La tarte aux noix de pécan de Frank Haasnoot
Il y a quelques semaines, j’ai eu l’occasion de participer à une formation donnée par Frank Haasnoot, un chef pâtissier hollandais extrêmement talentueux et champion du monde de chocolaterie en 2011. Je suis son parcours depuis très longtemps et il fait partie des chefs qui m’inspirent énormément, vous imaginez donc ma joie de vivre pendant ces trois jours ! À côté des entremets très techniques et autres petits gâteaux aux glaçages bien brillants, il y avait cette tarte aux noix de pécan. Un peu différente, plus « rustique », des étapes pas compliquées et surtout, un goût, mais un goût ! Un vrai coup de coeur. Comme quoi avec une petite liste d’ingrédients bien choisis on arrive à un résultat à couper le souffle ! Il fallait absolument que je la partage avec vous, faites-moi le plaisir de la tester cet hiver ! 🙂 Le secret, c’est le biscuit joconde caché à l’intérieur, qui se fait presque oublier tellement il est imbibé d’un délicieux sirop de sucre brun…
Les ingrédients
Les ingrédients
Pour une tarte de 6 personnes (j’ai utilisé un cercle à tarte de 16 cm de diamètre, avec les quantités ci-dessous vous pouvez aller jusqu’à 18 cm de diamètre) Les noix de pécan grillées- 150 g de noix de pécan entières
- 45 g de sucre impalpable
- 48 g de beurre à température ambiante
- 26 g d’oeuf
- 14 g de poudre d’amandes
- 26 g de fécule de pomme de terre
- 90 g de farine
- une pincée de sel
- 72 g d’oeufs
- 10 g de sucre (1)
- 42 g de blancs d’oeufs
- 50 g de sucre (2)
- 50 g de poudre d’amandes
- 16 g de farine
- une pincée de sel
- 10 g de beurre
- 45 g de beurre
- une pincée de sel
- 110 g de glucose
- 1/2 gousse de vanille
- 100 g de sucre brun/cassonade brune
- 80 g d’oeufs
- un peu de sucre impalpable ou de sucre déco neige
- un peu de nappage neutre (pour faire briller votre tarte aux noix de pécan, mais ce n’est pas obligatoire !)
La recette de la tarte aux noix de pécan
Les noix de pécan grillées- Préchauffez votre four à 170°C.
- Placez les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller pendant 8 minutes.
- Laissez-les refroidir puis triez-les : pour cette recette, gardez uniquement les noix qui sont bien entières (et conservez bien évidemment les autres, grillées elles sont encore plus délicieuses et parfaites comme en-cas après une séance de sport par exemple !)
- Assurez-vous que votre beurre soit bien à température ambiante.
- Tamisez ensemble tous les ingrédients secs (sauf le sucre impalpable) : poudre d’amandes, farine, fécule de pommes de terre et sel.
- Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Raclez les bords du bol à l’aide d’une maryse puis ajoutez l’oeuf petit à petit.
- Enfin, ajoutez les ingrédients secs en 3 fois.
- Mélangez jusqu’à ce qu’une pâte se forme.
- Emballez la pâte sablée dans du film alimentaire et laissez-la reposer une heure au frigo minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Sortez la pâte bien froide du frigo et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Faites-lui faire un petit tour au frigo, une quinzaine de minutes, pour qu’elle soit bien ferme.
- Déposez votre cercle à tarte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
- Foncez-y la pâte sablée.
- Enlevez l’excédent de pâte en utilisant la pointe d’un petit couteau.
- Piquez la pâte un peu partout à l’aide d’une fourchette. Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson (ou d’une double couche de film alimentaire résistant au four) et remplissez-le d’haricots secs.
- Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes.
- Retirez les haricots secs et prolongez la cuisson de 5 minutes minimum pour que toute la surface de la tarte soit bien dorée.
- Laissez refroidir sur une grille.
- Une fois le fond de tarte bien refroidi, si vous voulez que les bords soient nets, râpez-les délicatement avec votre rape/zesteur !
- Faites fondre le beurre au micro-ondes et mettez-le de côté, vous l’utiliserez tout à la fin de cette recette.
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Préparer une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
- Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, fouettez ensemble les oeufs entiers et le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Videz délicatement ces oeufs fouettés dans un cul de poule et lavez soigneusement le bol de votre robot.
- Fouettez les blancs d’oeufs, ajoutez le sucre (2) en 3 fois, jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme.
- Mélangez ensuite délicatement la meringue dans les jaunes d’oeufs à l’aide d’une maryse.
- Tamisez par dessus ce mélange la farine et la pincée de sel et mélangez, toujours délicatement (et toujours à l’aide d’une maryse) pour garder un maximum d’air.
- Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez une dernière fois.
- Versez la pâte sur la plaque de cuisson et étalez-la à l’aide d’une grande spatule coudée. Essayez d’être le plus régulier possible et d’avoir une épaisseur d’environ 8 mm (le rêve, c’est un tapis en silicone comme celui-ci 🙂 ).
- Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit joconde doit être bien doré. S’il vous semble un peu pâle, prolongez la cuisson de quelques minutes mais gardez bien votre four à l’oeil !
- Sortez le biscuit cuit du four et laissez-le refroidir une dizaine de minutes avant de le transférer sur une grille (gardez bien le tapis en silicone/papier cuisson en dessous).
- Une fois le biscuit bien refroidi, retournez-le sur une feuille de papier cuisson et enlevez délicatement le tapis/papier. Découpez alors un disque de 14 cm de diamètre (vous en aurez de trop, vous pouvez en couper un deuxième et le congeler pour la prochaine fois !)
Le sirop de sucre brun
- Dans un poêlon, faites fondre le beurre et ajoutez le sel, le glucose, les grains de vanille et la cassonade brune.
- Mélangez bien et portez le mélange à ébullition.
- Versez ensuite ce sirop dans un cul de poule et laissez-le refroidir jusqu’à 60-65°c.
- Ajoutez alors les oeufs et mélangez.
- Laissez le sirop reposer une dizaine de minutes avant de passer au montage.
Le montage
- Préchauffez votre four à 165°C.
- Déposez votre fond de pâte sablée (gardez bien le cercle en inox tout autour !) sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- Placez le disque de biscuit joconde dans le fond de pâte sablée, il devrait avoir pile la bonne taille.
- Versez un peu de sirop, il faut qu’il recouvre juste le biscuit joconde.
- Déposez vos noix de pécan grillées en formant de jolis cercles concentriques.
- Laissez le biscuit joconde « boire » ce sirop pendant une dizaine de minute (à ce stade, vous commencez à vous rendre compte que cette tarte va être une grosse tuerie, on est bien d’accord !).
- Versez ensuite un peu plus de sirop, pas plus haut que le bord ! (voire un ou deux millimètres en dessous !)
- Enfournez la tarte pour 25 minutes environ, surveillez bien la cuisson les dernières minutes.
- Sortez la tarte aux noix de pécan du four (elle sera bien gonflée, pas de panique, ça va retomber !) et laissez-la refroidir une quinzaine de minutes minimum avant de passer à la dernière étape.
Les finitions
- Si vous souhaitez napper votre tarte pour qu’elle soit bien brillante et que tous les petits trous formés par le sucre bouillant ne se voient plus, mélangez 3 cuillères à soupe de nappage neutre et un petit filet d’eau et faites-le chauffer une vingtaine de secondes au micro-ondes. À l’aide d’un pinceau, recouvrez la tarte d’une fine couche de nappage.
- Pour la déco en sucre impalpable, placez un disque, par exemple un petit couvercle en plastique, au centre de la tarte (patientez un peu si vous avez nappé la tarte et qu’elle est encore collante !) et saupoudrez la tarte de sucre impalpable. Retirez le couvercle en plastique et le tour est joué !
Notes
- La tarte aux noix de décan se conservera sans soucis 2 jours à température ambiante, sous une cloche ou simplement recouverte d’un film alimentaire.
- Si vous n’avez pas le temps d’attendre que votre beurre revienne à température ambiante bien tranquillement, découpez-le en petites tranches et placez-le entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez sur le beurre pour le ramollir… En quelques instants, votre beurre sera « à température ambiante » et prêt à être utilisé pour cette recette !
- Le sucre « déco neige » est un mélange de sucre impalpable, d’amidon de blé et de graisse végétale. Aussi appelé Raftisnow, c’est un sucre qui ne fond pas sur les pâtisseries, il résiste à l’humidité, au froid et à la chaleur. Très pratique donc pour que les tartes restent bien jolies dans les vitrines des boulangeries ! Si vous mettez du simple sucre impalpable sur la tarte aux noix de pécan, il va fondre et disparaitre assez rapidement. Après, si vous l’amenez tout de suite à table pour la manger, ça fonctionnera très bien !
P.S.: Retrouvez d’autres idées de tartes sur le blog ! Pourquoi pas cette tarte framboise ou cette tarte au citron meringuée ?
Vous souhaitez recevoir une notification dès qu’un article est publié ? Abonnez-vous en bas de la page !
