La tarte au citron meringuée, je dis oui !
Mon amour pour la tarte au citron meringuée ne date pas d’hier ! C’est un dessert super frais, la douceur de la meringue italienne se marie parfaitement à l’acidité du citron, la pâte sablée vient apporter pile ce qu’il faut de croquant (je dirai même, gourmand croquant). J’adore. Mais je trouve que c’est une recette qui peut vite faire peur, la cuisson de la crème au citron, la meringue italienne, le chalumeau… Et pourtant, vous allez voir, c’est facile ! Comme toujours, il suffit de bien lire la recette avant de vous lancer, j’ai essayé de vous donner un maximum de repères visuels pour que vous soyez sûrs de vos mouvements…
Les ingrédients
Le matériel utile pour une tarte au citron meringuée de compet’
- un thermomètre
- un zesteur (vous le savez, le meilleur zesteur selon moi, c’est la microplane !)
- un cercle à tarte de 16 cm de diamètre
- un chalumeau
Les ingrédients
Pour 6 personnes (cercle à tarte de 16 cm de diamètre) La pâte sablée ( C’est la même recette que le biscuit sablé de l’entremets framboise et celui de la tarte aux myrtilles, elle est top, je l’utilise pour tout !)- 60 g de beurre froid coupé en dés
- 32 g de sucre impalpable
- 130 g de farine
- 15 g de poudre d’amandes
- une pincée de sel
- 23 g d’oeuf
- 110 g d’oeufs (2 oeufs moyens)
- 75 g de sucre fin
- 50 g de jus de citron
- le zeste d’un citron
- 100 g de beurre mou
- 60 g de blanc d’oeuf
- 120 g de sucre fin
- 40 ml d’eau
- 50 g de nappage neutre
- 5 ml d’eau
- le zeste d’1/2 citron vert
- 1 citron
La recette de la tarte au citron meringuée
La pâte sablée- Dans la cuve du robot, muni de la feuille, sablez la farine, le sucre, la poudre d’amandes, le sel avec le beurre froid coupé en petits morceaux.
- Ajoutez l’oeuf et mélangez quelques instants, jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme.
- Emballez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure minimum au frigo.
- Sortez la pâte bien froide du frigo et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Faites-lui faire un petit tour au frigo, une quinzaine de minutes, pour qu’elle soit bien ferme.
- Déposez votre cercle à tarte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
- Foncez-y la pâte sablée. Aidez-vous d’une petite boulette de pâte trempée dans un peu de farine pour bien marquer les angles.
- Faites glisser votre rouleau à patisserie sur le dessus du cercle pour enlever l’excédent de pâte. Égalisez les bords en repoussant la pâte avec vos doigts puis en utilisant la pointe d’un petit couteau.
- Piquez la pâte un peu partout à l’aide d’une fourchette. Hop un petit séjour au frigo.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Cuisez le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes. Si la pâte est bien froide, elle ne gonflera pas et ne se rétractera pas à la cuisson. Si ça vous stresse un peu, vous pouvez recouvrir le fond de tarte de papier cuisson (ou d’une double couche de film alimentaire) et le remplir d’haricots secs.
- Retirez le cercle à tarte (attention, c’est chaud !) après 10 minutes (et les haricots si vous en avez utilisé) et prolongez la cuisson de 5 minutes minimum. Le fond de tarte est prêt lorsque toute la surface est bien dorée !
Je vous l’accorde, mon fond de tarte est vraiment fort doré ! 🙂
- Laissez refroidir sur une grille.
- Une fois le fond de tarte bien refroidi, si i vous voulez que les bords soient nets, râpez-les délicatement avec votre race/zesteur !
- Dans un poêlon, faites tiédir le jus et le zeste de citron.
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre quelques instants (pas besoin de blanchir le mélange). Ajoutez le jus de citron et mélangez. Filtrez alors le tout à travers une passoire fine.
- Transvasez le mélange oeufs-sucre-citron dans votre poêlon. Faites cuire à feu moyen et remuez sans cesse à l’aide d’une maryse. Soyez super vigilants pour éviter que le mélange n’accroche ou ne forme des grumeaux. Si jamais cela arrive, retirez le poêlon du feu et utilisez votre fouet pour dire bye-bye aux grumeaux.
- Le mélange va tout doucement s’épaissir et devenir un peu gélatineux, vous êtes sur la bonne voie. Hors du feu, tracez une ligne au milieu du poêlon à l’aide de votre maryse : la crème au citron se sépare bien nettement, comme sur la photo ? La crème est prête !
- Transvasez la crème de citron dans un récipient haut et fin et filmez-la au contact. Laissez-la refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.
- Incorporez ensuite le beurre mou par petits morceaux et mixez longuement à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez bien la lame du mixeur dans le fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air.
- Une fois la crème bien homogène, versez-la sur votre fond de tarte. Lissez éventuellement la surface avec une petite spatule ou une cuillère et réservez au frigo.
La meringue italienne
- Versez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot.
- Dans un poêlon, versez l’eau (toujours en premier) et le sucre. Portez à ébullition. Vous pouvez légèrement remuer le mélange mais dès qu’il bout, plus un geste ! Évitez également de salir les bords du poêlon pour éviter que le sucre ne cristallise…
- Lorsque le thermomètre indique 114°C, fouettez vos blancs d’oeufs à puissance maximale.
- Lorsque le sucre atteint 118°C, sortez le poêlon du feu et diminuez la vitesse du robot. Lorsqu’il n’y a plus de grosses bulles à la surface du sucre, versez-le dans la cuve du robot. Attention, c’est une opération délicate ! Si vous versez le sucre trop près du fouet, le fouet va projeter du sucre partout. Si vous le versez le long de la cuve, il va figer instantanément et n’ira donc pas dans la meringue… il faut viser pile au milieu !
- Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner deux minutes environ. La meringue va alors devenir lisse et brillante. Lorsque vous touchez l’extérieur de la cuve, elle doit être chaude mais pas bouillante.
- Votre meringue italienne est prête à être étalée sur la crème de citron, qui a bien eu le temps de refroidir au frigo…
- Pour le pochage, c’est vous qui voyez ! J’ai tenté de reproduire cette technique de pochage du chef David Landriot que je trouve absolument canon, à l’aide d’une douille à Saint Honoré.
- Vous pouvez utiliser la douille de votre choix, ou simplement une cuillère à soupe et créer des petits effets sur la surface, il ne faut vraiment pas que cette étape vous effraye ! Comme je vous le disais plus haut, je vous ai préparé un petit tableau Pinterest avec plein d’idées de pochage ici.
- Caramélisez ensuite légèrement le haut de la meringue à l’aide d’un chalumeau.
- Si vous voulez ajouter une touche de déco supplémentaire, faites chauffer le nappage neutre avec l’eau et ajoutez les zestes de citron vert. Versez le tout dans une poche et coupez une toute petite extrêmité. Versez quelques gouttes un peu partout sur la tarte. (Si jamais le nappage est trop liquide, déposez la poche remplie quelques minutes au frigo !)
- Et pour la touche finale, ajoutez quelques dés de citron jaune !
Notes
- Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer la tarte au citron meringuée, une fois terminée, quelques minutes sous le grill, mais surveillez-la bien pour éviter que la meringue ne brûle !
- Vous trouverez du nappage neutre en petite quantité sur le chouette site de Crispy Factory. On en trouve aussi parfois dans le rayon « pâtisserie » des supermarchés… Et pour de plus grandes quantités, vous en trouverez chez Bruyerre (en Belgique).
Cette recette de la tarte au citron meringuée est adaptée de la tarte tourbillon au citron de Yann Brys, extraite du Fou de Pâtisserie « hors série tartes ».
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