’une légèreté inouïe ! Lancez-vous, elle est super facile à faire ! N’oubliez pas de m’envoyer vos photos ! [penci_recipe]

Notes

Côté équipement, Cyril Lignac utilise un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et un emporte-pièce de 9 cm de diamètre pour le centre. Je n’avais qu’un cercle de 24 cm et un emporte-pièce de 8 cm. Cela a très bien fonctionné, même si 22 cm-9 cm sont les mensurations idéales pour trois jolies rangées de framboises ! Ah oui, j’ai aussi divisé les proportions du magazine en deux, et enlevé un peu de sucre dans la crème mascarpone, cela me semblait bien suffisant. 🙂
Vous pouvez acheter de la purée de framboises toute prête, on en trouve dans les supermarchés et dans les magasins spécialisés (les marques Boiron et Ravifruit sont supers !). Comme je n’en avais pas sous la main, j’ai fait de la purée de framboises maison. Pour cela, il suffit de faire chauffer des framboises surgelées avec 1/4 de leur poids en sucre dans un poêlon. Une fois que le mélange bouillonne bien et que les framboises sont décongelées, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ensuite, filtrez le mélange pour enlever les petits pépins. J’ai cuit 400 g de framboises avec 100 g de sucre, ce qui m’a donné environ 360 g de purée de framboises. (C’est de trop pour cette recette, mais le reste patiente au congélateur pour la prochaine tarte framboise !)
La pectine NH est un agent gélifiant qui permet de réaliser de délicieuses compotes, confitures ou nappages de fruits, sans en altérer le goût. On en trouve uniquement dans les magasins spécialisés je pense, mais vu comme on en voit de plus en plus dans les recettes « modernes », cela ne m’étonnerait pas qu’on la voit débarquer dans les supermarchés tout bientôt !